周老師的美食教室搬家了

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29.懷舊(?)牛軋糖  



牛軋糖 2斤~2斤半(約80塊) 

材料:
脫皮生花生………600~800克
  水……………………1/2杯
糖 細白砂糖……………400克
漿    濃麥芽糖……………400克
    鹽…………………2/3小匙
蛋白…………………………2個
防黏烤盤紙…………………1張
透明糖果紙…………………1包
 
做法:
1)    先把花生用150℃烤到金黃香脆,約需10分鐘。要時時翻動花生,以免火候不均勻。
2)    把糖漿的材料放在小鍋裡,以中火熬煮,煮到143℃。若沒有溫度計可測量,可把一滴糖漿滴入冷水中試試看,能結成硬塊即是煮好了。降溫到110℃以下。















3)    同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡,再把糖漿倒入,繼續攪打。糖漿如果沒有降溫就倒入,會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。















4)    打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不易潮溼軟化。(冬天必需在攪拌缸下墊以熱水浴,否則還沒有打到失去光澤,糖漿就會先凝固)
















5)    加入花生,用慢速攪拌,直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。
6)    整個倒到烤盤紙上,包好,壓成約1.5公分厚的扁方塊。















7)    用菜刀切成長條狀糖果,用糖果紙一一包好。 
 

註:
花生一定要選新鮮的高級品,沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種,要買濃稠不易流動的那種。

蛋白如果改用蛋白霜粉,加水還原時只加半量,則成品的含水量更少,可以做出更硬的牛軋糖。
 
 
從小就喜歡吃牛軋糖,可是現在卻不喜歡了,因為老有人買些軟兮兮的,還加了怪東西的牛軋糖給我……
 
煮糖漿時如果不煮到143℃,做好的牛軋糖會比較軟,對牙齒不好的人來說很方便,但我覺得牛軋糖好吃的原因就是在慢慢咀嚼中,讓花生和糖的香味甜味融合成完美無缺的整體。那種軟軟的牛軋糖,沒咬兩口就會化在嘴裡,留下滿嘴甜膩和還沒與糖漿融合的花生碎末。
 
還有些牛軋糖用奇怪的東西代替花生──杏仁還好,和花生一樣香香脆脆的,其它我都受不了──綠茶、椰絲、小紅莓、葡萄乾……
 
創新當然是好事,但創新的結果可不一定比得上傳統風味。身為一個烹飪老師,我不敢不嚐試各種創新,但嚐試後只覺得──那真的很可怕!
 
還有很多「高級」牛軋糖拼命加奶粉。台灣人喜歡奶香味,什麼都亂加,奶味到處泛濫,反而令人厭煩。
 
不是說牛軋糖加了奶味不好吃,而是沒那個必要,就像三杯雞加九層塔很好吃,並不表示什麼菜都要加九層塔──相信宮保雞丁加九層塔也不會難吃,但何必呢?讓它保持原味不是很好嗎?加了九層塔就不是宮保雞丁而變成別的菜了。
 
所以這份食譜,是一個固執己見的人寫下的,請千萬不要問她:「請問牛軋糖可不可以做軟一點?可不可以加牛奶?(其實完成時加入奶粉同攪即可)可不可以用別的材料代替花生?(其實用杏仁果還不錯)……」
 
我不會理你的喔!
 
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