周老師的美食教室搬家了

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86.葡式蛋塔-創意變黃金

蛋塔的種類很多,本省以前最流行的是塔皮蛋塔,皮的口感類似鳳梨酥。

塔皮和酥皮屬於同一家族,只是塔皮較甜,沒有層次,酥皮不甜,有層次,理所當然的,就有人想到用酥皮來做蛋塔。
 
酥皮又分中西式,中式酥皮就是咖哩餃、蛋黃酥那種油皮包油酥的皮,很適合做蛋塔。為了和原本的蛋塔有所區別,中式酥皮蛋塔的周圍常像咖哩餃那樣捏一圈花邊。
 
西式酥皮可分成派皮和千層鬆餅皮puff pastry,又稱起酥皮)。派皮做蛋塔不好吃,起酥皮好吃但不好做,因為它非常容易膨脹和變形,所以很晚才有人做出成功的起酥皮蛋塔,就是所謂的葡式蛋塔──據說是一位在澳門開西餅店的英國人士,參考一種葡萄牙點心創作出來的。
 
除了皮以外,葡式蛋塔的餡也很有特色。傳統蛋塔的餡是蛋加糖水的簡單布丁餡,葡式蛋塔則用牛奶和鮮奶油代替水,更香更濃,而且烤焙後會產生不規則的焦斑。蛋塔餡本該越光滑純淨越好,但起酥皮烤後也會呈現不規則的焦色,配上這種濃稠微焦的餡,色香味都很搭調,很有整體感。
 
記得那年葡式蛋塔一開始在台北流行,排隊買的、投資的,就狂熱起來,而我們這些愛玩的人就狂做起來──不過自己做起酥皮不是普通麻煩,大家只好拿冷凍起酥皮代替。冷凍起酥皮很小,必需幾片湊合起來用,不多久腦筋靈活的材料供應商就開始出售大片起酥皮,並且特別為葡式蛋塔捲成柱狀,非常方便。
 
因為怕在國外的朋友買不到捲成柱狀的大片起酥皮,所以這裡我還是介紹當年的克難方法──不過,歐美國家是不是應該很容易買到大片起酥皮才對?因為做拿破崙派和大型的酥皮水果盅都要用到。如果買得到,直接捲起來用就好,不用像下面的食譜那樣用5小片起酥皮捲在一起。
 
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葡式蛋塔 10個
 
材料:
冷凍起酥皮……5張(約215克)
 
蛋(較小的)………………2個
細白砂糖…………………70克
牛奶………………………120克
無糖鮮奶油………………120克
 
鋁箔蛋塔杯(直徑8公分)10個
 
做法:
1)      把起酥皮半解凍,先將一片捲起來,要捲緊些;再把第二片包著第一片捲起來,如此把5片捲成一個圓柱體。











 
2)      用利刀切成10段,厚薄要一致。(如果覺得太軟,沒把握切得好,可以凍硬些再切)
3)      把每一段從一面的中心向周圍剝開,像玫瑰花開放那樣。下圖右下角是剝好的,其它3片是還沒剝開的。











 
4)      剝好後兩面沾手粉,擀成圓片狀,中間厚周圍薄,直徑約10公分。











 
5)      鋪在蛋塔杯裡。杯底要貼平,周圍不可有皺褶。依法做好10個塔皮。











 
6)      把蛋加糖打散,再加牛奶攪拌均勻,過濾,再加鮮奶油拌勻即是餡。平均舀在10個塔皮裡,要小心不要溢到塔皮外。
7)      烤箱預熱至220℃,把蛋塔放在最下層烤25分鐘以上,要烤到餡微焦而塔皮底部焦黃酥脆才算烤好(如下圖)。可以用小叉子挑起來看一下,一定要確定塔皮底部完全沒有溼軟的感覺。











 
註:
家用烤箱的密閉性很好,烤到中途若看到餡膨脹起來,要把烤箱門打開讓蒸汽散出,否則餡膨脹得太高,塌下後會歪得很難看。
 
一般像蛋塔這種不厚的食物,烤焙時應該放在烤箱中層或上層,但蛋塔上下是不一樣的東西,下面的起酥皮要高溫才烤得脆,上面的布丁要低溫才會細滑,所以得放在下層烤。
 
做葡式蛋塔還有一個常見的錯誤:皮不用擀的,卻像做塔皮蛋塔那樣用捏的,這個錯誤甚至出現在幾本西點食譜裡。
 
塔皮不具方向性,可以用捏的;但起酥皮是所有點心材質裡方向性最明顯的,如果施力方向或放置方向不對,烤出來就會變形。用手指頭把起酥皮捏成薄片,再怎麼靈巧,施力也不可能完全平均,烤好後外圈塔皮不會是一圈完完整整的如上圖,而會歪歪扭扭。
 
這也是為什麼要做步驟3,就是為了確保擀塔皮時擴展方向能一致朝外。做熟練後可以省略這步驟,只用擀麵杖就可以調整塔皮擴展的方向。
 
(錯誤的做法-用手指捏塔皮)










 
 
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葡式蛋塔的成功,除了本身美味可口外,厲害的行銷手法恐怕才是真正的因素。
 
幾年前,有朋友代她朋友轉問我,要不要買葡式蛋塔專用烤箱,五十萬就好。他原本花了八十萬買來開專賣店,因為不做了,所以才便宜求售。
 
我笑說,我學校的大烤箱才十萬就很好用了,葡式蛋塔的烤焙很簡單,又不必用到調節溼度或蒸汽的精密烤箱,幹嘛花八十萬買專用烤箱?你家裡的尚朋堂也行啊。
 
「不不,一定要用『專用』烤箱才烤得好!」
 
「你吃過我學生做的葡式蛋塔,有什麼不同嗎?」
 
「……可是……」
 
「除了烤箱外,還投資了別的錢吧?」
 
「一定要用『專用』材料才能做真正的葡式蛋塔!」
 
「怎麼說?」
 
「……呃……」
 
「投資時有沒有問清楚他台北限制開幾家專賣店?」
 
「……」
 
「我不用問也知道沒限制,你看開了這麼多家,再一家一家倒掉──沒限制店數你朋友怎麼敢投資啊?這樣的單樣產品怎麼能開那麼多專賣店呢?誰天天吃葡式蛋塔當飯?現在每家麵包店都在賣,我的學生人人都會做,索性連肯德基也賣起來了,你打得過人家連鎖店嗎?」
 
「……因為一開始看他生意那麼好,大排長龍嘛……」
 
「小姐,難道你不知道想要造成風潮是有『整套』的『辦法』的嗎?」
 
這「整套」的「辦法」,後來巨蛋麵包和烤饅頭也用過,不過這兩樣真的沒什麼特色,一下子就退流行了。葡式蛋塔畢竟有它的獨到之處,踏實點經營,未必不能長久,看人家肯德基不是一直賣到現在嗎?只苦了一批外行的投資客,包括在電視上大肆宣傳的演藝人員,恐怕個個都損失慘重。
 
所以說,做任何投資,都應該對那個行業有親身體驗和深入的認識才行!
 

 
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