周老師的美食教室搬家了

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144.小餐包、漢堡包、熱狗包

用正餐時吃的小麵包叫做餐包,因為要佐菜餚,當然以原味最好,例如用白土司麵團做的軟式小餐包。不過餐包麵團的水份要比土司麵團多,因為它是一個一個排在烤盤上烤焙,蒸發的水份遠比裝在大模子裡的土司多。
 
用法國麵包麵團做成的小餐包叫做硬式小餐包,皮脆而裡面有嚼勁,也很可口。同樣的,它的水份也要多於法國麵包麵團。
 
不過這篇介紹的小餐包是台灣最受歡迎的奶油小餐包,裡面包了鹹奶油,烤好會有個洞,麵團則類似甜麵包,漢堡包、熱狗包,都可以用這種麵團做。
 
有關攪打及發酵的詳細說明,請看前面幾篇麵包食譜。
 
 
 

奶油小餐包 40個
 
材料:
冰水…………………320克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………520克
低筋麵粉……………100克
細白砂糖……………80克
鹽…………………1小匙半
蛋………………………1個
奶油…………………80克
 
含鹽奶油………100~200
 
蛋水(蛋黃1個加半大匙水)
 
做法:
1)    所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌成團。等確定麵粉不會噴出就可以加快速度。
2)    攪成團後即可加入奶油(不是含鹽奶油),然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀,但是比土司麵團來得溼軟。完成的麵團溫度最好是26℃左右,就是手摸起來涼涼的。 










 
3)    放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時。
4)    分割成40份,一份約28克。一一滾圓,醒5分鐘。
5)    壓扁,包入半或1小匙鹹奶油,包成像餃子形,捏緊。





















6)    排在鋪了烤盤布的烤盤上,每個之間要有足夠距離。










 
7)    放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)最後發酵30~45分鐘,直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可。最後發酵的溫度不像一般麵包那麼高,是怕鹹奶油融化流出。
8)    烤箱預熱到190℃,把餐包放中層烤約10分鐘;取出刷蛋水,再烤到表面著色即可。











 

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漢堡包 12~16個
 
1)      材料和做法與奶油小餐包相同。依想做大漢堡或中漢堡而分割成12個或16個,每個約96克或72克。(上圖是中漢堡)
2)      一一滾圓,不用包餡。排在鋪了烤盤布的烤盤上,每個之間要有足夠距離。










 
3)      放溫暖潮溼處最後發酵(38℃,相對溼度85%)30~45分鐘,直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可,但不像甜麵包要發到將近過頭,這樣形狀太扁,不便夾餡。










 
4)      烤箱預熱至180℃,放中層烤約12分鐘。
5)      取出刷蛋水,立刻撒芝麻,稍遲疑蛋水就會凝固,芝麻就黏不住。
6)      再烤到表面著色即可。
 

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熱狗包 16個
 
材料和做法與漢堡包完全相同,只是分割成16個,搓成長條,而且不用撒芝麻。
 
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漢堡肉餅 12~16個
 
 
材料:
大洋蔥……1個(約450克)
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片(約35克)
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
 
煎油……………………適量
 
做法:
1)      洋蔥切碎,起油鍋炒到金黃香甜;牛奶倒在土司上使其吸收。
2)     絞肉最好是冰涼的,和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡,加調味料,用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3)      分成12或16份,撮圓,拍成大圓片。要比需要的大,因為煎熟後會縮小變厚。










 
4)      起油鍋,小火煎約2分鐘,翻面再煎2分鐘即可。
 










註:
若不吃牛肉可以全用前腿絞肉代替。乾土司可用麵包粉代替。香料請自由選擇。

食用時把漢堡包切開,切面塗一點沙拉醬或奶油,可以防止餡料的水份弄溼麵包;除了肉餅外還可以夾蕃茄、生菜、起司、火腿、培根、荷包蛋......再擠點蕃茄醬、撒點黑胡椒更有味道。

我們烘焙課做的漢堡好豐盛,可惜沒拍照,拍的這是自己家裡吃的,只有一塊肉餅,真寒酸。

 
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