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63.胡椒餅


胡椒餅 16個
 
麵糰:
水…………………………225克
快發乾酵母………………2小匙
細白砂糖…………………2大匙
中筋麵粉…………………400克
鹽………………………1/2小匙
 
油酥:
低筋麵粉…………………100克
豬油………………………50克
 
餡:
前腿絞肉…………………400克
醬油、麻油、米酒、糖各1大匙
鹽、味精……………各1/2小匙
黑胡椒粉…………………1大匙
蔥花………………………100克
 
白芝麻………………………適量
 
做法:
1)麵糰材料放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再用中速攪打到均勻光滑。取出滾圓,放著醒一下。
2)油酥材料攪拌均勻。
3)把麵糰擀成大長方片,油酥平均抹在上面,緊緊捲起來成一長條,接口處捏緊。放著醒約30分鐘。
4)把醒好的麵糰拉長,再用手掐成16段。這種手法叫做大包酥;做蛋黃酥那種一個一個油皮包油酥再擀開捲起的方法叫做小包酥。
5)肉加調味料
用力攪拌,吃起來較有彈性。拌好冷凍或冷藏,等要使用時再拿出來,加蔥拌一下,分成16份。
6)把麵團一一擀成圓片狀,外薄內厚,包入一份餡,捏緊,排在烤盤上,表面刷點水,沾上芝麻。
7)放溫暖處最後發酵20分鐘,只需發酵到半完成的程度即可。夏天不需最後發酵。
8)烤箱預熱至190℃,放下層烤約20分鐘。需不時打開烤箱門讓水氣散出。
 
註:
可以不加油酥。
本配方餅殼不厚,若喜歡厚一點,麵糰材料可以多一半。
絞肉可用小肉丁取代,更有咬勁。肉餡冰過比較好包,如果原本就是冰的,加調味料後可以不再冷藏或冷凍,但蔥一定要等要包時再和進去,以免出水。

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夏天做麵包、包子饅頭和燒餅之類的發酵麵食最方便,麵糰很容易發起來,所以繼續介紹一些。
 
胡椒餅是我最喜歡的燒餅,據說它原本是福州傳來的,人稱福州餅,叫來叫去變成了胡椒餅,餡裡的胡椒也名符其實地越放越多,又香又辣,再加上炭烤的香味,真的很有特色。不過以前都包肥肉,女孩子不太敢吃,賣者因應潮流才開始推出瘦肉胡椒餅,結果越來越受歡迎,饒河街夜市有一攤天天都大排長龍,朋友每次經過一定要推推我說:不要教書了,我們也來賣!
 
胡椒餅因應潮流的「進化」還有一項,就是麵糰裡夾了油酥,產生層次而且更酥脆可口。不過我做給家人吃時不加油酥──豬油做的油酥,對現代人來說當然不是健康食品,如果是一定要加油酥的點心,那就得加,例如蛋黃酥、老婆餅之類,不加就變成四不像,還不如不要做;但胡椒餅沒有油酥也不會遜色太多,所以我就把它省下來了。
 
做給別人吃的胡椒餅我還是加油酥,不然會被質疑:「你做的沒有外面賣的酥脆耶!」又不能老對別人上營養課程,只好屈就於現實。
 
對做過麵包的人來說,胡椒餅難不倒人,只是要注意它和麵包間的差異,不然烤出來真的很像肉餡小麵包,沒有胡椒餅的感覺。
 
要注意的第一點是麵糰不用打到擴展,當然中筋麵粉也很難打到擴展;第二,最後發酵不用發到完成階段,也就是發到用手試按覺得彈性已經變差就可以了,不用發到完全沒有彈性,夏天更可以不用最後發酵。第三,烤焙時烤箱不用太密閉,要讓水氣散出,餅殼才會硬脆,不致於軟如麵包。
 
當然家用烤箱還是少了炭烤爐的香味,這也是沒辦法的事。炭烤燒餅爐裡的胡椒餅因為貼在爐壁上烤,因重量而下垂,所以形成頂端偏一邊的可愛歪斜狀,這也是烤箱無法模仿的。

此外,胡椒餅的麵糰較硬,餡的油份水份也多,就算捏得再緊,烤焙時也很容易打開而漏湯,所以做生意的包法和包子餡餅等有點不同,滿好用的,大家可以試試。
 
分麵糰時第一團大一點,然後像下圖那樣,包好餡後用虎口縮緊收口處,並且把上面多餘的麵糰掐斷,加到第二團裡,這種包法烤焙時比較不會打開。











排在烤盤上時接口處偏向底部一邊,不是壓在最下面,就像下圖,不過這是胡椒餅貼在炭烤爐壁上的樣子,可以看到接口處朝上,所以即使有點破,湯汁也不會溢出多少。




 
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