周老師的美食教室搬家了

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66.乳沫類-杏仁薄片和蛋黃小餅



(上圖是巧手做西點封面上的蛋黃小餅)


小西餅可以分成麵糊和乳沫兩大類,和蛋糕一樣,麵糊類的蓬鬆基礎是奶油,乳沫類則是蛋。

所以乳沫類的好處就是油量比較低,也可以不用動物油或固態脂肪。這篇介紹兩種在台灣流行很久的乳沫小西餅:杏仁薄片和蛋黃小餅。
 
杏仁薄片非常香脆可口,讓人一口接一口,欲罷不能,自己烤的更是新鮮美味。它的做法簡單,只需要費點手工,尤其現在防黏烤盤紙到處買得到,做起來更方便。多年前我拍「巧手做西點」那本書時還買不到這種紙,烤杏仁薄片好痛苦,常常黏在烤盤上鏟不起來,一用力就碎成一堆。
 
蛋黃小餅到底原名是什麼我一直查不到,聽過克琳拉、小牛粒、小流利等怪怪的名字,也有人把它誤認做Ladie’s finger或macaroon。
 
其實它就是海棉蛋糕,只是為了能擠在烤盤上烤成圓圓鼓鼓的小餅而調整了配方:加重蛋黃比例、不加油份和水份──這樣烘烤時就不會攤開變扁。(全蛋海棉蛋黃越多越濃稠,分蛋海棉正相反。)
 
蛋黃小餅配方裡沒有油脂和水份,雖然疏鬆卻有點乾澀,所以常一組一組塗上奶油霜夾起來販售,成為它標準的外型。
 
這兩種點心我常常一起教,因為一個只用蛋白,一個蛋黃用得比較多,兩樣都做就不會浪費食物。天使蛋糕和法式冰淇淋也一樣,常被我配對教學──當然後面這對比較難一點。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 
杏仁薄片
 
材料:
蛋白………100克(約3個)
細白砂糖……………100克
沙拉油…………………40克
低筋麵粉………………30克
杏仁片………………200克
 
做法:
1) 全部材料放在盆中,用筷子輕輕拌勻。(因為杏仁片的戳散效果,整體很容易均勻,連麵粉都不用篩)
2) 烤盤墊著烤盤紙,把材料用小匙舀在上面成一堆一堆的,每堆之間間隔要夠大。一共可分大約48堆。
3) 用手指推開,杏仁片盡量少重疊。








 





4)
烤箱預熱至200℃,放上層烤約10分鐘。如果顏色不均勻,外圍深中間淺,可以降低烤溫、延長時間、調高上火、調低下火,都有幫助。
 
註:烤好一冷卻就要立刻密封包裝,不然很快會吸潮而失去脆度。
 
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蛋黃小餅
 
材料:
蛋……………………2個
蛋黃…………………4個
鹽………………1/4小匙
糖粉………………150克
低筋麵粉…………180克
香草精………………少許
 
糖粉…………………適量
 
奶油霜:
奶油…1小條(113.5克)
鹽………………1/4小匙
 
做法:
1) 烤箱預熱至205--220℃,烤盤鋪烤盤紙備用。
2) 蛋、蛋黃、鹽放盆中,一起隔水加熱到微溫。糖粉篩入拌勻,再高速打發。要打到極濃稠,約需5分鐘。
3) 麵粉篩入輕輕拌一下,香草精加入,一起拌勻。勿過度攪拌。
4) 用平口擠花嘴擠在烤盤上,擠成小圓球狀。大約可擠96個。
5) 用篩子把糖粉篩在表面;放烤箱上層,烤約6--8分鐘。取出放涼。
6) 奶油放室溫軟化,加鹽快速攪打均勻即成奶油霜。
7) 兩片小餅中間塗奶油霜夾起來。











 


註:
一份奶油霜原本需加40克糖粉,我把它去掉了,變成不甜的口味。這樣可以進一步降低蛋黃小餅的甜膩。
 
這種麵糊不能等太久才烤焙,所以如果烤箱太小,一次只能烤一二十片,最好減半製做。
 
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