周老師的美食教室搬家了

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252.焦糖羅宋麵包



據說羅宋麵包就和羅宋湯一樣,是俄國傳來的,不過我沒在介紹俄國的書籍或節目裡看過這種造型的麵包,倒是台灣常見,只是每次吃到的味道、大小、軟硬都不同。
 
這個配方是我自創的,老王賣瓜誇個口,它真的非常香非常好吃,焦糖味道很棒,比很多有名的店家的產品更好──有時會想,我靠這個就可以做大生意了,何必再教書受氣?不過從年輕到現在,只要提起我想自己創業,爸爸媽媽就緊張的睡不著,只好算了。
 
這配方味道特別香,是因為糖、牛奶、奶油三種焦香味混合成牛奶糖般的甜香,濃郁又溫潤,就是我們以為的「焦糖香」。其實焦糖本身的香味很淡,熬更焦也不會更香,反而變成刺鼻焦苦味。
 
當然,如果吃慣某些市售麵包濃到嗆人的酥油味,就不會覺得這麵包很香,因為天然食材絕對沒有酥油裡的香料那麼濃重明顯的味道。

 
 
焦糖羅宋麵包 6個 每個熱量約660大卡
 
材料:
焦糖牛奶……………240克
 
中筋麵粉……………600克
鹽……………………1小匙
快發乾酵母…………半大匙
蛋………………………1個
鮮奶油………………150克
 
煮沸奶油……………120克
 
做法:
1)      先煮焦糖牛奶。把140克砂糖放入炒菜鍋裡,用中火乾炒到融化而且顏色焦黃,甚至到棕色。









 
2)      立刻把200克熱牛奶倒入,炒煮均勻。盛起,冰涼備用。









 
3)      秤240克冰涼的焦糖牛奶到缸裡,把麵粉到鮮奶油等5種材料加入,一起攪打至光滑,約需5分鐘。










 
4)      蓋好,放溫暖處(28℃)基本發酵1小時。
5)      分割成3等份,一一用壓麵機壓至光滑整齊。
6)      壓到刻度2,長約55公分,寬約14公分(如果沒有壓麵機就用手擀,只是比較費力)。










7)      切成2個長三角形,捲起來。









 
8)      同法做好6個麵包,排在鋪了烤盤布的烤盤上,把烤盤布摺起隔開相鄰的麵包(這樣麵包攤開後邊邊不會黏在一起,雖然不隔也不一定會黏住)。

 
9)      放溫暖潮溼處(38℃)最後發酵1小時。

 
10) 用最利的刀沾水把中間割開,但不要割到軸心。

 
11) 烤箱預熱至180℃,放中下層烤約20分鐘,直到整體呈焦黃色。

 
12) 把奶油煮沸,平均淋在麵包上使之吸收。

 
13) 用刷子把流到烤盤上的奶油沾起,再刷在麵包上。淋奶油後繼續烤5分鐘即可。
 
註:
煮焦糖牛奶和煮一般焦糖一樣,沖糖時牛奶必需是熱的,不然糖會結塊。如果結塊,就把焦糖牛奶留在鍋裡慢慢放涼,讓糖塊溶化。煮焦糖牛奶會損耗很多,340克的材料,煮好大概也只剩240克了,若是有多,留著沾麵包或泡咖啡都好。
 
麵包配方裡若有鮮奶油,可以用1/3的奶油加2/3的牛奶代替(奶油部份還是要等麵團成形才加入),但其它點心配方裡的鮮奶油不見得能如此取代。
 
最後發酵的時間長短,可以決定成品的軟硬,如果喜歡吃硬一點,可以只發酵30分鐘。
 
麵包的基本發酵可以不必注意溼度,只要把盆子蓋好,水分就不會散失。但是最後發酵時麵包排在烤盤裡,很難覆蓋,容易變乾,所以最好整盤放在烤箱等密閉空間裡發酵,再放入一盤(或一盆)滾水,就可以兼顧溫度和溼度。
 
如果又不能覆蓋又沒有密閉空間可以發酵,只好不時在麵包上噴水霧,以免表面乾燥結厚皮。
 
 
烤好淋奶油的麵包,最常見的就是金牛角,不過一般店家為省錢增香,多半用人造酥油代替奶油,而且淋很多,事實上是不太健康。

 
上圖即是淋了奶油的金牛角,配方與第20篇食譜相同(高水低糖),和這羅宋麵包也很像。最後發酵發足一點,因為淋奶油再烤,麵包會變硬脆。一個金牛角淋10克左右的熱奶油。
 
 
下圖是本篇配方的前身,牛奶糖羅宋麵包,在麵團裡夾入軟質牛奶糖。後來我修正成本篇的做法,糖量比較少,但香味卻更濃。



 
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