周老師的美食教室搬家了

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12.好多種鬆餅!

麥當勞早餐賣的楓糖煎餅pan cake,和常被拿來當贈品的鬆餅機做的格子鬆餅waffle,都叫鬆餅,其實它們的做法頗有不同。再加上做法類似的銅鑼燒,和小西餅變身的美口鬆餅,真是五花八門。

它們都是西點中比較簡單的,而且變化也很多,做起來滿有成就感的,所以非常受歡迎,尤其對初學做點心的人來說真的是很好的選擇。

註:
甜食除冰點、果凍外,最好加入少許鹽,可以增加風味、減少甜膩感。下面的食譜中,若奶油是用有鹽奶油,可以不加鹽,若用無鹽奶油或沙拉油,請不要漏掉鹽。

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一、楓糖煎餅 Pan cake 10個

因為食用時常淋楓糖漿,而且是用煎的,所以我習慣稱它為「楓糖煎餅」。這張照片裡是好吃的黑櫻桃鮮奶油煎餅,和菠蘿乳酪煎餅--這些配料可以自由添加和運用。


基本煎餅材料:
蛋…………………………2個
細白砂糖………………2大匙
鹽……………………1/4小匙
沙拉油或融化的奶油…2大匙
牛奶……………………1/2杯
香草精………………1/4小匙
低筋麵粉………………120克
發粉……………………1小匙

做法:
1) 全部材料依序加入盆子裡,攪拌成麵糊。放置10分鐘以上,麵糊會更均勻。再倒入尖嘴杯裡(比較好操作)。
2) 平底鍋加熱,放少許油潤潤鍋,多的倒出來。
3) 淋約1/10的麵糊到鍋子正中間,讓它自然攤開成圓餅狀。
4) 等表面出現很多大氣泡,輕輕將之翻面,煎到兩面都呈漂亮的金黃色即可。

註:
配方裡可以不加奶油,吃的時候再加一小塊奶油也一樣。
想偷懶時,可以買現成的鬆餅粉加蛋和牛奶打一打,就是麵糊了,節省不少秤材料的時間。
如果用不沾鍋,可以不加油煎,這樣餅會更圓。


乳酪煎餅是用140克的奶油乳酪cream cheese代替半量的麵粉和牛奶,營養非常豐富。(最好把奶油乳酪和奶油先加糖打均勻,再加蛋攪拌,最後加其它材料輕輕拌勻即可)

麵糊裡再加些切碎的罐頭鳳梨即是菠蘿乳酪煎餅;食用時可以淋些優格,也可再撒些可可粉。



下圖是楓糖煎餅的變化做法,在麵糊裡加菠菜泥,煎成翠綠色煎餅,捲上香腸,漂亮又可口,是很棒的宴會點心。


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二、銅鑼燒

銅鑼燒其實和pan cake做法一樣,只是小一點,兩片為一組,中間夾以紅豆餡。現在的變化更多了,甚至有專賣店,這張是在網路上找到的照片,雖然我不愛吃銅鑼燒,還是覺得他們做得很可口誘人,不錯!

對了,pan cake和銅鑼燒如何做成像這厚厚的呢?那要把蛋和糖先用電動打蛋器打到濃稠,再加其它材料調成麵糊,再煎──這樣它的組織會有點像蛋糕,可以撐得很厚,不會攤得薄薄的。

做生意為了讓打好的麵糊不消泡,通常不加奶油,反正餡裡有很多油脂了!











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三、格子鬆餅 waffle 約8個,視鬆餅機大小而定

這張照片就是我的鬆餅機,專門用來做格子鬆餅waffle,是什麼時候拿回家的贈品也忘了,還滿好用的!想當年拍食譜時,要找一台鬆餅機談何容易?真是此一時彼一時。













材料:
蛋…………………………3個
細白砂糖………………75克
鹽……………………1/4小匙
沙拉油或融化的奶油…2大匙
牛奶……………………3/4杯
香草精………………1/4小匙
低筋麵粉………………180克
發粉……………………1小匙

做法:
1) 蛋黃蛋白分開,把蛋黃加其它材料一一攪拌均勻,成麵糊。
2) 蛋白不可沾到油水和蛋黃,用螺旋打蛋器打到全部成為白色泡沫。
3) 兩者輕輕拌勻即可。
4) 鬆餅機內面塗點奶油防黏,再把麵糊倒入,依說明書指定的時間烘烤至金黃香脆。

註:
格子鬆餅最特別之處在於它的蛋白是打發的,但又沒加糖打。沒加糖打的蛋白不堅實,所以格子鬆餅的口感與煎餅、蛋糕都不同,我覺得很好吃,比較爽脆。

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四、一口小鬆餅 約48個

這是我模仿市售的美口鬆餅做的,很香很鬆,也很容易,用鬆餅機就可以做了!不過它不是鬆餅,它是小西點的一種,所以調好不是麵糊,是軟麵糰。











材料:
安佳奶油1小條(113.5克)
細白砂糖………80~100克
鹽…………………1/4小匙
蛋………………………1個
  低筋麵粉…200-240克
A 發粉……………1/2小匙
  奶粉………………40克

做法:
1) 奶油加糖和鹽用力攪打到發白,再加蛋一直攪打到完全融合在一起。
2) 把A料一起過篩,加入奶油中,輕輕拌勻,變成軟麵糰狀。拌勻就好,不要過度攪拌。
3) 鬆餅機請用裡面有格子狀的。把做好的麵糰切成約48小塊,一一揉圓,放進鬆餅機裡,蓋起來開始烤。











4) 排麵糰的時候每個之間要有空隙,不然一壓一烤會變大,就全黏在一起。











註:
1) 鬆餅機的內面如果有防黏處理,可以不用再塗奶油,烤好很容易取下。
2) 烘烤時間視鬆餅機的加熱情形而有所不同,約3-4分鐘即可。
3)市面賣的這種鬆餅,其麵粉量比較多(240克,甚至更多),所以放涼吃就比較硬。
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