周老師的美食教室搬家了

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117.焦糖蘋果,牛奶糖



據說焦糖蘋果
caramel apple,是西方人過Halloween的節慶甜點,整顆蘋果裹上caramel,再沾滿巧克力、核果等,看起來就很華麗高貴。吃時切成一塊一塊的,清脆多汁的蘋果加上Q甜的caramel和香脆的核果,真的非常可口。
 
但是把caramel apple翻譯成焦糖蘋果其實是不對的,caramel有兩個意思:牛奶糖或焦糖,兩者成份不同,熬糖溫度也不同;caramel apple裹的是牛奶糖,所以應該翻譯成牛奶糖蘋果才對,但是這樣講恐怕沒人聽得懂。此外,歐美還有人做太妃糖蘋果toffee apple,和焦糖蘋果的做法一樣,只是熬糖溫度更高,吃起來比較硬。
 
我覺得焦糖蘋果和我們的糖葫蘆有類似的趣味,不過糖葫蘆走平民路線,是夜市的竉兒。(除了梁實秋先生說以前北平有一家高級糖葫蘆,選用的果子特大特好,一個一個單獨裹糖再裝盒,可以當禮物送人。)
 
焦糖蘋果因為外表華貴,而且食用期限比糖葫蘆久得多,所以在美國不但可以當禮物,甚至還可以網路郵購,價格很高,我看過三個蘋果裝在一個竹籃裡,竟然要台幣一千多元,也許是比較大顆吧?師大夜市也有一家專賣店,用小的青蘋果做,做得很漂亮,一個七、八十元也很合理,但不知是否因為選用特別小的蘋果,還是季節的關係,皮又硬又厚,有點難以下嚥。(蘋果不能削皮,不然會出水,就放不久了)
 
夜市還有一種類似糖葫蘆的甜點,用水果沾巧克力,也是一串一串的(是叫『巧克力噴泉』嗎?),不如糖葫蘆好吃,更比不上焦糖蘋果,但是做法非常簡單。焦糖蘋果就很難,比糖葫蘆還難些,沒有做過糖葫蘆的人,想做焦糖蘋果一定要特別細心。
 
 
焦糖蘋果 10
 
材料:
小蘋果………………10
冰棒棍………………10
 
含鹽奶油…………100
奶水………………200
砂糖(各種皆可)400
麥芽糖……………100
 
巧克力(口味任選)適量
 
表面沾裹顆粒:
各種核果(杏仁粒、碎花生等)、爆米花、椰子粉、糖珠
各種口味的巧克力(糖珠或碎片或顆粒)、各種早餐穀片
 
做法:
1)     蘋果洗淨擦乾,正中插上一根冰棒棍。








2)     把烤盤紙或烤盤布鋪在托盤上,或直接鋪在冰箱裡。
3)     煮牛奶糖:把奶油、奶水、砂糖、麥芽糖放入小鍋中,先用小火,邊煮邊攪拌均勻,煮到糖溶化,然後就可以把火力調高一點,煮到125,立刻熄火。煮時是否要攪拌,要看用什麼鍋子,容易焦底的鍋子就得不斷攪拌。(太妃糖需煮到130-143;真正的焦糖則要煮到170
4)     離火後繼續攪拌,等到冷卻到100左右,就拿著冰棒棍把蘋果入鍋沾裹;雖然沾得太厚會太甜,但也不要沾得太薄,否則可能會出現「破裂的臭氧層」。










5)     取出,慢慢旋轉,讓牛奶糖冷卻而且平均地凝結在蘋果上(夏天要讓它吹電扇才會快冷卻,或伸進一大碗冰塊水裡浸一下更快)。放在托盤上,冷藏到牛奶糖固定。










6)     巧克力切碎,放在深碗裡,隔水加溫到融化。 把沾裹顆粒準備好(例如核果要烤脆,焦糖爆米花要把結塊的剝開),裝在深盤裡。
7)     把蘋果從冰箱取出,沾一薄層巧克力,再盡快沾滿顆粒材料,因為巧克力很快就會凝結。做好即可切開食用,或用透明包裝紙包起來。冷藏可保存數天。


蘋果要選新鮮硬脆而且表面沒有打蠟的。最近蘋果正當令,做焦糖蘋果再合適不過,我買了美國的青蘋果和台灣的梨山蜜蘋果,都是一個二十元,但台灣的更大更甜更多汁。還有一種紐西蘭小富士,一個才十元,也很不錯。
 
冰棒棍在一些文具行或五金行有售,十元商店和某些生活百貨也有。用一般的竹籤太細了,也比較容易鬆動。
 
若用無鹽奶油就再加一點點鹽。奶水的濃度是牛奶的兩倍,沒有的話就用牛奶。麥芽糖的功能是避免熬糖時反砂,外國人用玉米糖漿,兩者作用相同。麥芽糖和砂糖用哪種顏色都可以,我這次用的都是白的,所以糖漿顏色就是牛奶糖的顏色,如果用黃麥芽或黃砂糖甚至黑砂糖,或加入真正的焦糖,糖漿的顏色就會真的像「焦」糖。
 
除了反砂外,這種含油的糖漿在冷卻過程中有時會出油,顯得油油滑滑的,裹在蘋果上會滑下來,這時把糖漿再煮一下,同時不斷攪拌,就會變回膠黏的均質而可以繼續使用;若想杜絕出油可以加乳化劑--熬糖時加入一大匙大豆卵磷脂同煮即可。
 
天氣熱時,牛奶糖煮好要放涼一下才能沾,以免太熱又太稀,會一直從蘋果上流下來,很久都不凝結;天氣冷時牛奶糖很快就會涼,變得很濃稠沒法子沾,這時可在下面墊鍋滾水。其實糖漿最好多煮點,量多比較好沾,溫度也比較穩定;用剩的糖漿可以做成牛奶糖--倒到烤盤紙上壓成扁方塊,再切成小方塊即可。
 
有些高手沾了糖漿後可以直接去沾顆粒,不用先冷藏、再裹層巧克力、再沾顆粒──那是常常做,技術熟練極了才可能辦到,初學者還是乖乖準備巧克力,不要偷懶,而且多了一層巧克力也很好吃呢。
 
 
1.巧克力杏仁角               2.雙重白巧克力
 
3.雙重黑巧克力                4.M&Ms
 
5.早餐可可球                6.早餐香果圈
 
7.早餐星星巧克豆              8.杏仁焦糖米花
 
9.早餐穀片和杏仁片                           10.巧克力網紋

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