周老師的美食教室搬家了

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100.韓國泡菜

泡菜是把蔬菜泡在鹽水中保存。自古以來,人們由經驗得知,當鹽水濃度在5%至10%之間時,腐敗菌不能繁殖,但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量繁殖,產生酒精及乳酸,使泡菜更有風味,同時也能進一步抑制腐敗菌,所以泡菜既好吃又比新鮮蔬菜耐存放。
 
四川泡菜和韓國泡菜大概是最具代表性的泡菜──或許有人覺得韓國泡菜和四川泡菜一點都不像,並沒有泡在鹽水裡,那是因為我們大多只吃過韓國南部的泡菜,其實韓國北部的水泡菜也和四川泡菜一樣,是泡在鹽水裡的。
 
韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi,它是不泡在鹽水裡的南部泡菜,重點是加有很多配料,如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等,除了鹽味和乳酸味外,還有衝辣、鮮甜的豐富滋味,難怪越來越受歡迎。
 
雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐,但就像釀酒一樣,「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋份子。醋酸菌雖不是害菌,卻會產生醋酸,使泡菜走味──同樣是酸,乳酸味道溫和而有益健康,醋酸卻衝鼻而刺喉,長時間用嗓後若是喝下濃醋,可能會倒嗓。
 
為了避免醋酸菌喧賓奪主,泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣,讓好氧性的醋酸菌無法繁殖;發酵完成後更要冷藏,盡量中斷所有菌類的活動。
 
 
 
白菜泡菜

材料:
白菜…………1大顆(約1500克)
鹽…150~75克(白菜的10~5%)
 
糯米粉(或在來米粉)…4大匙
水……………………………半杯
 
胡蘿蔔……………半根(100克)
韭菜或細蔥1小把(100-200
蒜頭…………………………1粒
薑……………………………1片
洋蔥………………半個(100
蘋果………………1個(200克)
蝦皮…………………………50克
細紅辣椒粉………………5大匙
細白砂糖……………100~50克
 
做法:
1)      白菜略沖洗,甩乾,切成兩半,在每片菜葉間撒鹽抹一抹,厚的枝梗處多撒點,薄的菜葉處少撒一點,直到鹽用完。(頭部朝下立起來,菜葉就會打開,方便在其中抹鹽)
2)      放1小時讓鹽溶化,再用重物壓半天讓菜出水,然後可以擠去鹽水300~400。(如果有鹽粒未化,或希望成品的鹹味淡一點,可以用飲用水沖洗白菜,再度擠乾)
3)      準備醃料。先把糯米粉加水調溶,小火煮成很濃稠的米糊(幾乎像米糕)。胡蘿蔔刨絲、韭菜切成小段,備用。
4)      蒜頭和薑去皮、洋蔥和蘋果去皮切塊,一起用食物調理機打成泥,再加米糊攪拌均勻,然後加胡蘿蔔絲、韭菜、蝦皮、辣椒粉、糖,一同拌勻即是醃料。
5)      把醃料抹在白菜的每片葉片間,同樣是厚的枝梗處多一點,薄的菜葉處少一點。
6)      放入密封袋中,擠掉空氣,包緊,約一週即發酸可食(天氣冷要更久,天氣熱只要三四天),然後就要放入冰箱冷藏,以免過度發酵,口感太軟,味道太酸。
 
註:
白菜種類很多,用煙台白菜做韓國泡菜最好吃,但煙台白菜很貴,用普通結球白菜也可以。下圖就是煙台白菜,除了好吃以外,也長得非常美。
 

鹽量越多越能保鮮,但當然比較鹹;糊漿的量則可以依自己的喜好增加,外賣的韓國泡菜有時候糊漿量多了五六倍,看起來有很多濃濃的汁液。

長時間鹽醃蔬菜時都要用壓石壓,才能把菜裡的水份和空氣壓出,並把鹽壓入菜中,否則易壞。用壓石的原則是先等菜上的鹽粒溶化,再隔一段時間加一些重量,不要一次壓太重,不然會把菜的組織壓爛。

如果白菜醃好擠水時若發現仍然有鹽粒沒有溶化,需用乾淨飲用水沖洗或浸泡,再擠一次水,以免泡菜完成後太鹹。
 
我這配方味道溫和,不會太甜太鹹,或太酸太辣,但讀者可以依自己的口味調整。道地的韓國泡菜也常加生海鮮一起醃,如生蠔、墨魚、烏賊等,因為我不敢吃,所以沒加。
 
加米糊有助發酵,這在古書裡叫做「糝」,稀飯也可以當做「糝」,把魚肉蔬菜加糝發酵,是很多民族的古老傳統,現在台灣原住民仍然非常喜歡食用。
 
白菜當然也可以先切再醃,這樣出水和發酵比較快,整個製程都可縮短,不過鹽量必需減半;整顆的泡菜可以用食物剪刀剪成一口大小,比用砧板切方便。
 
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同樣的配方也可以醃白蘿蔔和小黃瓜,都很可口。

 

白蘿蔔去皮(也可以不去皮)切塊再用鹽醃,其它做法相同。因為生蘿蔔本身帶有辛辣味,若是怕再加生洋蔥和生韭菜味道會太衝,可以少加一點或不加。醃二三天即香脆可食,只是酸味還不明顯。
 
小黃瓜切半再切扇形片,因為容易出水,所以加鹽醃1小時再擠去水份即可,不需要重壓。做好發酵一天即可食用,放太久顏色和風味都會變。如果希望小黃瓜也能多放幾天,就整條醃,不要切開。

 
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