周老師的美食教室搬家了

關於部落格
本部落格搬至http://homeeconomics.pixnet.net/blog
停止回應,敬請見諒!
  • 11018337

    累積人氣

  • 110

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

172.加油添醋美乃滋

西式涼拌生菜俗稱沙拉Salad,調味汁俗稱沙拉醬Salad dressing,主要成份是油、鹽、醋等,把這些搖一搖,倒在生菜上拌一拌,就可以吃了。
 
但是醋主要是水份,和油拌在一起會分離,而且稀稀的,不容易沾在菜葉上。直到有人發現蛋黃可以把它們完全融合在一起,成為不會分離的濃稠醬汁──這就是Mayonnaise。
 
Mayonnaise很好用很受歡迎,後來漸漸衍生出無數種以它為基礎的沙拉醬,很多都有有趣的名字和典故,例如塔塔沙拉醬、女神沙拉醬、千島沙拉醬等等。
 
不過在台灣Mayonnaise可能受歡迎過頭了,很多人直接叫它沙拉醬,這樣別的沙拉醬要叫什麼咧?
 
記得以前食品加工教授一直提醒我們:「Mayonnaise是蛋黃醬,不要叫它沙拉醬!」
 
因為Mayonnaise照法規一定要用蛋黃為乳化劑,所以叫它蛋黃醬,那些號稱「無蛋」的是加人工乳化劑,其實不能稱為Mayonnaise。
 
不過蛋黃醬這名字推廣了幾十年就是推廣不開,我想還是就直接音譯叫它「美乃滋」好了,簡單明瞭。
 
 
美乃滋 約500克
 
材料:
蛋黃……………………1~3個
植物油2杯(這裡1杯約200克)
 
鹽……………………1/3小匙
細白砂糖………………4大匙
白醋…………………2~3大匙
香料………………………適量
 
做法:
1)      把蛋黃放在碗裡,加1小匙油,攪拌到完全融合(大約攪十幾下就融合了)。










 
2)      繼續加1匙油,攪拌融合。加6、7匙後就變成美乃滋了。
3)      接下來油可以加快一點,一次加1、2大匙也無妨。美乃滋會越來越濃稠。










 
4)      把鹽、糖、醋、香料拌勻,加1小匙到美乃滋裡攪拌到融合。
5)      繼續油1匙醋1匙加入攪拌,直到全部加完為止。嚐一嚐,如果有糖粒鹽粒未化,放置一陣子再攪拌一下即可。若是製做過程注意衛生,不冷藏也可以保鮮好幾天。









 
 
 
美乃滋的做法就這麼簡單,很輕鬆也不容易失敗,許多人做失敗只有一個原因:太早加醋了,這樣容易油水分離,之後就很難補救。

如果用手打,為了省力,容器不要太大,就算要做得多,也最好先用小容器,等裝不下了再換大容器;一定要用打蛋器不要用筷子,才容易成功。
 
 
如果需要大量的美乃滋,可以用果汁機打,非常快──先把蛋黃放在果汁機裡,按下開關,一邊把油從上蓋的中間孔洞裡慢慢倒下去,差不多以原子筆的粗細這樣的流速倒下去。










 
油全倒完後,再把鹽、糖、醋、香料的混合物用更慢的速度倒下去,倒完後關掉果汁機,美乃滋就完成了。


附錄:美乃滋是何種乳化物?
 
在這篇食譜刊出後,有學妹寫信告訴我美乃滋應該是oil in water的乳代物,而非我原本所寫的water in oil。
 
我一直理所當然地認為美乃滋是water in oil乳化物,因為美乃滋油脂含量高達80%以上,要形成oil in water乳化物非常困難。還曾有人做實驗,用一個蛋黃打美乃滋,最後沙拉油的份量加到200杯,美乃滋仍然穩定;而我自己實驗的結果是,美乃滋不用加水(醋),只憑蛋黃本身的一點水份,就可以成形,完全沒有問題,水份多了反而會失敗。這些實例都讓人無法想像美乃滋是oil in water乳化物。
 
不過重新查證後發現的確有很多資料,包括教科書,認為美乃滋是oil in water乳代物,雖然也有相反的說法。
 
http://foodsci.wisc.edu/courses/fs532/01mayonnaise.html--這篇文章應該是威大食品科學教材,也認為美乃滋是oil in water的乳化物,但是列出的事實幾乎都對water in oil有利,也就是說美乃滋是oil in water乳化物這事實是相當不可思議,到現在仍然找不到完美的解釋。
 
不過,美乃滋是何種乳化物或許仍有爭議,製做時不要先加水份(醋)仍然是成功的關鍵,所以一般食譜都會寫「醋要一滴一滴的加」,因為真的是超過「一滴一滴」就會失敗;上述文章所援引的專家Corran在另一篇文章裡也表示應該先加油脂後,再以水份調稀,這是我這次查詢資料的意外收穫。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
打美乃滋很容易,好吃不好吃卻又另當別論。每個人口味都不同,所以美乃滋配方也有千百種,但選對油比選對配方更重要,美乃滋的主要成份就是油,油的風味就決定美乃滋的風味。
 
油要用液態食用油,所以把奶油、豬油加溫融化了也可以用,只是為了健康我們都會選用植物油,而且要盡量選沒有異味的,若喜歡美乃滋白一點,就選越透明無色的越好。
 
我多半用調和植物油,裡面有大豆油、橄欖油、芥花油等等。以前的食譜全用大豆油,可是大豆油生食味道不太好,打出美乃滋就是有一股糟糕的油味。
 
為了遮掩這股油味,就得加香料,天然香草莢最好,可惜是深色的。其它像香草粉、白胡椒、山葵、芥末、檸檬皮末等等,都是常見的美乃滋香料。當然,如果您選用的油風味特好,不加香料也可以。
 
有人把美乃滋分成外國美乃滋、台灣美乃滋,還有超市的美乃滋、美而美的美乃滋……其實這些全是一樣的東西,只是材料比例不同,如果了解各種材料對美乃滋有什麼影響,就可以調整出自己喜歡的配方:
 
 
對美乃滋硬度的影響
對美乃滋顏色的影響
蛋黃
 
變不透明
普通蛋黃使美乃滋變白
橘色的蛋黃使美乃滋變黃
變硬
決定基本顏色、變透明
 
變黃
變軟
 
醋(可用檸檬汁代替)
變稀
變白
 
例如您用我上面的配方做美乃滋,覺得太稀軟,就再加油;覺得太透明,就再加蛋黃;覺得太黃或太硬,就再加醋。
 
此外還有兩種特別的材料:煉乳和玉米粉。
 
用煉乳代替糖,大概是台灣獨有的美乃滋配方,味道還不錯。
 
做美乃滋加玉米粉,功能很多──可以降低成本和熱量,可以提高濃度和白度。方法是把玉米粉加水調勻煮成糊,再和美乃滋拌勻。適量添加的話,一般人吃不出來。我計算市面上幾個牌子的美乃滋的熱量和濃度後,懷疑它們都有加玉米粉,但包裝上都沒標示。

下圖是用1個蛋黃、2大匙醋打的美乃滋,是我最常用的配方,不過一般食譜大多用2或3個蛋黃、3大匙醋,所以我都列在上述配方裡,請大家自由選擇。














下圖是用6大匙(108克)煉乳代替4大匙糖的美乃滋,甜度不變多了奶香,挺合台灣人口味,而且又白又不用加香料;不過煉乳的水份會使美乃滋變軟,如果想做奶香口味又想保持固體感,可以在一般美乃滋裡加奶粉。













 
下圖是加了更多沙拉油的美乃滋,變得更透明,看起來也比較黃(這和葡萄酒的原理相同,透明的看起來顏色深)。














~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 

附錄:美味馬鈴薯沙拉
 
材料:
馬鈴薯…………400克
胡蘿蔔…………120克
蛋…………………4個
小黃瓜…………120克
鹽………………1小匙
方塊火腿………200克
美乃滋……300~400
 
做法:
1)      前三樣材料洗淨,放冷水鍋裡用小火煮沸,繼續煮約10分鐘。
2)      蛋泡冷水,剝殼,馬鈴薯和胡蘿蔔去皮,都切碎。
3)      小黃瓜切丁,加鹽醃10分鐘,用力擠掉水份。
4)      火腿切丁。
5)      全部材料一起加美乃滋拌勻即可。
 
註:
小黃瓜如果不先醃過擠水,加入沙拉中很容易出水。
 
長麵包的做法請看 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18972150,那16個長麵包夾這一份沙拉份量剛好。

 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態