周老師的美食教室搬家了

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193.可頌

 
 
可頌(Croissant)是很有名的法國麵包,以發酵麵團裹油摺疊,烤後膨脹開來,拿起來很輕,咬下去香酥又鬆脆。
 
Croissant味道很淡,常有人拿它沾法式咖啡──這吃法十足像台灣人拿油條沾花生湯吃。我每次到迪化街買手工材料或辦些乾貨,都會光顧永樂布市樓下那家老店,夏天來碗杏仁露,冬天就是油條沾花生湯,香酥的油條和滾燙的花生湯真是絕配,一碗下去全身都暖了,午餐也省了。
 
Croissant真的很像油條,不過油條必需用添加物,所以略遜一籌。就我個人對食物的評等,有沒有添加物佔很大的比重,雖然我也會用合法的添加物。(酵母我不把它算做添加物,而是食物)
 
不過現在市售的可頌和其它麵包,盡管是什麼名店出品,幾乎都是批冷凍麵團來烤,冷凍麵團添加物特別多,等級就下降了。沒辦法,做這些高難度的麵包需要相當手藝,有手藝的師傅比只會烤冷凍麵團的員工薪水高幾倍,又需要更多的設備和空間,開店利字當頭,哪能不用冷凍麵團?
 
我們自己做可頌就不用添加物了,會做起酥皮的人就會做可頌。起酥皮請參考:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13635660
 
請注意幾點,第一是麵團要柔軟有彈性,才能反覆摺疊不破裂,所以麵粉筋度要好,麵團也要打到擴展。
 
第二是裹油最好選用無水奶油。一般奶油融點低,會讓本來就難做的可頌難上加難,而且也比較不容易烤到酥脆。製做前把無水奶油壓成厚0.5~1公分的長方片,冷藏備用(天氣冷時不要冰得太硬)。
 
第三是每做一個步驟後,麵團都要鬆弛,才能進行下一個步驟。除非寒流來襲,不然鬆弛時要冷藏,時間則不必依照食譜,覺得容易擀開就可以了。
 
  
可頌 12個
 
材料:
高筋麵粉…………180克
低筋麵粉…………20克
水…………………105克
快發乾酵母………1小匙
蛋……………………1個
細白砂糖…………1大匙
鹽…………………半小匙
 
裹油………………100克
牛奶…………………少許
 
做法:
1)      麵團材料依序加入缸裡(不包括裹油和牛奶),打到擴展階段。麵團應該非常柔軟。蓋好放溫暖處發酵30分鐘。













 
2)      撒些手粉,把麵團擀成長方形。













 
3)      把裹油放麵團中間包起來,接口捏緊,不要包入空氣。鬆弛10分鐘。













 
4)      擀成三倍大,三摺,再鬆弛10分鐘。重覆擀開摺疊三次。













 
5)      最後擀成厚約0.3公分的薄片,切成12個較長的等邊三角形。底部切開5公分。













 
6)      刷點牛奶,底部拉寬些,捲成牛角形。













 
7)      排在烤盤上,表面刷點牛奶,放溫暖潮溼處最後發酵35~40分鐘。
8)      烤箱預熱到190℃,放中層烤約15分鐘即可。
 
註:
最後發酵的溫度就像基本發酵一樣,大約28℃即可,不要像一般麵包一樣用38℃,以免裹油融化流出來。
 
烤焙的溫度和時間都要足夠,溫度不夠,無法烤出酥脆的外皮,時間不夠,無法把層次完全烤出來。
 
做裹油麵團,一次做太多太少都不好做,以上食譜是最少量,不宜再少,喜歡的話可以一次做兩三倍。做好若暫時不用,包好冷藏可保持一日,冷凍可保持數週,但冷凍可能造成酵母失去活性,烤出來的可頌會比較小比較硬。
 
 
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