周老師的美食教室搬家了

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204.免揉超軟麵包(No Knead Super Soft Bread)

在這部落格裡,好幾次有朋友驚訝的問我:「聽有人說不用揉就可以做麵包,真的嗎?」
 
被問到的我,也覺得很驚訝,因為麵包原本就是「不用揉」的。當然說不用揉有點誇張,應該是說只要把材料和成一團就好了,也算是有揉幾下,只是不用把麵團「攪打到擴展階段、完成階段……」
 
所謂擴展階段、完成階段,做過麵包的人都知道,就是麵團要打到極為光滑而有彈性,可以用手撐出半透明的薄膜。








 
 
若沒有攪拌缸必需用手揉麵團,要揉到這種程度可相當費時費事,所以做麵包「很難」、「很麻煩」的觀念,一直存在大眾的腦海裡。
 
但是麵包是古來就有的主食,古代的磨粉、製做、烤焙技術都沒那麼發達,能做出來有得吃就不錯了,哪有「打到擴展」這種考究?
 
所以最原始的麵包,都是「免揉」的,只要有老麵,就是放久了自然發酵的麵糊,加上麵粉和水,攪和成一團就可以拿去烤,就算是麵包了,甚至沒加老麵沒發酵的也算麵包,例如pita原本就是沒發酵的。
 
經過多少世紀的發展,才有現代成千上百種的麵包,其中需要「打到擴展、完成」的麵包仍然不是大多數,但偏偏台灣最普及的麵包都是這類,包括土司和各種甜麵包,難怪大眾都有「做麵包就要揉到可以拉出薄膜」的刻板印象。(需要打的麵包我習慣稱之為長纖維麵包,不用打的就稱為短纖維麵包)
 
那麼這兩種麵包有什麼不同呢?費事打到可以拉出薄膜的麵包比較軟?比較香甜可口?
 
都不是。不管哪種麵包,水加的多就軟,水加的少就硬;加糖、油、蛋、奶就比較香甜,沒加就是原味。
 
「攪打」麵團,主要的目的是使小麥獨有的麵筋蛋白連結成網狀結構,能包含發酵產生的二氧化碳,使麵包膨脹而且有彈性──所以,要吃膨脹而有彈性的麵包,例如土司,就一定要把麵團打得徹徹底底。
 
而隨便攪和的「免揉」麵包,口感不同,仍然可以相當好吃,我很多學員吃過下面這配方做的麵包以後都說:「我以後就做這種就好了,這個小孩一定愛,而且好方便,沒有攪拌缸也能做……」
 
 
 
免揉超軟基本麵團 1份
 
材料:
水……………………450克
快發乾酵母…………1大匙
高筋麵粉……………900
細白砂糖……………180
鹽…………………1小匙半
奶粉……………………60克
蛋………………………3個
融化奶油……………180
 
做法:
1)      所有材料依序放入大盆子裡,用擀麵杖攪拌成均勻柔軟的麵團。













 
2)      蓋好,冷藏2小時到一天,這段時間裡隨時可以拿出來整形(冷藏越久甜味越淡)。
 
註:
天氣冷時宜用溫水,麵團也可不必冷藏,或放溫暖處發酵到膨脹再冷藏。如果沒有奶粉,就把水和奶粉的總重510克換成牛奶。如果喜歡比較溼潤的口感,可以增加50克水,並且減掉1個蛋或50克奶油。
 
這配方溼黏,用手攪拌不如用擀麵杖方便。我通常把盆子放在腿上,一手抱著,一手拿擀麵杖攪它,沒幾分鐘就均勻了。
 
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咖啡核桃捲 10小條
 
材料:
基本麵團………………1份
 
即溶咖啡…………1~2大匙
砂糖…………………3大匙
滾水…………………2大匙
碎核桃………………120克
 
蛋水……………………適量
 
做法:
1)      把基本麵團分成10份,一份約190克。這種麵團很軟,冷藏過才好做,但仍然需要撒點手粉。
2)      一一滾圓,擀成方形。
3)      把咖啡和砂糖用滾水調溶,刷在方形麵片上,再撒碎核桃。
4)      捲起來。






 
5)      直切成兩半,但一端仍然相連沒切斷。






 
6)      兩條交互纏繞。纏繞時盡量把刀口朝上,露出漂亮的咖啡線條。






 
7)      排在烤盤上,刷蛋水。
8)      放在溫暖潮溼處最後發酵20~30分鐘,直到用手輕按覺得非常鬆軟即可。
9)      烤箱預熱到175℃,把麵包放中層烤15~18分鐘。
10) 出爐後也可以擠些糖霜做裝飾。把糖粉加一點水調到可以擠的稠度,裝在小塑膠袋裡擠出即可。下圖就是剝開的咖啡核桃捲。
 
 
 
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耶誕水果麵包 6個
 
材料:
基本麵團………………1份
 
水果乾、核果類…共450克
蘭姆酒………………50克
綜合香料粉……………8克
檸檬皮末………………1個
 
做法:
1)      把水果乾切丁,加蘭姆酒拌勻,蓋好浸泡一晚。
2)      把核果也切丁,連同水果乾、綜合香料粉、檸檬皮末都加入麵團裡,攪拌均勻。
3)      撒點手粉,分成6份,每份約400
4)      一一滾圓,不要讓水果乾和核果露出在表面。
5)      拍扁,用手掌邊緣朝中間偏右處壓下(壓薄不要壓斷),再把右邊往左摺。









 
6)    排在烤盤上,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵30~40分鐘。     
7)       烤箱預熱到175℃,把麵包放中層烤20~25分鐘即可。 
8)    出爐後刷滿奶油,用篩子把糖粉篩在上面。如果糖粉變潮就再篩一次。
 
註:
這就是有名的Stollen,據說其形狀象徵耶酥的襁褓。不過Stollen配方很多,不一定是免揉的。

水果乾可以用黑白葡萄乾、紅綠櫻桃乾、棗乾、橙皮蜜餞等;核果可用杏仁、核桃、榛果等。喜歡甜一點就多用水果乾,反之就多用核果。
 
綜合香料包括薑粉、肉桂粉、豆蔻粉等,不喜歡的話可以減半甚至不加。
 
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這種麵團因為沒有打出筋,支撐力不足,若是最後發酵發得夠久,口感雖然鬆軟,但形狀就會有點塌扁,若是介意,可以裝在模子裡烤,例如常見的美式肉桂捲,就是把整份麵團捲好切塊,排在深烤盤裡烤成一整盤,再分切食用。


下圖是用500克麵團做的大型咖啡核桃捲,裝在12兩土司模裡烤,發酵和烤焙所需時間約與牛奶土司相同。


切片後可以看出,這種麵團的質地和真正的土司不太一樣,就和用低筋麵粉做的麵包一樣孔洞很大,這也是因為沒有打出筋的緣故。

 
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