周老師的美食教室搬家了

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187.兩種熔岩蛋糕

麵糊類蛋糕,就是常以「奶油加糖打到鬆發」開始的蛋糕,非常濃重香郁,尤其和巧克力對味,不論是做為霜飾或夾心,或以片狀粒狀加在麵糊裡,都很好吃。
 
不過今天介紹的「熔岩」蛋糕最特別,它麵糊裡就藏著巧克力一起烤,烤好一切開,融化的巧克力會像熔岩一樣冒著熱氣緩緩溢出──據說有些人吃東西用舌頭、有些人用眼睛、有些人用鼻子、有些人用腦、有些人用心──無疑地,熔岩蛋糕色香味俱全,而「為什麼會有巧克力冒出來」的好奇和動感畫面的震撼,一定也會滿足用腦品嚐和用心品嚐的美食家。
 
這就是烘焙者為什麼願意做麻煩的熔岩,明明把熱巧克力醬澆在巧克力蛋糕上吃起來也差不多。
 
常見的熔岩蛋糕是純巧克力熔岩,就是把巧克力融化,加一點牛奶產生流動性,再冰涼結塊,然後把它藏在蛋糕麵糊裡一起烤。
 
製做重點是牛奶的份量要正確,若是太多太少,切蛋糕時巧克力就不會美妙的流下來。還有入模時要注意,巧克力一定要包在麵糊裡,不可以讓它直接接觸到烤模。
 
另一種熔岩蛋糕,是把麵糊打好,冰涼再入模烤焙,然後高溫快烤,烤到外熟內生;這原理就像炸雞,一根冷凍雞腿如果沒解凍就炸,又大火快炸,一定會外熟內生。
 
生雞肉不能吃,這生蛋糕倒沒關係,因為它其實也不算生,是半熟的,而它配方裡的材料──奶油、糖、巧克力沒有生食問題,蛋半熟就可以吃,麵粉半熟的是不太好吃卻無害,而且這配方用的麵粉非常少,只有超級敏感的人才吃得出來。
 
有人用乳沫類配方做熔岩,我覺得沒有麵糊類配方合適;乳沫類比較「虛」,承受那麼重的巧克力醬很容易垮掉。但是打麵糊蛋糕雖簡單,要小心避免油水分離,所以奶油和蛋都要恢復室溫才用,天冷時蛋液最好加到微溫。
 
我這配方裡用的苦甜巧克力大概是70%。苦甜巧克力和牛奶巧克力的比例可以稍加調整,看喜歡甜一點或苦一點,不過巧克力成份越高,製做時越容易有油水分離的危險,而且也越不會流動。
 
這裡用的紙烤杯的容量是145c.c.。因為上面印了隻紅棕色的貓,我就叫它紅貓杯,還有一種小一點的黑貓杯,容量135c.c.,一樣可以用。
 
 

 
純巧克力熔岩蛋糕 9個
 
材料:
牛奶巧克力…………200克
苦甜巧克力…………100克
牛奶…………………50克
(天氣寒冷時可以多加10克)
 
奶油(室溫軟化)…150
細白砂糖……………100
鹽…………………1/4小匙
蛋(室溫)……………3個
低筋麵粉……………170
可可粉………………15克
牛奶…………………90

自製小鋁箔杯…………9個
(高度約2.5公分,容量約40c.c.)
耐烤蛋糕紙杯…………9個
糖粉……………………少許
 
做法:
1)      巧克力加牛奶一起隔水加熱,攪拌到完全融化。
2)      平均擠或舀入小杯裡,冷凍成硬塊。備用。










 
3)      烤箱預熱到200℃。
4)      把奶油加糖、鹽打勻,再把蛋一個一個加入攪打,一定要打到完全融合才能再加第二個。
5)      把麵粉和可可粉一起篩入,牛奶加入,一起拌勻,不要過度攪拌。
6)      擠或舀在紙杯裡到半滿。










 
7)      壓入一塊冷凍巧克力。










 
8)      再把剩下的麵糊擠或舀在上面。敲平。










 
9)      放入烤箱中層,烤15~18分鐘即可。










 
10) 取出,把紙杯撕掉。放盤中,篩點糖粉即可食用。










 
 



純巧克力熔岩不用冰也可以保鮮一兩天,中間的巧克力仍然保持柔軟,一樣好吃,只是越來越不會流動。(下圖是冷卻半天以後拍的)
 
註:
鋁箔杯的做法是把小張鋁箔包在直徑約4公分的金屬管或金屬杯外捏緊。









 
 
也可以把巧克力餡包在塑膠袋裡成一長條,冰硬了再切塊。















我第一次做這蛋糕時,巧克力裡的牛奶加得稍多,看起來是還好,很濃稠,沒想到烤後它會變得那麼稀,害我興沖沖地拿刀切開蛋糕,哇!巧克力一下子全都流出來,那畫面實在有點狼狽有點難看。後來只好叉著蛋糕殼沾巧克力汁吃,覺得好像在拖地……
 
這完全不是我想像中的、濃郁的巧克力醬緩緩地隨著刀口滑下來、湧出來……幸好後來終於調整到合適的份量,看到自己幻想中的濃稠「熔岩」。
 
有一天,看到「料理東西軍」在做這種蛋糕,就很高興的坐下來,正好看到大廚倒牛奶進巧克力裡,看到那份量我忍不住說:「你糟了!」
 
等他烤好切開,果然就像我第一次做那樣巧克力汁流滿盤,只剩個空蛋糕殼。
 
當然他們的來賓們照例大聲讚嘆,只有一位說:「流的太開了吧?」馬上被投反對票:「才不會,本來就是這樣。」
 
我實在很欣賞日本人的禮貌與合作精神,不過我真的覺得他做壞了。(今天又看到重播這集,讓我突然想貼這食譜。)
 






















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半熟型熔岩蛋糕 9
 
材料:
奶油……1小條(113.5克)
苦甜巧克力…………200克
蛋黃……………………5個
低筋麵粉………………70克
 
蛋白……………………5個
細白砂糖……………100克
 
耐烤蛋糕紙杯…………10個
糖粉……………………少許
 
做法:
1)    奶油和巧克力一起隔水加熱到融化。
2)    蛋黃一一加入,每加一個都要攪拌到完全融合。
3)    麵粉篩入,輕輕拌勻。
4)    蛋白加糖打到硬性發泡。
5)    把巧克力糊和蛋白兩者拌勻。
6)    連盆放在冰水上,不時攪拌一下,直到整盆都變得冰涼濃硬為止。
7)    烤箱預熱到200℃。
8)    把蛋糕糊擠進紙杯裡,每杯約81克。
9)    放入中層烤約7分鐘,見蛋糕裂開,可以看到裡面還有糊狀即可。注意不要烤太久烤到全熟,就失去熔岩蛋糕的特色。
10)取出,撒些糖粉即可食用。這種蛋糕最好趁熱食用,也不宜放太多天,畢竟它沒有烤到熟透。
 
 

 
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