周老師的美食教室搬家了

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244.十八摺湯包

 
 
據說這種湯包之所以美味,是因為一個湯包要打十八個摺子,多一個少一個都不行。精於烹調的朋友可能不以為然,認為這是噱頭,不過我想這就和「馬卡龍一定要有蕾絲裙邊」一樣,是噱頭,但也是做工細膩的證據。
 
其實麵皮本身才是這種湯包美味的關鍵。重點在於它不是燙麵,只是溫水麵──水麵分為冷水麵與燙麵,冷水麵含水量低,宜水煮或油炸;燙麵含水量高,宜煎、烙、蒸、烤。
 
唯獨鍋貼與湯包可以不用燙麵而用溫水麵,因為煎鍋貼時只要加水蓋鍋蓋,麵團就能吸水變軟;而湯包裡面有很多湯,足以滋潤麵皮。
 
但這滋潤只滋潤到湯包下半,上半的麵皮稍一冷卻就會變硬,就算包的再好,沒有大塊「麵蒂」也一樣。
 
這就要靠修飾澱粉了,不過我們家庭自製,不可能加修飾澱粉,所以一定要馬上蒸馬上吃,絕不能放涼回鍋甚至冰過。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
湯包 約36個 每個約28大卡
 
材料:
明膠片……………8片(20克)
高湯……………………250
 
梅花絞肉(冰涼的)…300
鹽、味精……………各半小匙
糖………………………1小匙
蔥薑汁、黃酒、白胡椒粉少許
 
中筋麵粉………………150
熱水(約50℃)………75
 
手粉………………………適量
 
做法:
1)      先做餡:把明膠片剪成2~3段,放入高湯裡泡軟,連盆放在熱水上,攪拌到融化。
2)      再連盆浸涼,然後冷藏到凝結成結實的高湯凍。










 
3)      絞肉加調味料用力攪拌均勻。
4)      把高湯凍切碎,加入絞肉裡拌勻,冷藏備用。









 
5)      再做皮:麵粉加熱水攪拌成團,再揉成光滑柔軟的麵團。蓋好醒20分鐘。
6)      搓成手指般粗細。









 
7)      切成36小段,每段約6克。









 
8)      切口朝側面,撒手粉,用手掌壓成扁圓形。










 
9)      把邊緣擀薄,擀成直徑約9公分的圓片。









 
10) 因為麵團很小,而中間又必需稍厚以免被湯汁浸破,所以邊緣要薄得像紙一樣透明。










 
11) 用小湯匙挖一匙餡放在皮上,約16克。










 
12) 左手掌托著,用左右兩手的姆指和食指捏細摺,把湯包包好。









































 
13) 蒸籠裡墊張防黏蒸籠紙。如果沒有蒸籠紙,就用烤盤紙剪成比蒸籠小一點的圓形代替。
14) 把湯包排上去,每個之間要有距離,以免蒸熟後黏在一起。

 
15) 蒸鍋裡煮沸小半鍋水,把湯包上籠,用大火蒸5分鐘即熟。趁熱享用,不可回鍋。(如果暫時不吃,就不要蒸,排在塗了油的盤子裡,包好冷藏,可以維持至少半天)
 
註:
高湯凍原本是高湯加豬皮熬成,很麻煩,用明膠片或明膠粉比較方便,但不可用洋菜代替。

如果天氣熱,又包的慢,餡最好保持冷藏,一次只盛一小碗出來用;若用罐頭高湯,餡裡的鹽要酌減,以免太鹹。
 
現在正是嫩薑產季,切成細絲佐食湯包,非常清香脆嫩,比加在餡裡好多了;肉餡加薑,和燉高湯加薑一樣,有時會反酸,所以雖然我的肉餡配方常也隨俗寫了薑汁,但實際製做時我幾乎都不加。



 
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