周老師的美食教室搬家了

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142.土司口味多

這篇繼續介紹各種口味的土司──說來有趣,我以前一直反對「各種口味」的土司,包括上一篇介紹的奶油甜土司。土司是主食,和米飯一樣,應該越單純越好,沒事吃什麼「各種口味」的米飯,真是不健康。

後來想想,米飯除了搭配菜餚當正餐以外,也可以做炒飯、燴飯、拌飯、焗飯,甚至做甜食,正餐點心都方便,那麼土司除了夾餡做三明治以外,當然也可以做各種口味,或加入各種餡料囉!
 
不過有些口味我還是無法欣賞,草莓土司是其中之最。用新鮮草莓做土司,才不會是粉紅色的,根本像灰色,而且就算全部水份都用草莓代替,風味也不明顯,市售那種又美又香的草莓土司,完全是色素香料的傑作。再說草莓的最重要營養素是維生素C,一烤就破壞光了--這樣,草莓土司到底有什麼價值?還不如拿一般土司塗草莓果醬。
 
倒是胡蘿蔔土司有道理──很多人不愛吃胡蘿蔔,但用胡蘿蔔做土司顏色很漂亮,又沒異味,大家都能接受。而且胡蘿蔔的維生素主要是脂溶性的,比較不怕烤焙破壞,我在配方裡多加了點奶油,更有助於吸收。
 
除了色香味和營養的考量外,我也不太喜歡土司裡像捲餡的軟式法國麵包那樣有大空洞(http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136)──我很stubborn的認定土司就應該是完整的方形或屋頂形,所以不做把餡料捲進麵團的土司,例如起司、火腿、肉鬆等,這些太容易起空洞了。
 
這篇介紹的土司用兩種模子:帶蓋的長土司模,俗稱24兩土司模,和不帶蓋的12兩土司模,前者的尺寸是31.5x10x12公分,後者的長度只有一半。
 
通常有蓋的平頂土司只要發到九分滿,烤好就會滿模,但有時因為種種原因造成最後發酵速率衰減,以致無法滿模,上面是圓角而不是直角。要改善這種情形可以增加酵母的用量,或延長最後發酵時間,就是蓋上蓋子後再讓麵團發到頂住蓋子才烤焙。不過最後發酵過頭也不好,剛烤好看起來方方正正的挺不錯,但外層密實中間虛,沒多久四邊就凹進來,四個角變成銳角。
 
不帶蓋雙峰土司材料份量可以加個一成,最後發酵發到平模,這樣烤好表面會高高隆起更好看。以下配方沒有加一成,所以烤好最頂端不應該高出土司模太多,若硬是延長最後發酵時間強迫它漲得很高,頂端就會有空洞。要注意的是別烤焦--請放在烤箱最下層,用175℃左右烤約40分鐘。烤到中途見表面顏色快夠深了,就蓋張鋁箔紙;如果是上下火可以分開調節的烤箱,就關掉上火(用這種烤箱也有人會一開始就只用下火不開上火)。
 
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雜糧土司
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500
雜糧粉………………50克
細白砂糖……………55
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
 
帶蓋長土司模…………1個
 
做法:
1)      所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。
2)      攪成團後即可加入切成小塊的奶油,然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28
3)      放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時半。
4)      分割成5份,一份約200克。一一滾圓,醒5分鐘。
5)      擀扁,三摺。再醒5分鐘。
6)      一一擀長,捲成捲子。
7)      排在土司模裡。
8)      放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵到九分滿,約需1小時到1小時半。
9)      烤箱預熱到200℃,土司蓋上蓋子,放在最下層烤45分鐘。
10) 出爐,抽掉蓋子,把土司倒出來,側放在架上待涼,這樣腰線比較不會內彎。冷卻後才能切片。

上面這條雜糧土司用的是日本進口的「法國麵包專用粉」,因為家裡只剩這包高筋粉。果然如宣傳所說,它做的麵包會有法國麵包的氣孔特徵(不是指包餡造成的大空洞)。
 
 
這配方和上篇牛奶土司一模一樣,只是用50克雜糧粉取代高筋麵粉而已。雜糧粉是我在日光買的,內含麩皮等成份,做出來和白土司一樣細柔,非常好吃,可能我放太少了。我母親邊吃邊懷疑地看著我:「這真的是全麥土司?全麥土司哪有這麼好吃。」這雜糧粉裡面還有些葵瓜子,烤好都鑲在土司表面,咬到時真香,讓我很想單買些葵瓜子來做葵瓜子土司。










 
其實全麥土司是用50%的全麥麵粉取代高筋麵粉,麩皮土司則是用10%的麩皮取代高筋麵粉,兩者的成份相同,都很健康,當然就比較粗糙。
 
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胡蘿蔔土司
 
材料:
胡蘿蔔泥……………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550
細白砂糖……………40
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………70克
 
12兩土司模…………2個
 
胡蘿蔔泥是指把胡蘿蔔不加水打成泥。可用果汁機,但大概只能把胡蘿蔔打成碎屑狀;用榨汁機更好,但要連汁帶渣都用。
 
如果您的胡蘿蔔是碎屑狀,麵團一開始可能顯得很乾,就把它放置一段時間讓胡蘿蔔出水,再開始真正的高速攪打步驟。要是還太乾,可以多加一大匙水,但不要加太多,因為胡蘿蔔的含水量其實比牛奶還高一點,加太多水,麵團最後會太溼。










 
把麵團分割成四等份,一一滾圓,一個模子放兩份。




















 
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黑芝麻土司
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500
黑芝麻粉……………50克
細白砂糖……………55
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
 
帶蓋長土司模…………1個





















 
 
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葡萄乾土司
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550
細白砂糖……………55
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
 
葡萄乾………………275克
 
12兩土司模…………2個
 
基本發酵後把葡萄乾揉進麵糰裡。
































 
要揉均勻,把空氣都擠掉,然後分割滾圓。滾圓時得把露在外面的葡萄乾都包到裡面去。萬一做不好,就放著鬆弛幾分鐘再滾圓一次。







































 
 
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紅豆土司
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550
細白砂糖……………55
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
 
蜜紅豆粒(超市有售)275克
 
12兩土司模…………2個
 












做法和葡萄乾土司一樣,揉時小心一點,別把蜜紅豆壓碎。桂圓、枸杞、核桃、蔓越莓土司的做法也都一樣。
 
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麵食發酵法很多,在這部落格我卻一直都只寫直接法,在家裡還常常用省略基本發酵的快速法──這時牛奶要多加20克,不要用冰的,用涼的或溫的。整形也可以簡化,麵團分割好直接滾成橢圓形即可入模做最後發酵(快速法的最後發酵比較花時間)。










 
我覺得只要材料好、趁新鮮吃,什麼發酵法做的都好吃。自製餐點是很健康,但也要常常自製才有意義,我得兼顧家庭、工作、不斷進修,還要管理這個小部落格,如果做條土司要麻煩三四天,我想我不會有時間常常做。
 
不過各種麵食發酵法還是值得一提,希望能找到時間寫篇專文,就和釀酒一樣,當成藝術來欣賞。
 
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