周老師的美食教室搬家了

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240.明膠軟糖第一篇:水果軟糖

 
 
 
糖果最簡單的分類是分成硬糖和軟糖,大概以含水量10%為分界。軟糖不太好做,因為糖果若是含水量多,形狀就不會固定,也會發黏。
 
為了讓軟糖形狀固定,必需添加澱粉或膠質。常用的澱粉有樹薯粉、玉米粉、馬鈴薯粉等;常用的膠質有明膠、果膠、洋菜等。
 
不過標準的軟糖仍然含糖80%以上,對台灣消費者而言太甜了,所以製造者一直努力降低含糖量,當然這樣就得提高澱粉和膠質用量,最後澱粉軟糖終於變成「糕」(例如棗泥核桃糕),膠質軟糖就變成果凍。
 
糖果變成糕或果凍當然無所謂,好吃就好,但有一點要注意:糖能防腐,澱粉和膠質不能,所以市售的低甜軟糖必需添加防腐劑。
 
這篇介紹的「超Q水果軟糖」,看來簡單,卻是我嘗試無數次才做出來的,屬於明膠軟糖,含糖量不到50%,水果味濃厚而且口感Q,是我做的糖果中相當受親友歡迎的一種。
 
不過自製自吃不加防腐劑,最好冷藏保存;但如果要饋贈親友就不可先冷藏,應該用防水材質包裝好,等送到對方手上再冷藏。
 
下列配方如果用到果汁,請用100%原汁,現榨或買瓶裝果汁皆可;果泥就是把水果不加水直接打成泥,若有硬籽或粗渣要濾掉。
 
明膠用明膠片或等重的明膠粉皆可,因為用量多,品質一定要好(明膠越透明越白越好),不然異味太重就不好吃了。
 
有些軟糖可以加點色素更鮮艷美麗,例如奇異果,不過原色有原色的韻味。




















 
 
 
不必加香料,要加當然也可以,或加些檸檬皮細末也不錯;檸檬和每一種水果的風味都不衝突,不酸的水果也可以加些檸檬汁,不然只有甜味就太單調了。但酸會破壞明膠的凝結性,所以檸檬汁也不能加太多。
 
 










 
QQ草莓軟糖 760克 共1576大卡
 
明膠片…………60克(24片)
水………………………150克
草莓果泥………………70克
 
草莓果泥………………160克
細白砂糖………………320克
 
檸檬汁………少許(可省略)
食用色素……少許(可省略)
 
22x17公分方模1個
 
做法:
1)      把每片明膠片都剪成2~3段。










 
2)      把水和草莓泥70克一起放在小盆裡,把明膠片一片片放入,務必讓每片明膠片都沾到水份。
3)      放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收,會顯得像一碗豬皮一樣有彈性。









 
4)      把草莓泥160克和糖放在小鍋裡(不可用鐵鋁銅鍋),邊攪拌邊加熱,一煮沸就熄火。
5)      把明膠加入攪拌,直到完全融化。










 
6)      表面泡沫若太多,可用漏勺撈掉。










 
7)      嚐嚐味道,如果沒酸味,可加一些檸檬汁;也可加少許紅色素。拌勻。
8)      倒入方模裡,放涼即凝結,勿冷藏。
9)      用小刀把軟糖和模子割開,再連模子放在溫水上浸一下,讓底部稍融,即可扣出在砧板上。

 
10) 用尺和利刀切成9x7=63塊。明膠很有彈性,不容易切得大小一致又方正,只能盡力了。最好放在乾燥的地方數小時讓膠質固定再食用。
 
 





明膠軟糖非常Q


 
左下是桑椹軟糖,中間是草莓軟糖,右上是焦糖鳳梨軟糖






 
這是沒加色素的草莓軟糖,感覺也不錯
 
 
明膠軟糖做好雖可以直接吃,但會覺得黏手,這是明膠的性質使然,即使脫水脫到像甘貝熊(gummy bear)那麼硬,也還會有一點黏手的感覺。
 
看過有食譜寫說沾砂糖可以防黏,這不可行;軟糖沾滿細砂糖是很美,但沒多久就會開始出水,溼黏的一塌糊塗。








 



水果軟糖也可以用波浪刀切,或放在模型裡凝結再取出,或幾色重疊做成像西瓜或其它水果一樣,多彩多姿的外型更誘人;下圖是我的第一本食譜沁涼小館裡的軟糖照片。



有關軟糖要如何減少黏手的感覺、如何沾砂糖而不出水、如何調整軟硬度,還有其它口味的明膠軟糖怎麼做,以及果膠軟糖怎麼做,容我之後再介紹。
 
 
 
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