周老師的美食教室搬家了

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242.明膠軟糖第三篇:糖晶軟糖

明膠軟糖的軟硬由明膠與水份糖份的比例來決定,明膠多就比較Q硬,明膠少就比較柔軟,本系列第一篇的軟糖配方,則介於軟硬之間;這三種各有風味,都很好吃。
 
但是如第一篇所說,明膠軟糖有點黏手,也會彼此沾黏或黏在包裝袋裡。Q硬的軟糖比較容易解決這問題,只要撲一點點太白粉(如第二篇的QQ糖)或裹上砂糖(如市售的黑嘉麗軟糖)就不會黏手了。
 
但柔軟的軟糖拌太白粉會沾得挺多,吃得出一點粉質,也不夠好看。










 
 
沾砂糖好吃而且非常美,晶亮閃爍,但因為滲透壓的作用,沒多久就會出水,比不沾砂糖還糟。
 
所以「內裡香甜柔軟,外表沾著砂糖閃閃發亮」的水果軟糖,一直是我心目中的聖杯,我叫它「糖晶軟糖」。


 
 







我猜測業者做糖晶軟糖是用急速乾燥機,讓柔軟軟糖的表面結一層薄膠皮,膠皮不透水,所以外面沾了砂糖也不會把裡面的水份醃出來。
 
但我只能用乾燥劑或冰箱來乾燥軟糖,速度不夠快,外面結膠皮的同時,裡面的水份也一直在散失,最後還是變成Q硬性軟糖,不復柔軟。
 
到目前為止,我實驗出的最好辦法是把柔軟軟糖外面裹上一層Q硬軟糖,就可以沾砂糖而不出水。
 
不過無論用業者或用我的方法讓軟糖結膠皮,只要乾燥到不透水,有時就黏不住砂糖,必需把它表面沾溼才黏得住砂糖,然後再放回乾燥室把溼氣除掉。
 
要經過這麼多道細緻手續,才能做出柔軟美麗的糖晶軟糖,怪不得它的價格如此高昂,單個軟糖就要百元以上。


 
既然這麼高貴,當然要用最好的原料,上圖這盤軟糖共有八種口味,都是新鮮水果製成,連覆盆子、白醋栗我也拿來打汁,從沒做過這麼暴殄天物的事。(其中有四種加了少許食用色素,另四種是原色)
 
 
 
糖晶柳橙軟糖 860
 
材料:
明膠片………6024片)
柳橙汁………………250
 
柳橙汁………………250
細白砂糖……………270
 
細白砂糖……………30
柳橙香精或柳橙皮末少許
 
22x17公分方模1
 
做法:
1)      明膠片剪成2~3段,一片片放入柳橙汁250裡,務必讓每片明膠片都沾溼。
2)      放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收,連盆放在溫熱的水上攪拌到融化,就是明膠液。(明膠不可直接煮,會影響其凝結性)










3)      另把柳橙汁250和糖270放在小鍋裡(不可用鐵鋁銅鍋),邊攪拌邊加熱,一煮沸就熄火,再攪拌到糖完全溶化。
4)      把明膠液中的190倒到熱柳橙汁裡,攪拌均勻。
5)      倒入方模裡,連模放在冷水上,或者冷藏,直到完全凝結。
6)      用小刀把軟糖和模子四邊割開,再連模子放在溫水上浸一下,讓底部稍融,即可剝出來。










7)      切成8x8=64塊。天氣熱時要冷藏。










8)      把剩下的明膠液(接近120)放回熱水上攪拌到融化,加30糖和柳橙香精攪拌到糖溶化,這就是膠皮。讓膠皮保持不太燙但也不凝結的液體狀態。











9)      把軟糖一塊塊放入沾裹,要確定每面都有沾到膠皮,但也不要沾得過厚。











10) 排在鋪了烤盤布的平盤上。











11) 放入乾燥室乾燥一小時,確定完全凝固後將之翻面,可看到底面有多出來的膠皮。


12) 用小刀切掉,或用剪刀剪掉,軟糖的形狀才會端正。











13) 底面朝上排回平盤上,放回乾燥室乾燥一整天,中途需翻面兩次。
14) 確認膠皮是否完全乾燥。確認的方法是把一個軟糖沾滿細砂糖,放著觀察約一小時,若不出水就表示夠乾燥了。











15) 若像下圖般出水,就是還不夠乾,必需放回乾燥室繼續乾燥。











16) 乾燥過度的軟糖無法沾住砂糖,就像下圖右這塊。










17) 把一張紙巾沾冷開水再擠乾,包住乾燥過度的軟糖,片刻後打開,即可沾住砂糖。











18) 全部沾好砂糖後,再放回乾燥室乾燥數小時,若軟糖不出水而且砂糖固定不掉落,就是成功了。












註:
在各個乾燥階段都要把比較溼的面朝上放。下圖這些軟糖就是忽略了這點,所以乾燥的不平均,表面太乾燥沾不住砂糖,底部卻太潮溼把砂糖溶化。








 
 
高貴的軟糖應該有精美的包裝,有塑膠內襯、能密封的巧克力盒最好。要送人就盡快送出,若是幾天內吃不完,最好冷藏。

 
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