周老師的美食教室搬家了

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62.貝果

最近天氣熱,正適合做麵包,所以多貼幾篇麵包食譜。奧地利貝果Bagel和法國麵包一樣,是歷久彌新的歐式硬麵包,但成份沒有法國麵包那麼低,所以也比較容易成功。
 
貝果長得很像漢堡或甜甜圈,中空圓形,據說是模仿馬鐙的形狀,但最特別的是它進爐烤焙前要入沸水中燙一下──這種手法可以讓麵包表皮更加薄脆,和法國麵包以蒸汽烘烤有類似的效果。
 
因為長得很像漢堡或甜甜圈,所以也可以橫著切開夾餡吃,但是它比漢堡或甜甜圈更有咬勁,特別是剛烤出來,表皮好酥脆,無論夾鹹餡或甜餡都非常好吃。建議放涼後還是烤熱再享用,冷掉的貝果就是比不上熱的。
 
最受歡迎的貝果餡大概是奶油乳酪cream cheese,柔潤而味淡,和硬式麵包的成熟口感最相配。其它的餡有果醬、巧克力醬、楓糖、蜂蜜、水果、鮮奶油、蘋果餡、藍莓餡、紅豆餡、花生醬……還有鹹味的培根、燻鮭魚、火腿、洋蔥圈、生菜、起司片等。
 
貝果麵糰本身也可以摻些核桃、葡萄乾、黑白芝麻等,或用部份全麥麵粉製做,無論色香味都變化多端,難怪單樣產品也有專賣店呢。
 
 
貝果Bagel 24個
 
材料:
水…………………550克
快發乾酵母………1大匙
細白砂糖…………90克
高筋麵粉………1000克
鹽…………………2小匙
橄欖油……………90克
 
烤盤紙………………1張
蛋白…………………1個
芝麻(黑白皆可)…少許
 
做法:
1)除橄欖油外的麵糰材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加橄欖油用中速攪拌到融合,然後用中至高速攪打到完成階段(比法國麵包的麵糰軟,但比軟式法國麵包的麵糰硬)。
2)放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時45分鐘,1小時50分鐘時翻麵。
3)把烤盤紙裁成約10公分見方,中間剪個洞。裁24張,備用。
4)把麵糰分割成24等份(1個約70克),一一滾圓,鬆弛一下,然後把中間捏穿一個洞,兩隻食指相對穿進洞中像繞橡皮筋那樣把洞撐大。
5)墊著烤盤紙,排在烤盤上,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵45分鐘,至用手輕壓無彈性即可。
6)燒滾小半鍋水,把發好的麵糰放在漏勺裡浸入滾水中燙一下。因為麵糰比水輕,會浮起來,所以還要拿隻杓子舀水淋在麵糰上,不然上面浸不到滾水。









 


7)重新排回烤盤中,表面刷上蛋白,撒點芝麻。
8)烤箱預熱至205℃,放中層烤約15分鐘即可。
 
註:
刷蛋白可使表面光亮,也能有效黏住芝麻。一般麵包都刷蛋水,但硬式麵包的烤溫相當高,刷蛋水表面會著色太深(蛋黃的著色效果非常好)。
 
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