周老師的美食教室搬家了

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136.鮮奶土司



土司就像蘇打餅乾,是非常基本的主食,做起來花時間卻不是什麼華麗點心,我本來從沒想過要教的,連以前有個朋友因為孩子有病,不能吃含添加物的東西,想學土司,我都勸她乾脆買個麵包機算了。我雖不喜歡麵包機,但如果因為實際需要得天天做土司,而不是想學什麼西點手藝,那麵包機倒是最理想最方便的工具。
 
最近大概是食品安全頻出問題,好多學員要求開土司課程,這篇就先介紹鮮奶土司的做法。
 
鮮奶土司是甜土司的一種,含糖、油量比白土司多一點,而且用牛奶代替水,所以香濃美味,單吃就很好吃,我家小學生可以吃剛烤出來的土司吃到飽,一個晚上啃掉半條,要他配點菜餚還一臉痛苦樣。
 
甜土司配方裡也可以加蛋,我沒加是方便不吃蛋的朋友。除了這個配方外,用軟式法國麵包的麵團(http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136)做土司也好吃,水份比這少一點,但很香很有咬勁。
 
 
 
鮮奶土司 900克1條
 
材料:
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
 
奶油…………………55克
帶蓋長土司模…………1個
 
做法:
1)    所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。
2)    攪成團後即可加入切成小塊的奶油,然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃










3)    放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時半。
4)    分割成5份,一份約200克。一一滾圓,醒5分鐘。
5)    擀扁,三摺。再醒5分鐘。





















6)    一一擀長,捲成捲子。










 
7)    排在塗了薄油的土司模裡。








 
8)    放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵到9分滿,約需1小時到1小時半。











9)    烤箱預熱到200℃,土司蓋上蓋子,放在最下層烤45分鐘。


10)出爐,抽掉蓋子,把土司倒出來,側放在架上待涼,這樣腰線比較不會側彎。冷卻後才能切片,或是切成兩個半條裝在土司袋裡。 
 




註:
土司的成敗和麵粉有絕對的關係,如果筋度不夠品質不良,無法打到薄膜狀態,甚至整缸黏糊糊的,那成品絕不會好吃,下次別再買這家的麵粉了。

烤焙溫度請依各人的烤箱狀況調整。因為這是蓋蓋子的平頂土司,烤焙時看不到顏色,所以第一次烤要特別注意,如果才烤到中途,香味就飄出來,表示溫度太高,請降溫繼續烤,而不是讓它提早出爐,否則中心可能還沒熟;時間到後可滑開蓋子看看,若沒著色就繼續烤。

如果要做不帶蓋土司,材料份量可以加個一成,最後發酵發到平模,這樣烤好表面會高高隆起更好看。烤溫需降到175℃左右,時間也需縮短到40分鐘左右;不帶蓋土司表面容易烤焦,可在烤上色後蓋張鋁箔紙(如果上下火可以分開調節,就關掉上火)。
 
現在的新土司模品質很好,不用塗油也能脫模,而且底部有小洞,便於釋放壓力,更容易脫膜──其實這些小洞不是散水氣用的,那麼小,又都被麵團堵住,散不了什麼水氣,再說土司烤好就要脫模,並不會積存水氣。

其它做麵包的注意事項請參考「台式甜麵包詳細做法」,就不一再重覆佔篇幅了。
 
(這條是全麥土司)
 
 
 
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