周老師的美食教室搬家了

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65.QQ燙麵第四篇:菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼

這篇介紹包餡類半燙麵:菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼
 
這四樣燙麵麵食都很受歡迎,但和蒸餃、湯包一樣,皮一定要擀得薄,餡一定要包得飽,而且要現煎現吃,皮薄脆,餡鮮美,才算夠標準,皮厚或冷掉就難吃了。所以擀皮包餡要仔細,我拍了餡餅的影片放在「教學短片」那裡,動作很慢,應該看得清楚,需要的話請參考。還有,萬一做太多,可以抹點油放在盤中,用保鮮膜一一隔開,包好冷藏,等要吃時再煎,不要煎熟了再冷藏。
 
燙麵麵糰用機器打比較方便,如果用手揉,不可因為麵糰溼黏,就任意增加麵粉的量,否則最終麵糰會太乾硬。
 
不過,揉麵時黏手還無妨,擀皮包餡時黏手就做不下去,這時就需要防黏的東西。防黏不是用手粉就是用油,通常用油比用手粉好──麵點若是沾上乾麵粉,煎時會把鍋子弄髒,不但本身容易焦黑,而且每一鍋煎好都得清理鍋子才能再煎下一鍋,費時又費工。
 
蒸餃、湯包等蒸的麵點,手粉同樣不能撲太多,雖然不會把鍋子弄焦黑,但蒸出來表面一層白麵粉也是難看又難吃。
 
問題是,若要包餡,就不能抹油防黏,麵皮一沾到油就包不緊。所以請記住:包餡前的麵糰用手粉防黏,包餡後或不包餡則用油。當然包好餡如果直接排在已經淋了油的煎鍋裡,就不必再抹油防黏,但如果鍋子沒空位子而排在工作枱上,工作枱就必需抹油,否則等到要煎時已經黏住,拿不起來了。
 
當然,以此為業的人熟能生巧工夫更好,他們即使拿沾了油的麵糰照樣能包餡,一律用油不用手粉,這樣就不必一直清理鍋子,攤子上也不會有手粉亂飛。
 
最後講到油量的問題。除了菜盒子外,這篇的麵點都是用煎的,外面賣的都用很多油煎,這樣顏色漂亮又均勻,但容易吃膩,我們自己做自己吃,油量可以盡量減少,最多賣相差了點,味道反而更酥脆爽口。
 
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韭菜盒子 24個

 
皮:
中筋麵粉……………750克
沸水…………………420克
冷水…………………180克
 
餡:
韭菜…………………600克
冬粉……………………4把
五香豆乾………………8塊
沙拉油………………3大匙
蛋………………………6個
蝦皮…………1杯(約40克)
鹽、味精……各1又3/4小匙
糖……………………1大匙
麻油…………………4大匙
 
手粉……………………適量
沙拉油………………
…適量

做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌一下,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)韭菜摘好洗淨,細切。冬粉泡軟,切碎或用剪刀剪碎。
3)
豆乾切小丁。用3大匙油起油鍋,把蛋炒成蛋花。
4)
全部一起加蝦皮和調味料拌勻即是餡。
5)工作枱上鋪點手粉,把醒好的麵糰分切成24塊,取一塊揉圓,沾些手粉,擀成長圓形麵皮。
6)
放一份餡在麵皮上,把一端拉到另一端,緊緊壓合,把兩側的麵皮也捏合。順手把餡裡的空氣擠掉。





















7)平底鍋燒熱,刷少許油潤潤鍋,把菜盒子排入用小火烙,烙到兩面皆熟,金黃微透明且有香味,即可起鍋。

註:
做好如果覺得邊不整齊可以切掉,或是用中碗蓋在上面把邊壓斷拿掉。















包好應該像這樣很厚很胖,烙熟後菜縮水,就會扁一點
















菜盒子不一定只能包韭菜,也可以混合高麗菜、小白菜等等,是可以讓人吃下大量蔬菜的好點心。(若用高麗菜就不用加糖,高麗菜很甜)
 
菜盒子不是用煎的,而是用烙的,就是不加油乾煎──這沒有什麼大道理,只是傳統,反正用烙的很好吃,一點都不膩。
 
最特別的是我高中學校後門有家燒餅店,他們的菜盒子用大烤箱烤。我想那菜盒子不但邊皮上刷了油,整盤也噴了水,烤出來一點也不硬,非常Q軟可口,而且用烤箱烤又不用翻面顧火候,一次出爐就好幾十個,比煎的烙的省事多了。
 
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蘿蔔絲餅 18個


皮:
中筋麵粉……………750克
沸水…………………420克
冷水…………………180克
 
材料:
白蘿蔔…3000克(4、5條)
胡蘿蔔……100克(1小條)
青蔥……………………5支
蝦皮…………1杯(約40克)
香油…………………3大匙
鹽、味精………各1小匙半
白胡椒粉……………1小匙
 
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
 
做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)白蘿蔔去皮刨成粗絲,胡蘿蔔刨細絲,一起放鍋中乾炒一下。放涼,用手擠掉水份。
3)蔥切碎,和蝦皮、調味料都加入擠了水的蘿蔔絲中一起拌勻即是餡。
4)工作枱上撒手粉,把麵糰搓長,切成18小塊,一一沾粉壓扁再擀圓。
5)包餡。可以像影片裡的餡餅包法,也可以用拇指直接把餡下壓,虎口把麵皮收攏捏緊──因為蘿蔔餡不易滑動,所以包法比較簡單。
6)平底鍋加油燒熱。手沾油把餅按扁,哪裡快破了就把麵糰推過來補一下。放在鍋中用小火煎,兩面各煎約2、3分鐘即可。









 











註:
做蘿蔔絲餅最需要經驗的是乾炒蘿蔔絲的火候控制;若是炒太久,蘿蔔絲餅煎好後裡面的蘿蔔絲會太軟熟,若炒不夠久會有生味;最好能做到餅煎好,蘿蔔絲也熟了,卻還有一點脆

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牛肉餡餅 24個


皮:
中筋麵粉……………400克
沸水…………………220克
冷水…………………100克
 
餡:
蔬菜…………………400克
蔥、薑………………各少許
牛絞肉………………700克
香油、醬油………各2大匙
鹽、味精…………各1小匙
胡椒粉…………………少許
 
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
 
做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)蔬菜和蔥切碎,薑則磨成泥或擠汁。加牛絞肉和香油拌勻,再加其它調味料用力攪拌到肉出筋,這樣吃起來才有彈性。
3)工作枱上撒手粉,把麵糰搓長,切成24塊,一一沾粉壓扁,擀成餃子皮大小,要外緣薄中間厚。
4)包餡。(請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」)
5)平底鍋燒熱,淋少許油,把餡餅一個一個排上去,蓋上鍋蓋,用小火煎3分鐘。
6)翻面再蓋鍋蓋煎3分鐘,煎至兩面金黃酥脆即可起鍋。
 
註:
蔬菜可任選,韭菜、小白菜、高麗菜、菠菜、胡蘿蔔等皆可。
牛絞肉最好買有一點肥的,也可用豬絞肉做成豬肉餡餅。
 

吃餡餅時常佐以小米粥。煮法是用1杯小米加10杯水,小火燜煮20-30分鐘,再用玉米粉或太白粉3大匙加水調勻,用之勾芡即可

小米黏性不強,粥又煮得很稀,所以需要勾芡。小米粥味道清淡,可以加點糖,也可以配些涼拌小菜,都很不錯。即使什麼都不加,餡餅的酥脆油潤和小米粥的清淡爽口也是絕配。
 
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韭黃鍋貼 48個


皮:
中筋麵粉……………400克
沸水…………………200克
冷水…………………100克
 
餡:
韭黃…………………400克
前腿絞肉……………600克
香油、醬油………各2大匙
鹽、味精………各3/4小匙
胡椒粉………………少許
 
手粉…………………適量
沙拉油………………適量
 
麵粉…………………2大匙
水……………………1杯半
 
做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)韭黃洗淨切碎,加絞肉和香油拌勻,再加其它調味料用力攪拌到肉出筋,這樣吃起來才有彈性。
3)工作枱上撒手粉,把麵糰搓長,切成小塊,約48小塊,一一沾粉壓扁,擀成長圓形。
4)餡放中間,兩側捏合。






5)
平底鍋燒熱,淋少許油,把鍋貼排上去,蓋上鍋蓋,用小火煎2分鐘。
6)麵粉加水調勻,淋在鍋貼上,蓋上鍋蓋再煎3分鐘,煎至麵粉水收乾,鍋貼底部結成一片金黃色脆皮即可。裝盤時底部脆皮朝上。
 
註:
鍋貼的形狀應該像餃子,像這樣兩頭沒捏合的其實叫褡褳火燒。褡褳是以前的人背在肩上兩頭垂下的袋子,這種麵食形狀細長,從中間夾起時兩頭會垂下,所以叫褡褳火燒,火燒是北方各種煎烤麵食的總稱。
 
上述麵粉水的量是總量,鍋貼分幾次煎,麵粉水就分幾次用。


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