周老師的美食教室搬家了

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4.論冰淇淋的做法

冰淇淋的基本做法就是把濃甜的奶類急速冷凍,變成冰涼柔細人見人愛的美食,所以,冰淇淋是否好吃就只有兩個條件:好的原料,和急速冷凍。
~~好的原料~~

冰淇淋的最主要原料是鮮奶油,台灣最容易買到的品牌為「安佳鮮乳脂」和「長春鮮奶油」。

「安佳」是真正的鮮奶油,無糖,乳脂肪含量很高,無論做冰淇淋或打發塗在蛋糕上,效果都很好。「長春」是人造鮮奶油,含糖,不含乳脂肪和動物脂肪,所以沒有膽固醇;但含氫化植物油,應該就有反式脂肪酸。

美國人愛吃冰淇淋,冰淇淋的品質也好,甚至有法規規定要含有百分之多少的乳脂肪才准叫冰淇淋,那些標榜能減肥的低脂甚至無脂的冰淇淋,其實都不算冰淇淋,只能叫雪泥。

第二重要的原料就是糖,最好的就是普通的蔗糖,果糖的風味不如蔗糖。最常用白糖,但有時也可以用蜂蜜、黑糖、焦糖等,也別有風味。

要注意的是,糖也是冰淇淋的重要組成內容,不只是調味料而已!用代糖做冰淇淋不會好吃,如果好吃,那裡面一定放了一大堆亂七八糟的人造物質。

要減肥的話,就少吃一點,不要不敢放乳脂、不敢放糖,而用人工改良劑做大殺風景的假冰淇淋來自欺欺人。

~~急速冷凍~~

如果把冰淇淋原料直接放進冷凍庫裡,即使結凍了,也不會像冰淇淋。因為那一大碗原料,要結凍是很慢的,在慢速結凍的過程中,水份會先結成冰晶,夾雜在成品裡,吃起來就會「沙沙的」,活像冰沙、刨冰之類,沒有冰淇淋應有的柔細感。

因此要邊冷凍邊攪拌──例如大家都知道一種做冰淇淋的老方法,拿一個大盆子裝冰塊和鹽,溫度就會降得很低。再用一個小盆子裝原料,放在大盆子上,一邊冰它,一邊不斷的攪拌,直到變成冰淇淋。

這原理就是讓小盆子底部的冰淇淋原料快速結凍,而且一結凍就立刻被刮上來,讓其它部份繼續接觸盆底而結凍,而不是一整盆材料慢慢降低溫度,如此一來就不會形成冰晶,口感自然細滑。

可是這種方法太費工了,還是買個冰淇淋機方便。冰淇淋機有兩個主要構造,一是冰膽,二是攪拌馬達。冰膽要放冷凍庫裡凍到透(在強冷下至少十二小時)。開始製作時,把冰膽放入機體中,馬達打開讓攪拌棒開始攪拌,再把冰淇淋原料倒進去,二十分鐘後就有冰淇淋吃了。

家用冰淇淋機品牌很多,早期飛利浦有做過,品質很好,可是好貴,十幾年前一台就要五千多元,而容量還不到一公升。

去年買了一台「歐頓」冰淇淋機,容量一公升,效果也很好,只要二三千元。唯一討厭的就是它沒有像飛利浦那樣的小小一塊冰膽,放在冷凍庫裡不佔空間。歐頓沒有獨立的冰膽,它的冰膽就是機體本身(冰桶),也就是說,要把整個機體都放在冷凍庫裡凍著。

冰桶和小電鍋差不多大,好佔空間,冰箱要是太小,說不定還放不進去。這是「歐頓」的設計不如飛利浦之處。

冰淇淋機真的很方便,只要買一台,天天都可以做個一兩公升高級冰淇淋,吃得過癮又省錢。可是使用時要注意兩點,

第一、 冰膽(或冰桶)至少要放入冷凍庫12小時,而且冷凍庫要開強冷,否則效果不佳。

第二、 冰淇淋原料倒入桶中前要冰透,如果溫溫熱熱的,也不容易成功。


附錄:常見的錯誤觀念

1、 做冰淇淋要像做蛋糕一樣打空氣進去,鮮奶油要打發。
 
答:
做冰淇淋不用刻意打入空氣,攪拌的主要目的是為了讓冰淇淋液快速結凍,而不是打入空氣。很多廉價的冰淇淋為了增加體積而打入大量空氣,或把鮮奶油打發以增加空氣含量,吃起來口感很虛,一點都不好吃。雖然冰淇淋含適量氣體在低溫冷凍下比較不會太硬,但製做時本來就會攪入一些空氣,這樣就夠了。
 
2、 冰淇淋的材料中要有澱粉
 
答:
有些食譜教人把冰淇淋原料勾芡,甚至還放麵包米飯什麼的進去,說是要增加濃稠度──這方法就和廉價冰淇淋使用增稠劑一樣,雖然濃稠卻黏糊糊的,沒有入口即化的美妙感覺!高級冰淇淋的濃稠度必需是來自足量的乳脂肪和糖,而不是澱粉或增稠劑。
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