周老師的美食教室搬家了

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11.好吃的饅頭

 
做這類發酵麵食要注意氣溫,要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
 
天氣熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡,蓋好,在室溫下發酵即可。
 
天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵,最後發酵時同樣放在蒸籠裡,但下面的水鍋裡要裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。
 
另一個重點就是不要用大火蒸,蒸籠蓋也不要太密閉,否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。
 
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牛奶饅頭 14個

這個配方的口感類似山東饅頭,比較Q比較有咬勁;讀者若喜歡鬆軟型的饅頭,請改用夜市系列裡的刈包麵糰。

(之所以一次做14個,是因為我的蒸籠一層可放7個,共有二層,14個剛好一次蒸完)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

材料:
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
做法:
1) 材料(除手粉外)攪拌成麵團,基本發酵1小時(可省略)。
2) 麵糰撲手粉,以壓麵機反覆壓到光滑平整,再捲起(要捲緊),切成14段。
3) 排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把饅頭取出放在乾布上,以免潮溼。
 
註:
若發酵時間長,或天氣炎熱時,可加少許鹽以減少不良的發酵氣味;以牛奶或豆漿代水則可以使饅頭較白,風味也更好。
用壓麵機反覆碾壓整型,可使饅頭組織更細密且整齊,但每次都要撲點手粉以防麵糰黏在機器上。若沒有壓麵機,用手擀亦可。
把基本發酵好的麵糰直接分割成14份再滾圓,就是圓形饅頭。(下圖為滾圓動作)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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花捲 14個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料:
水………………………320克
快發乾酵母……………1大匙
中筋麵粉………………600克
細白砂糖………………4大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………2大匙
 
塗抹料:
蔥花……………………70克
鹽………………………1小匙
沙拉油…………………適量
 
做法:
1)除塗抹料外,全部材料依次加入盆中,攪打或用力揉成光滑均勻的麵團,基本發酵1小時(可省略)。
2)蔥花加鹽拌勻備用。
3)把麵糰分割成14份,一一滾圓。醒數分鐘。只要麵糰開始放鬆,彈性比較沒那麼強就可以了。
4)工作枱上抹點沙拉油防黏,把一個麵糰擀開成長方薄片,表面也抹一點油,鋪上適量的鹹蔥花。
5)從兩側向中間捲起來,把蔥捲在裡面;翻面再捲起來(單向捲)。
6)用筷子攔腰壓一下(如下圖)。用筷子壓一下可以讓形狀更穩,不會頭重腳輕以致發酵後歪倒。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7)排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
8)放溫暖處最後發酵30至40分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
9)從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把饅頭取出放在乾布上,以免潮溼。
 
註:
花捲是加了鹹蔥花的老式饅頭,鬆軟可口又有味道,像蔥油餅一樣不用配任何菜就可以吃到飽,而且比蔥油餅好消化,值得一試。
請注意它的配方糖量比饅頭少,不然吃起來半甜半鹹有點怪異。
 
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芋頭饅頭 14個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料:
檳榔芋…………………………1大個
水………………………………160克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………400克
細白砂糖………………………6大匙
芋頭醬(可省略)………………少許
沙拉油…………………………2大匙
 
做法:
1) 芋頭去皮切粗絲,以環狀排在大盤中,包保鮮膜,微波5 分鐘至熟,放涼。
2) 所有材料攪拌成團,用手揉3分鐘,基本發酵1小時(可省略)。
3) 分割為14個饅頭,揉圓,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時20分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把饅頭取出放在乾布上,以免潮溼。
 
註:
本配方含芋頭粗絲,很有口感,但必需蒸久一點才能徹底蒸透。
 
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螺絲捲 24個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料:
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
塗抹料:
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
裝飾料:
紅櫻桃……………………………1顆
 
做法:
1) 材料(除手粉外)攪拌成團,基本發酵1小時(可省略)。
2) 麵糰撲手粉,以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片,用手擀亦可。
3) 把一半麵片抹上沙拉油,撒糖並抹平,再把另一半麵片蓋在上面。
4) 用刀切成細絲,分成24份,放置醒約10分鐘。
5) 拿起一份細絲,拉長,盤成螺絲捲狀,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好24個(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
6) 櫻桃切碎,放在螺絲捲上做裝飾。放溫暖處最後發酵20分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把螺絲捲取出放在乾布上,以免潮溼。
 
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銀絲捲 8個
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
材料:
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
 
塗抹:
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
做法:
1) 材料(除手粉外)攪拌成團,基本發酵1小時(可省略)。
2) 麵糰撲手粉,以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片,手擀亦可。分成兩份。
3) 把一份麵片的一半抹上沙拉油,撒糖並抹平,再把另一半疊過來蓋在上面。
4) 用刀切成細絲,分成8份;另一份沒切的麵片也切成8份。
5) 一份麵片包一份細絲,包成長筒狀,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好8個(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
6) 放溫暖處最後發酵40至50分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把銀絲捲取出放在乾布上,以免潮溼。
 
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烤饅頭 24個









 

材料:
水………………………………320克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
 
甜餡:
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
 
花生餡:
甜花生醬………………………60克
 
香蔥餡:
蔥(剁成末)……………………2根
鹽……………………………1/4小匙
 
淋烤盤的油………………………適量
 
做法:
1) 材料攪拌成團,基本發酵1小時(可省略)。
2) 撲點手粉,以壓麵機反覆壓碾成光滑平整的麵片,或用手擀亦可。
3) 在麵片上抹餡(任選一種),捲成長捲子。放置醒約10分鐘。
4) 烤盤淋一層沙拉油。把麵捲拉長,切成24段,排在烤盤上。放在溫暖處最後發酵20-30分鐘。
5) 烤箱預熱到200℃,放中下層烤10分鐘,熄火再用餘熱烤10分鐘即可。
 
註:
長捲子切成段時,長度不要小於直徑,烤出來比較美觀,不會太扁。
烤盤淋的油,在烤焙時會被麵糰的底部吸收,而變得焦脆,所以油量不可太少。
 
上面照片裡,左邊兩排是香蔥口味,中間兩排和翻到底面的是花生口味,右邊兩排是甜味。
 
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