周老師的美食教室搬家了

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185.可愛的辮子麵包

本篇請參看教學短片「辮子麵包的編法」。初學做麵包的朋友也請先翻看前面的麵包網誌以了解麵包製做細節,本篇不再重覆說明。


辮子麵包是歐洲傳統的麵包,樣子非常可愛(一看就知道是人們雙手都還很靈巧的時代的產物)。
 
有很多種麵團可以編成辮子,我覺得這種雞蛋麵包最好吃,烤熟後表皮光滑香脆,裡面又Q又有嚼勁。
 
辮子麵包的個頭也有大有小,每股麵團的重量從100克到30克都有,我都用30克,這樣可以編個過癮(我喜歡編東西),而且可以吃到很多香脆的麵包皮。
 
 
辮子麵包 每股(30克麵團)熱量74大卡
 
材料:
水………………400克
快發乾酵母……1大匙
高筋麵粉………1000克
細白砂糖………100克
鹽………………1大匙
蛋…………………3個
 
奶油……………100克
 
蛋水(1個蛋黃加半大匙水)
 
做法:
1)      把麵團材料一一加入攪拌缸裡打成團,再加奶油打到擴展階段,放溫暖潮溼處基本發酵90分鐘。
2)      分割成每個30克,約可得58個。一一滾圓,順手搓成橄欖形。
3)      放著鬆弛10分鐘,再一一搓長。










 
4)      再鬆弛10分鐘,搓成需要的長度,大約30公分,兩端搓尖。










 
5)      取幾條排在一起,一頭捏緊,開始編辮子。










 
6)      編好後尾端也捏緊。










 
7)      排在烤盤上,刷蛋水。放溫暖潮溼處最後發酵30分鐘。
8)      烤箱預熱至175℃。麵包再刷一次蛋水,放入中層烤15~20分鐘即可。
 
下圖左起:4股、5股、6股、7股辮子
(這4條麵包不是一次烤好的,半盤式烤箱一次最多只能烤3條;這種有高度的麵包排盤發酵時,每條之間的距離要夠大,否則烤好就算不黏在一起,側面也無法著色;法國長棍麵包也是這樣)


註:
麵團滾圓後很緊繃,沒有鬆弛一下很難搓長,硬搓長了也馬上彈回來。鬆弛就是所謂「中間發酵」,所需時間長短和麵團性質、麵團大小、氣溫都有關係,沒有一定,總之麵團好操做就是鬆弛夠了。
 
最後發酵時間可以自行調整,麵包越大需要發越久,而等大的麵包是發越久越鬆軟。在影片上看起來我依序示範4股、5股、6股辮子的編法,不過實際上我是先做6股,再做5股,最後做4股,因為6股辮子麵包最大,需要最長的最後發酵時間。
 
如果您的辮子麵包更大,例如一股100克的大型辮子麵包,烤焙時間就必需延長,烤溫則可稍降。
 
初學編辮子時最好一邊唸口訣一邊做。4股辮子口訣是2-34-21-3,意思就是把第2條移到第3條的位置、把第4條移到第2條的位置、再把第1條移到第3條的位置。(要把最左或最右的算第1條都可以,依各人習慣決定)
 
這樣一輪編好後,就再重覆2-3、4-2、1-3。這時的2是指現在的第2條,不是開始編的那條第2條。
 
下圖:4股辮子麵包外表簡單大方
 


5股辮子口訣是2-35-21-3,和4股差不多,只是多了1股,編時會有一個比較大的橫跨動作,所以編好後要轉動一下,把這比較長的「橫跨」轉到正上方,才會左右平衡。
 
下圖:5股辮子麵包中間的「橫跨」使它的外表相當有特色

 

6股辮子口訣是6-42-61-35-1。編法比較複雜,花紋當然也比較複雜,4股辮子從正面可以看到3股麵團互相穿梭,6股辮子則可以看到4股。

下圖:6股辮子
 


下圖是7股辮子,編法其實和人人都會的3股辮子一樣,編起來也好看,但很扁平,和其它幾種不同,不像同一系列。開始編時讓1~4條撇向左下,5~7條撇向右下,口訣是1-5、7-4,然後就重覆
 


下圖是8股辮子,做來麻煩,但外表和6股差不多。如果有興趣想試試,它的口訣是8-52-81-47-1

 
 
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