周老師的美食教室搬家了

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28.SP酥皮蛋糕


這篇食譜已經上傳很久,但是沒有照片,所以一直不太引人注意。今天難得做一次,趕快趁機拍下照片。暫時把這篇調到上面來,方便大家參考,過幾天再放回原來位置。
 
其實我從不吃酥皮蛋糕,頂多只吃自己做的。起酥皮放涼後軟韌而油膩,包在蛋糕外面實在沒什麼意思。但是自己做可以吃到剛出爐最滾燙的,外皮異常酥脆,蛋糕又香又軟,這樣才吃得出它有什麼妙處。
 
酥皮蛋糕裡原本是奶油蛋糕(麵糊類蛋糕),但奶油蛋糕在台灣不太流行,現在大家都用SP蛋糕。SP蛋糕有奶油蛋糕的香濃細密,也有海棉蛋糕的彈性爽口,的確是很棒的蛋糕,但對有添加物恐懼症的人就不適合了。
 
SP的樣子像凡士林,是海棉蛋糕專用乳化劑,海棉蛋糕加了它,製程會變得非常容易,而且蛋糊可以打得非常濃稠,能耐受油脂的消泡作用,也能放置很久才烤。
 
乳化劑的種類很多,每種都有不同的功效,在日常生活中應用極廣,幾乎無法避免;我的食譜裡用過兩種,人造的SP和天然大豆卵磷脂。

乳化劑的英文是 Emulsifier,因為它可降低兩種不同液體間的表面張力,又稱表(界)面活性劑Surfactant,Surface Active Agent,海棉蛋糕專用者則叫 Sponge Cake Stablizer。

其實,SP只是某品牌的海棉蛋糕乳化劑,但在台灣很常用,所以已經成為蛋糕乳化劑的通稱,每家烘焙材料行都買得到;國外可能不容易買到,若買不到,起酥皮裡就只能包一般海棉蛋糕或奶油蛋糕。


 
 
SP酥皮蛋糕2條

一、做SP蛋糕

材料:
蛋……6個(淨重300-330克)
細白砂糖………………160克
奶水……………………160克
鹽……………………1/2小匙
SP………………………20克
高筋麵粉………………60克
低筋麵粉………………120克
 
奶油(或沙拉油)……70克
 
果醬或乳酪片……………適量
 
長方形烤盤………………1個
烤盤紙……………………2張

做法:
1)     
烤箱預熱至170℃。
2)      蛋從冰箱取出,使其恢復室溫;麵粉過篩;奶油加熱融化。
3)      全部材料,除了奶油以外,都放入攪拌缸裡,以高速攪打到十分濃稠。約需5分鐘。











 
4)      改用最慢速,把奶油慢慢加入,攪拌到均勻融合。完成後必需用橡皮刀從底部刮起檢查,確定奶油已完全融入麵糊中。
5)      烤盤裡墊烤盤紙,把麵糊倒入,輕震數次以震掉氣泡,再用刮板把表面刮平。











 
6)      放在烤箱中下層,烤30-35分鐘。
7)      取出,倒扣在一張乾淨烤盤紙上,把原來墊底的烤盤紙撕掉,待涼。











 
8)      切成兩半,在一半之上刷點果醬或鋪一層乳酪片,另一半疊上去,再切成兩長條。
 
註:
奶水是兩倍濃的牛奶,可以用現成的罐裝三花奶水,也可以用半杯奶粉加1杯水的比例沖泡;用牛奶代替也可以。

我這個模子是正方的,烤好的蛋糕是27x27x3.5公分,切成兩條蛋糕很彆扭,只好把它一切為三,疊成一長一短的兩條。照片上的成品是短的那條。
 
這個模子是早期台製的,品質很差,一烤就對角翹起來,烤得蛋糕底一邊白一邊焦……我一直想把它回收掉,又捨不得。
 
其實也可以用小一點深一點的模子,烤出厚約7公分,甚至更厚的蛋糕,就不用兩片重疊。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
二、包起酥皮烤

材料:
冷凍起酥皮………8片
手粉………………適量
蛋黃………………1個
水………………半大匙

做法:
1)     
工作枱撒點手粉,把2張半解凍的起酥皮並排,表面刷一點水,再疊上另2張起酥皮,但其中1張要切成兩半,這樣上下才能交錯排列。











 
2)      上下撒點手粉,用擀麵杖擀成大薄片,長度要能圍繞SP蛋糕一圈再多2公分,寬度比SP蛋糕的長度多2公分。
3)      蛋黃1個加半大匙水攪拌成蛋水,刷在起酥皮上。邊緣可以切整齊一點。











 
4)      把一條SP蛋糕放在上面包起來,轉角處包鬆一點,不要繃緊;重疊處要刷蛋水才能黏住。注意蛋糕放置的位子,不要讓起酥皮的接痕出現在蛋糕正面。











 
5)      同法做好兩條,排放在墊了烤盤紙的烤盤上。上面刷蛋汁,並用刺針刺洞以免膨脹不均。














 
6)      烤箱預熱到220℃,將蛋糕放在中下層烤約15分鐘,直到酥皮金黃香脆為止。趁熱食用最美味,如果吃不完也不要冰,在室溫裡可以存放兩三天。
 
註:
因為台灣不容易買到大張的起酥皮,所以才用數張小張起酥皮重疊擀成大薄片,如果買得到就方便了。
 
若是喜歡吃起酥皮,可以多用幾張,擀成更大的薄片,把蛋糕兩端都包起來。我不太喜歡吃,所以兩端不包,這樣烤好後兩端的蛋糕可能有點焦,切掉一點即可。(但起酥皮仍然要比蛋糕長1公分,因為它烤了會收縮)
 
起酥皮第一次刷蛋汁是為了與蛋糕黏合,第二次刷蛋汁則是為了讓表面產生漂亮的金黃色澤。
 
如果想自己製做起酥皮,請參考食譜85.起酥皮的做法。

 
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