周老師的美食教室搬家了

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16.十四種好吃的傳統甜麵包

基本麵糰 12個

(天氣熱且用機器攪打者請用冰水,天氣冷且用手揉者用溫水,其它狀況用冷水;本食譜所用奶油都是含鹽奶油,若用無鹽者,餡料裡請適量加鹽)

材料:
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個
奶油(室溫軟化)…40克

做法:
1) 所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,攪拌成糰。
2) 最後加入奶油,用高速攪打到麵筋擴展(即麵糰可拉成薄膜狀,機器打需5-10分鐘,手揉約需20分鐘以上--手揉請注意,不可因為麵糰溼軟就再加麵粉 )。














3) 揉圓,蓋好,放在溫暖處(28℃)基本發酵2小時30分鐘。
4) 分割成12份,一一滾圓,醒一下讓麵筋鬆弛,再包餡整形。
5) 排在烤盤上,表面刷蛋水(蛋黃1個加1小匙冷開水拌勻)。
6) 放在溫暖處(38℃)最後發酵55分鐘。
7) 烤箱預熱到190℃,放中下層烤約12分鐘即可。


一、 果醬麵包














餡料:
草莓果醬………………………8大匙
做法:
一個麵糰包2小匙果醬,包好捏緊,稍壓扁。
用剪刀在表面剪個小口,稍露出果醬。再刷蛋水。


二、 紅豆麵包














餡料:
現成紅豆粒餡或紅豆沙餡……360克
黑芝麻……………………………少許
做法:
紅豆餡分成12份,一一揉圓。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
表面刷蛋水後撒點黑芝麻。


三、 花生麵包













餡料:
鹹花生醬………………………300克
糖粉……………………………60克
做法:
餡料攪拌均勻,分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
周圍切5刀成花瓣形,再刷蛋水。


四、 奶酥麵包














餡料:
軟化奶油………………………60克
糖粉……………………………48克
奶粉或椰漿粉…………………60克
椰子粉或麵包粉………………適量
做法:
除椰子粉外的材料拌勻,分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
表面刷蛋水後撒點椰子粉或麵包粉。


五、 克林姆麵包














餡料:
卡士達粉……………………90克
牛奶…………………………270克
做法:
餡料拌勻,留少許包在小塑膠袋裡。
其它的分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
把裝餡料的袋角剪一小洞,在麵包上擠出螺旋紋。再刷蛋水。

註:
自製的奶油餡配方為牛奶1杯,糖60克,玉米粉32克,奶油12克,一起煮沸,要不斷攪拌以免燒焦;煮好再加蛋1個及香草精少許拌勻即可。


六、 咖哩蔥油麵包














餡料:
軟化奶油……………………60克
鹽…………………………1/2小匙
咖哩粉……………………1/2小匙
蔥末…………………………75克

做法:
把餡料攪拌均勻。
麵糰搓成橄欖形,用利刀縱切刀口,發酵到刀口打開就在刀口裡塗餡。
再刷蛋水。 


七、 玉米沙拉麵包














餡料:
美乃滋………………………240克
罐頭玉米粒…………………360克

做法:
麵糰擀成圓盤狀,中間稍壓薄。
沙拉醬及玉米粒拌勻,填在中間,再刷蛋水。


八、 起酥麵包














餡料:
千層鬆餅皮puff pastry………12張

做法:
麵糰滾圓稍壓扁,表面刷水並蓋一張千層餅皮即可。
(每個麵糰也可包入10克肉鬆,即成肉鬆起酥)


九、 菠蘿麵包














餡料:
軟化奶油……………………60克
糖粉…………………………60克
蛋(小的)……………………1個
低筋麵粉……………………120克
奶粉…………………………1大匙

做法:
奶油加糖粉拌勻,再加蛋打到完全融合。低粉和奶粉篩入,輕輕拌勻即可。
分成12份,一一壓扁覆在麵糰上,用切麵板切出菱形格子花紋。蛋水刷不刷皆可。

註:
菠蘿麵包表皮的花樣有兩種做法,用切的,或讓它自己裂。我覺得用切的比較好看。如果要讓它自己裂,菠蘿皮就要偏乾:
1.減少菠蘿皮裡的蛋量到40克。
2.最後發酵改成在室溫下。如果在標準環境下最後發酵(38℃,相對溼度85%),菠蘿皮裡的奶油會變得太軟而顯得「溼」,真實的溼度又高,就比較不會裂開。


十、 蛋糕麵包














餡料:
軟化奶油……………………90克
糖……………………………90克
蛋………………………淨重90克
低筋麵粉……………………90克

做法:
奶油加糖打勻,再加蛋打到完全融合。低粉篩入,輕輕拌勻即是蛋糕糊。
麵糰稍壓扁,發酵到完成時,把蛋糕糊擠在表面即可烤焙。


十一、 肉鬆沙拉麵包














餡料:
美乃滋……………………180克
肉鬆………………………180克

做法:
麵糰擀成長形,塗蛋水,直接發酵和烤焙。
在兩個中間塗美乃滋,撒些肉鬆,夾起來切成兩半,周圍也沾點肉鬆即可。


十二、 巧克力螺絲麵包














餡料:
巧克力……………………200克
牛奶………………………1/2杯
玉米粉……………………1大匙

做法:
餡料一起用小火邊煮邊攪拌,煮沸後熄火放涼。
麵糰搓成細長條,繞在針管模型上,刷蛋水,發酵、烤培。
用擠花袋把巧克力餡擠進中間的洞裡。


十三、 椰子麵包














餡料:
軟化奶油…………………30克
細白砂糖…………………90克
蛋…………………………1個
椰子粉……………………90克

做法:
餡料一起攪拌,分成12份。
麵糰擀成楕圓形,餡塗在上面捲起來。中間切一刀口,把一端從刀口中拉出來(做法如巧果,見下圖),
刷蛋水。









十四、 芋泥麵包














餡料:
現成奶油芋頭餡………360克

做法:
麵糰擀長,芋泥餡塗在上面捲起來,中間切開約3/4的深度,分開成眼鏡形。
刷蛋水。

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