周老師的美食教室搬家了

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64.布朗尼(brownies)

布朗尼是Brownies的音譯,早期譯做棕褐糕,因為Brownies都是巧克力口味的,顏色一律是棕褐色。不過「布朗尼」聽起來比較可愛,又比較好記,所以現在講起棕褐糕沒人知道,說到布朗尼反而家喻戶曉。
 
不管什麼產品,取個讓人印象深刻的名字都很重要。食物中最有代表性的例子可能是奇異果吧?奇異果原產地是中國,紐西蘭改良成功大批裁種後,原本叫它「中國鵝莓」。鵝莓是楕圓形淡綠色的莓果,這名字沒錯,但就是沒什麼吸引力,不像奇異果那麼好記又有趣。kiwi原本是紐西蘭特有的一種不會飛的大鳥,紐西蘭人混名也叫kiwi,這下又和紐西蘭扯上密切關係了,也真的讓奇異果銷量大增,果然是個好名字!
 
回到主題──布朗尼是介於麵糊類蛋糕和麵糊類小西餅之間的小甜點。麵糊類的始祖是磅蛋糕:一磅奶油、一磅白糖、一磅雞蛋、一磅麵粉,和在一起,烤成四條蛋糕,每條也是一磅,所以叫做磅蛋糕。
 
看這配方就知道,麵糊類不是現代人所謂的健康食品,所以若是一點高糖高油食物都不能吃,那就不要做麵糊類,與其勉強減油減糖做得難吃糟蹋美食,不如改做別的,例如天使蛋糕就一點油也沒有。
 
傳統上布朗尼都是烤成一整盤再切成小塊,最近台灣很流行用半圓模子烤布朗尼(如下圖),這是為了販隻方便,在家裡這樣做,徒然增加麻煩,看起來也沒有比較好吃。










 
布朗尼裡面常添加核桃,我對它有點偏見──我很喜歡核桃,但核桃含油量高,特別容易酸敗或蟲蛀,冷藏也沒用,很多人吃過的核桃都有油耗味或更糟,所以就像我一個朋友說的:「完全不了解怎會有人喜歡核桃?」
 
其實新鮮核桃若是處理得好、搭配得宜,香味極為濃郁特殊,無論南棗核桃糕、法國麵包裡的生核桃,或是核桃冰淇淋、桂圓核桃酪裡的炸核桃,都是極品美味。
 
唯獨放在布朗尼裡,無論生熟都不太協調,就像有名的山胡桃派,也是怎麼吃都不順口──當然這可能是我這偏見大王的又一偏見,大家做布朗尼時請依自己的口味決定要不要加核桃吧。
 
這篇介紹的第一種布朗尼就是放了核桃的傳統老配方,第二種則是加了乳酪的雙色布朗尼,成份非常高,非常香甜可口,在拍這本食譜時大受工作人員的喜愛。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

巧克力核桃布朗尼



材料:
核桃仁…………………………80
奶油……………………………140
細白砂糖………………………150
鹽……………………………1/4小匙
蛋…………………………………3
低筋麵粉………………………120
可可粉…………………………4大匙
 
牛奶巧克力或苦甜巧克力……100
牛奶……………………………2大匙
 
7.5x9.5吋方模型(內墊烤盤紙)1
 
做法:
1)      核桃仁剝小塊些。在烤箱預熱時可以放入順便烤脆一點,不烤也可以。
2)      奶油加糖、鹽打發。蛋一個一個加入打勻,要一個打勻才能再加第二個。
3)      低筋麵粉和可可粉一起篩入,輕輕拌勻。不要過度攪拌。
4)      加核桃仁稍拌,倒入模型中,搖平。
5)      烤箱預熱到175,放中層烤約40分鐘,用刺針刺中間,抽出後不黏生料即可。
6)      巧克力加牛奶,隔水加熱,攪拌到融化,淋在已冷卻的布朗尼表面。待凝結即可切塊食用。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
大理石布朗尼


乳酪糊:
奶油乳酪……………170
細白砂糖……………35
蛋白……………………1
 
巧克力糊:
奶油…………………150
苦甜巧克力…………250
細白砂糖……………120
蛋………………………3
低筋麵粉……………135
 
7.5x9.5吋方模型(內墊烤盤紙)1
 
1)      打乳酪糊:奶油乳酪加糖攪打均勻,再加蛋白打勻。
2)      打巧克力糊:奶油和巧克力一起隔水加熱,攪拌到融化。
3)      離水,加糖攪拌均勻,再把蛋一個一個加入攪拌均勻,最後把麵粉篩入輕輕拌勻,拌勻就好不要過度攪拌。
4)      完成:先把一半巧克力糊倒在模型底部,搖晃到平整。再把乳酪糊和另一半巧克力糊輪流倒入模型,稍微攪拌,產生自然的花紋,但不要拌勻。
5)      烤焙:烤箱預熱到160,放中層烤30~40分鐘,用刺針刺中間,抽出時不黏生料即可。冷卻後再切成小塊擺盤。
 
註:烤到中途可以蓋上一片鋁箔,避免乳酪糊著色,讓表面的顏色比較黑白分明。
 
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