周老師的美食教室搬家了

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83.廣式月餅

月餅的種類很多,其中以廣式月餅最具代表性。
 
我從小就不吃月餅(有什麼好吃的?),直到拍食譜時一位攝影師買了一盒月餅送我,才改變我的觀念。那是仁愛路一家高級魚翅餐廳的師傅做的,好像是叫金泰皇還是什麼餐廳?……這種師傅手工之作,不是工廠大量出產的貨色可比,售價當然不便宜。
 
因為我們家人響應不吃魚翅運動,所以我有十幾年沒做魚翅了,當然也不會去光顧魚翅餐廳。不過他們的月餅真是美味,香醇細膩入口即融,吃了以後才知道為什麼廣式月餅是月餅的代表作──雖然以前也會講這句話,不過只是小和尚唸經,有口沒心。
 
廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,而台式月餅則是「糕皮」,兩者外型相似,但口感不同。
 
「糕皮」類似鳳梨酥的皮,也很好吃,但「漿皮」更特別,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水,口感軟綿。
 
轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。
 
以前轉化糖漿沒處買,要自己熬,很麻煩,熬好還要儲存一個月以上才能使用。我小時候有一次誤信某食譜,用檸檬連皮熬糖漿,結果苦到不行,整鍋全浪費了。
 
現在材料行有在賣小瓶裝的轉化糖漿,真是做廣式月餅的福音。如果買不到,建議用蜂蜜代替,蜂蜜就是天然的轉化糖漿,所以蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油(或叫回潤)的特性,剛烤好比較乾,越放越溼潤好吃。
 
花生油又健康又香,所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃了,可以用調合花生油,就是摻了沙拉油和少許麻油的花生油。我看現在調合花生油幾乎比純花生油常見,用來做月餅正合適。
 
鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果,而且餅皮加了鹼水調節到弱鹼性,可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性,吃後嘴裡不會發酸。
 
不過鹼水更難買,一次又只用一點點(麵粉重量的1%),所以我常常沒有加──其結果我覺得還可以接受。
 
除了皮以外,餡料當然一樣重要,不過現在大家都習慣買現成的餡,種類多又方便,不然為了一斤兩斤的餡還要做得半死,實在太累了。只有高貴的棗泥餡值得自己熬,因為根本買不到真正的純棗泥餡。
 
鹹蛋黃也是月餅餡的要角,講究的話最好買生鹹鴨蛋回來剝,冷凍鹹蛋黃就差了點。剝好後蛋白和殼都不要了,緊緊包兩層再拿去丟,不然腥臭的很。
 
烘焙用的鹹蛋黃,習慣上要洗淨,噴點米酒,用烤箱烤到半熟才使用,這樣又香又可以殺菌,但要注意絕不可烤到出油。
 
不過真正道地的廣式月餅,其鹹蛋黃用鹽水洗淨後就直接包入餡中,並不預烤。未經預烤的鹹蛋黃香味沒有損失,會完全融入餡中,使月餅更美味,只是烤月餅的時間必需延長,才能徹底殺菌。
 
月餅烤好後,一涼就包裝起來,若沒買現成包裝袋,就用玻璃紙裁成小張來包裝。這過程一定要注意衛生,手要洗淨擦乾,也別一直講話噴口水沫子──廣式月餅不冷藏,做好兩三天才吃,還可以放上一兩週,所以包裝時當然要特別衛生。
 
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廣式小月餅(蛋黃烏豆沙) 24個
 
(可愛的玉免月餅)


皮:
低筋麵粉…………280
轉化糖漿…………180
花生油……………80
鹼水………3克(可省略)
餡:
油紅豆沙…………600
生鹹鴨蛋黃………16個
 
生蛋黃………………1個
水…………………半大匙
1兩半小月餅模……1個
 
做法:
1)      鹹蛋黃用鹽水洗淨,一切為3。紅豆沙分成24份,各包入2小塊鹹蛋黃,揉圓。
2)      麵粉過篩,加糖漿、花生油和鹼水攪拌成均勻而且非常柔軟的麵糰。拌勻就好,不要過度攪拌。分成24份。











 
3)      壓扁一份麵糰,包入一個紅豆餡球,揉圓。皮的厚薄要平均。











 
4)      用紙巾沾花生油擦拭月餅模內部。
5)      把包好的月餅放入餅模中,壓平,左右各敲一下,再朝下一敲,讓月餅脫模而出。朝下敲時要在工作枱的邊緣敲,左手放在模子下面接住落下的月餅。











 
6)      排在塗了花生油的烤盤上。黃蛋加水調勻,輕輕刷在表面和邊緣,盡量刷平均。
7)      烤箱預熱至175℃,放中上層烤約20分鐘即可。
 
註:
麵糰和好立刻包餡,包好盡快入模扣出,不然容易出筋或出裂紋。
 
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若沒有月餅模子,也可以用其它模子代替,如果要買就買白鐵的比較便宜。雖然木製月餅模花樣很深很漂亮,但又貴又難保養。現在還有像下圖這種易脫模的塑膠月餅模,一套可換三種圖案,也不貴,非常適合初學者。











 


像下圖這玫瑰花模是做果凍用的,拿來做月餅也非常好看。




















 

用不同大小的模子做月餅,其皮餡比不一樣,越大的月餅,餡所佔的比例越多。
 
像前面的小方模,邊長大約5公分,我們叫它一兩半的月餅模,它的皮餡比是1:1.5,每個皮約22.5克,餡約35克。
 
但玫瑰花模大約等於三兩半的月餅模,皮餡比就變成1:2,每個皮約45克,餡約90克。
 
最大的廣式月餅的皮餡比約1:5,幾乎全是餡──我不喜歡這麼多餡,太膩了,所以永遠都只做小月餅。
 
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