周老師的美食教室搬家了

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18.戚風蛋糕的比重和配方



(上面是今年的母親節蛋糕,我改變習慣,把草莓放在週圍,也滿好看的,媽媽很開心~~)

戚風蛋糕是譯名,又譯為雪紡蛋糕。這應該是台灣最受歡迎的蛋糕,因為它和天使蛋糕都是最輕的蛋糕,也與鮮奶油最相配。

台灣人對甜食口味輕,大多數生日蛋糕等高級蛋糕,都是鮮奶油戚風蛋糕,與西方人喜歡濃甜的奶油蛋糕不同。(天使蛋糕因為只用蛋白,對業者而言很容易造成浪費,所以較少被推廣)

就因為如此,評斷戚風蛋糕的優劣需看其比重,比重到達標準的戚風蛋糕,才夠鬆軟。

以最常用的九吋活動圓烤模來說,它的容量約為175立方吋,應裝入610克的麵糊。(同樣大小的奶油蛋糕,其比重會高到2.5倍以上)

烤好後的戚風蛋糕邊緣會膨脹到接近模型上線(高約7公分,如下圖--不過圖中這蛋糕表面被我壓到了一點),頂端則高出此上線,有時有些許破裂,而內部組織有些較大的孔洞,這是它標準的外觀。 

 

 

 

 

 



戚風蛋糕的配方很多,到處都找得到,但使用前需計算一下,如果一個九吋模子需要裝七八百克麵糊,那表示此配方膨脹力不夠,烤好不會很鬆軟。當然,如果配方正確,但製做過程有誤,結果一個九吋模子裝了標準的610克麵糊,烤好卻只有八分滿,甚至塌下去,也不算成功。

製做前先準備模子--戚風蛋糕的模子不宜抹油或墊紙,因為這種麵糊需要黏著模壁爬上來,若抹了油,蛋糕恐膨脹不良。也因此需用活動模型(邊緣和底部分開的模型),烤好才能順利取出蛋糕。

要做成功的戚風蛋糕,除了全部的材料要新鮮、秤量要正確外,製做過程中的蛋白打發程度是最重要的,不可只打到溼性發泡,也不可打過頭變成綿團狀。

蛋白和其容器不能沾到油、水和蛋黃,這大家都知道;要打到「硬性發泡」,這大家也知道。但判斷何時到達最好的硬性發泡程度,卻比較困難,尤其是用機器打,反而用手打雖很費力,卻比較不會判斷錯誤。

用機器打時,同一盆裡每個地方的發泡程度會有不同,需要不時停下來以大橡皮刀將盆邊的蛋白刮下來,全體輕輕拌兩下,同時測試一下是否可以拉出不下垂的尖峰。如果下垂,當然還不夠,如果拉不出尖峰,那就打過頭了。

拌合蛋黃糊與蛋白糊時,手法也很重要,需動作輕快,且把盆底麵糊全都刮上來,可別拌了半天,不勻的地方還是不勻,拌勻的地方卻再三攪拌,而讓麵糊變稀。

拌好後裝入烤模裡,還沒烤,就知道成功不成功。拌好的麵糊越濃,表示越成功,通常會濃到無法流動;如果稀稀的,很容易就流到表面平整,那結果大概好不到哪去。(當然不能再加點麵粉讓它變濃,那沒用的。)

烤焙溫度也要注意,如果一個九吋圓模不能在35-40分鐘以內烤好(表面有些許裂開,用手按中心處有彈性),那麼烤箱溫度太低了,需要提高溫度。反之,過快烤好就是溫度太高,也要調整。

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戚風蛋糕標準配方
(以下為一個9吋戚風蛋糕之份量,蛋量約需3.6個) 

蛋黃糊:

蛋黃72克
細白砂糖90-75克
沙拉油3大匙半
牛奶6大匙
低筋麵粉120克
發粉1小匙半
鹽1/2小匙

蛋白糊:

蛋白108克
塔塔粉1/3小匙
細白砂糖72克

做法:
1) 烤箱預熱到180℃。
2) 蛋黃加糖攪打到發白,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。
3) 加牛奶拌勻。
4) 麵粉、發粉、鹽一起篩入,輕輕拌勻。放置一下會更均質。
5) 蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖慢慢加入,打到硬性發泡。
6) 把蛋黃和蛋白糊拌勻。先用直形打蛋器拌到半勻,再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻。
7) 刮入9吋活動圓模裡,輕敲一下使表面平整。放烤箱下層,烤約35-40分鐘即可。
8) 烤好取出倒扣,一定要放到完全涼透才能脫模,否則會變形。切掉表面隆起處再霜飾

註:
有些師傅習慣用較低溫烤戚風蛋糕,這樣表面顏色淺,也不會破裂,烤好不用割就可以脫模,如下圖;這樣做的好處是蛋糕較溼軟,缺點是體積較小。















 

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