周老師的美食教室搬家了

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237.幹嘛這麼衝?

我年輕時從來沒吃過衝菜,連聽也沒聽過,不過在同事家初次嚐到後就挺喜歡的;衝菜是把開花的芥菜悶出衝氣而成──芥菜的種子就是做芥末的原料,所以芥菜開花時也含那類刺激性揮發物質,就是說有衝氣。
 
遇到做的好的衝菜,打開瓶蓋就一股衝氣直衝腦門,眼淚都會掉下來,真是過癮,好像愛看恐怖片的人,嚇得縮成一團還是要看。
 
曾聽過一句諺語:「薑辣胃、蒜辣心,辣椒只到舌頭根」,那麼衝菜可說是從鼻子辣到腦門裡了。
 
不過衝氣不如辣素般穩定,所以有時做衝菜就是做不衝,或保持不了它的衝。照我的經驗,買的芥菜要對,只用開花又嫩的前端,炒衝菜不要太熟,蓋好不要透氣,取食時不要加熱過度,最好涼拌──這些都有助於增加和保持衝味。
 
對的芥菜是指下圖這種開始抽心開花的,冬末春初時才有,也不太容易買到,得多問幾家,就直接說要買「衝菜」即可。最近很貴,新鮮又嫩的一斤差不多要60元,但也有可能家母幫我找到的這攤是「有機」蔬菜攤,所以特別貴。
 
 
衝菜做法:
1)      把菜洗淨晾乾。切下前面一半(有花的這頭)。另一半等下再另做一次。

 
2)      連莖帶葉帶花都切碎。

 
3)      炒菜鍋燒到非常熱,加少許油,只是潤潤鍋。
4)      把菜倒入,熄火,翻個十來下,炒到菜半生半熟。

 
5)      鏟到罐子裡,密封不可打開,悶至少兩三小時,悶隔夜更好。

 
6)      悶好的衝菜會變黃一點,如下圖左邊這罐。

 
7)      夾出適量,拌點香油、醬油和少許糖即可食用,嗜酸者可加醋,嗜辣者可加辣椒。吃不完的照樣蓋好放冰箱,可以保存相當久。
 
註:
後面一截比較不衝(對怕衝的人來說也夠衝了),但我也會把它如法炮製,不然芥菜挺苦的我不太喜歡。像這樣略炒再悶過,苦味就消失了,涼拌後又脆又嫩,也有一股芥末香,非常好吃。不過後面這截皮比較粗,介意的話就剝掉。
 
芥末是Mustard(所以芥菜是Mustard green),山葵是wasabi,辣根是Horseradish;這三種衝辣植物雖然都屬於十字花科,卻不是同種,以前常被混為一談;記得小時候說日本人吃生魚片沾芥末,現在大家都知道那是山葵泥。

 
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