周老師的美食教室搬家了

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195.超簡單系列11:酸白菜

東北酸菜的原料是大白菜,和芥菜醃的台灣酸菜不同;雖然它們都是乳酸發酵的泡菜類,都很香而且有益健康,但台灣酸菜加鹽醃漬,比較鹹(台語名為「鹹菜」,名符其實),不宜多吃;酸白菜則不鹹,可以放心大吃,這是它最大優點。
 
酸白菜最有名的吃法是「酸菜白肉鍋」,白肉是白煮的五花肉,煮好冷凍再切大薄片上桌,鮮腴脆嫩,和酸菜的酸香清爽剛好互補;湯底加了螃蟹、牡蠣,沾醬也很特別,韭花醬、紅腐乳汁、蝦油、芝麻醬等,都很有風味。
 
以前酸菜白肉鍋最有名的吃處就是號稱「台北三大鍋」之一的台電勵進餐廳,黃銅炭鍋、道地沾料,大盤大盤的酸菜和白肉,一進門就感受到萬丈豪情,雖然位於七彎八拐的巷子裡,每年雙十節開鍋後就天天車水馬龍,要排好久的隊才輪得到。
 
也吃過一次京兆尹的酸菜白肉鍋,不是吃到飽的,消費更高,但用料也更精緻,非常美味,覺得很值得。
 
最近聽說勵進餐廳歇業了,京兆尹也變成素食餐廳,不知哪裡還有道地的酸菜白肉鍋?懷念之餘只好自己做點酸白菜來下火鍋,或者涼拌、炒肉絲都不錯。做法超簡單,材料更簡單,就只要普通的大白菜。
 
做法:
1)      把大白菜沖洗一下,切成兩半。
2)      煮一鍋滾水,把白菜放下去,兩面都燙一下,撈起,排在大容器裡,最好是玻璃或陶瓷容器。
3)      等燙菜的水涼了,倒一些在白菜上,上壓重物。注意水量要蓋過白菜。
4)      蓋好。為了方便拍照,我這次用大玻璃盆裝白菜,用小玻璃盆壓它,並用保鮮膜包著,全是透明的。
5)      放約一週,水的顏色就變深,表面長出乳酸菌薄膜,就完成了。





















 
6)      將醃好的白菜擠掉水份,切絲。吃不完的可以冷藏數天。

































 
 
註:
製做時注意衛生,容器要蓋好,才不會滋生害菌。正常的成品應該只有香香的乳酸味,如果有餿腐味就是滋生害菌了。不過酸白菜的香味沒有台灣酸菜濃郁,因為白菜的氣味本來就比芥菜清淡。
 
發酵完成的時間要看氣溫,越冷越慢。如果乳酸菌薄膜都長出來了還繼續擺著,可能會發酵得更酸,也可能會變質。
 
用過的泡白菜水最好不要再用,因為沒有鹽份,很容易滋生害菌。

PS.
台北三大鍋包括勵進的酸菜白菜鍋,寧記的麻辣鍋,還有一家是什麼我已經忘了,來這部落格的朋友們都是饕客,可否提醒我一下?
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