周老師的美食教室搬家了

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48.QQ燙麵第一篇:單餅、蛋餅

燙麵是中式麵食裡相當有特色的一類,口感很Q很有咬勁。(有關燙麵和冷水麵的差別,請看「討論及夜市系列」中「冷水麵及燙麵」這一篇)
 
我習慣依型態和水溫將燙麵分成四類:
 
餅皮類全燙麵:單餅、蛋餅
餅皮類半燙麵:蔥油餅、一窩絲(抓餅)、牛肉捲餅
包餡類全燙麵:蒸餃、湯包
包餡類半燙麵:菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼
 
未來我會照這順序寫四篇燙麵食譜,以免放在一起篇幅太長。此外,燒餅家族和燒賣家族雖然也有部份是燙麵所製,但變化較多,必需另外討論。

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單餅是北方家常麵食,又稱荷葉餅,本身香Q味淡,要捲菜餚吃,例如捲京醬肉絲(見下圖)、捲合菜戴帽,最有名的就是捲北京烤鴨。



蛋餅是台灣流行的早餐,打個蛋一起煎,還可以加其它餡料如培根、玉米、鮪魚等,營養美味變化多,所以很受歡迎。










 

單餅和蛋餅是全燙麵,就是說完全用沸水來和麵,不加冷水。和麵的水溫越高,麵糰的含水量就越多,所以單餅和蛋餅麵糰的含水量最高──這是有必要的,因為它們本身不含油,做好又要乾烙,若含水量稍低一點,一涼就會變得很硬。
 
單餅和蛋餅皮的做法類似,都是先把分割好的小麵糰抹上油,兩個疊在一起擀開,烙熟了再撕開成兩片。如果單把一個小麵糰擀得那麼大那麼薄,拿起來時可能會破,所以要兩張一起擀。又因為兩個小麵糰中間有塗油,所以即使擀薄了,只要一烙熟就很容易分開,尤其是單餅──蛋餅皮就比較難撕開,因為它和單餅主要的差別是它不全以麵粉做成,而摻有部份太白粉或玉米粉,所以比較軟黏,撕開時比較困難,因此兩個麵糰之間的油要塗得更多更完整,不要有地方沒塗到。
 
蛋餅通常都做的比單餅大,因為蛋餅是一人份一個餅,加蛋煎好後捲起來剁成一塊塊用筷子夾著吃。而單餅捲了菜餚後要用手拿著咬,所以不宜太大。

順便講一下計算份量的基本原則:乾燥主食類80克=1碗飯。也就是說白米、糙米、麵粉、乾麵條、義大利麵、米粉、冬粉、糯米粉、太白粉、燕麥片......這些都一樣,每80克=1碗飯。所以說,做20張單餅或做10張蛋餅皮,就等於煮了5碗飯--下次做點心前這樣計算一下,就不會做太少不夠家人吃,或做太多吃不完。
 
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單餅 20張
 
材料:
中筋麵粉400克
鹽1/2小匙
滾水370克
沙拉油適量
 
做法:
1)    麵粉及鹽放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌一陣子使之散熱。
2)    工作枱上和手上都抺點沙拉油,把麵糰刮到工作枱上,用手揉均勻,搓長,切成20份。
3)    手再抺油,把小麵糰一一滾圓、壓扁,在兩個中間塗點油,疊起來,擀成約18公分的圓薄片。
4)    平底鍋或炒菜鍋燒熱,把餅放上去用中火烙,烙到變色即可翻面,再烙一下至中間鼓起即可(如下圖)。
5)    撕開成兩張,排在盤中。







 



註:以這配方做出來的單餅冷了不會變硬,但若製作時有誤差使餅冷後變硬,再蒸一下就能回軟。
 
 
京醬肉絲
 
材料:
前腿肉絲600克
      醬油1大匙半
A 糖1小匙
      胡椒粉少許
      太白粉1大匙
300克
沙拉油半杯
甜麵醬4大匙
 
做法:
1)    肉絲加A料拌勻,醃10分鐘。
2)    蔥取蔥白,切絲,鋪在大盤子上。
3)    起油鍋,熱鍋冷油把肉絲過油,撈起瀝乾。
4)    用鍋中餘油炒香甜麵醬,再把肉絲下鍋大火拌炒。
5)    趁熱鏟在蔥絲上,把蔥燙熟發出香氣。
 
註:京醬肉絲捲單餅非常對味,也是一道下飯的好菜。這道菜照標準應該只用蔥白,不過我喜歡連蔥綠也用。
 
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蛋餅皮 10張
 
材料:
中筋麵粉300克
太白粉100克  
鹽1/2小匙
蔥末2根
滾水350克
沙拉油適量
 
做法:
1)    麵粉、太白粉、鹽、蔥末放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌一陣子使之散熱。
2)    工作枱上和手上都抺點沙拉油,把麵糰刮到工作枱上,用手揉成均勻的麵糰,搓長,切成10份。
3)    手再抺油,把麵糰一一滾圓、壓扁,在兩個中間塗點油,疊起來,擀成約25公分的圓薄片。
4)    平底鍋或炒菜鍋燒熱,把餅放上去用中火烙,烙到兩面變色即可。
5)    撕開成兩張(如下圖),排在盤中。









 
 

蛋餅醬汁 10人份
 
材料:
1杯
太白粉1大匙
醬油2大匙
1大匙
蔥末2根
蒜末1瓣
香菜末少許(可省略)
辣椒末1根(可省略)
 
做法:
1)全部材料調勻煮沸即可。蛋餅淋勺醬汁更溼潤可口。


蛋餅煎法 1人份

材料:
沙拉油適量
蛋1個
餡料適量
蛋餅皮1張
蛋餅醬汁2大匙

做法:
1)平底鍋或炒菜鍋燒熱,放一點油,打一個蛋,用鏟子把蛋黃戳破。
2)撒些自己喜歡的材料,如煎培根丁、火腿丁、玉米粒、罐頭鮪魚、韭菜粒等(都不要也可以)。
3)把蛋餅皮覆上,壓一下讓蛋汁攤開些。
4)等蛋熟即可翻面,再煎一下,用鏟子整個捲起來。
5)鏟到砧板上,用菜刀剁成數塊,排盤,淋醬汁。如果沒有時間自製醬汁也可以沾現成的醬油膏或辣椒醬,不過還是自製醬汁味道好。

 
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