周老師的美食教室搬家了

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146.酒釀、甜酒、味醂

本篇請與下一篇「麴櫱」參看。

酒釀,是把糯米飯接種酒麴,使之部份糖化而後輕微發酵。吃起來沒有原本那麼紮實那麼Q,比較鬆軟比較「虛」,因為已經有部份澱粉被分解了。這樣很好消化,加上天然濃厚的甜味和淡淡的酒香,使它成為很受歡迎的甜食,可以直接吃,也可以煮湯圓、煮水果羮、煮蛋等,甚至可以當烹飪材料,用在需要香甜酒味的菜餚上。
 
「米飯接種酒麴」本來就是釀米酒的基本步驟,所以做酒釀就等於是釀米酒的開工典禮,只是加水量不同。米酒是要喝的,所以加比較多的水去釀;酒釀是要吃的,不能多加水,不然口感太軟爛。
 
這「開工典禮」通常只要一天。因為酒釀只要「部份糖化且輕微發酵」,要是讓酒麴作用太久,糖化太完全,糯米飯就全變成渣了,很難吃。
 
 
酒釀 約2斤
 
材料:
圓糯米………600克(1斤)
粉狀酒麴……3克(1小匙)
或丸狀酒麴……………半丸
 
做法:
1)      糯米洗一下,加水浸泡一夜,水大約比米高1公分。加入的水量若太少,糯米吸水量不足,會蒸不熟。(糯米大約會吸收本身重量50%的水)
2)      蒸鍋加水煮沸。蒸籠布浸溼再扭乾,鋪在蒸籠裡。
3)      把糯米稍瀝乾,鋪在蒸籠布上,蓋好,用大火或中火蒸40分鐘到1小時。火力需配合蒸籠和米量,蒸籠越大米越多,火力就要越強。
4)      中途要打開鍋蓋噴水數次,因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。
5)      嚐嚐蒸好的糯米飯,應該比較乾硬但有熟透。









 
6)      蒸好倒到工作枱上,用飯匙攪拌使之散熱。










 
7)      裝在漏勺裡用冷開水沖,讓飯粒稍冷卻而且粒粒分散。如果不沖水而讓它自然冷卻,恐怕會黏成一團。(為求快速,可以不用水沖,加些冰塊在飯裡拌一拌,等飯降溫了就用漏勺盛起,就可濾掉太多的水份)
8)      加酒麴拌勻(丸狀的酒麴使用前要搗碎),裝進玻璃罐裡,裝到大約八分滿。自然裝入即可,不用壓緊。飯中間可以撥個洞以便觀察是否出酒(產生糖液)。蓋上蓋子。這時整罐的溫度最好是37℃左右。










 
9)      用舊棉被包起來保溫,不可開蓋或搖動。24小時後看到洞裡有液體,打開來可以聞到酒香,試吃味道很甜,即是完成(若喜歡酒味重些,可以發36小時)。










 
10) 放冰箱冷藏,盡快吃完。取用時要用乾淨且乾燥的湯匙,不要攪拌。若放太久變得酒味重甜味淡,不能當甜食吃,就用來做菜。
 
註:
酒麴是做酒釀、釀米酒的成敗關鍵,中藥店或傳統雜貨店有售。買時聞一下,好酒麴帶點蓼草的辛辣味,壞酒麴有餿水味,成品也會有餿水味。
 
如果糯米飯一天後還是糯米飯,沒有出酒變甜,可能是米沒蒸熟、或飯太冷太熱、或沒有保溫,以致於酒麴起不了作用。如果沒有犯這些錯,就有可能是酒麴失效,這時只好換家店買,然後把糯米飯稍加溫,再拌入新酒麴,再保溫一天。
 
PS.
有人做酒釀時會在酒麴裡拌入一匙生麵粉,可使酒釀更甜,但我還沒查出其原理。
 
 
附錄:酒釀湯圓










 
酒釀和湯圓都是百分之百的糯米製品,卻像是兩種不同的食物,煮在一起又好搭,真特別。我煮酒釀湯圓時不把酒釀加入同煮,只單獨把湯圓煮熟,熄火再加酒釀拌一拌即可,這樣比較不會發酸;也不用加糖,酒釀本身就非常甜了。
 
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甜米酒










 
自己釀的甜米酒非常好喝,而且純正,不像市售酒很多都是酒精、糖、味精、有機酸、香料、色素、防腐劑的合成品。我有一陣子喝成習慣,每晚書桌上總有一杯陪著做功課,後來警覺了才戒掉(是怕胖不是怕變成酒鬼,我的酒精耐受度和小孩差不多,當不了酒鬼)。現在我只有逢年過節才釀才喝,朋友們也喜歡和我一起釀,春節好拿出來獻寶或孝敬長輩。
 
甜米酒的做法就像紹興酒的簡化版:浸米、蒸米、攤涼、加水、加麴、保溫糖化、室溫發酵、濾酒、殺菌、澄清、裝瓶。
 

甜米酒 約2斤半
 
材料:
圓糯米(或其它米)600克(1斤)
冷開水………………………750
粉狀酒麴……………3克(1小匙)
或丸狀酒麴……………………半丸
 
做法:
1)      1)到6)和做酒釀一樣,就是把糯米蒸熟,散熱。
2)      把冷開水和酒麴放入玻璃罐裡,搖晃均勻,再把糯米飯加入拌勻。這時整罐的溫度也最好是37℃左右。蓋上蓋子,包舊棉被保溫。
3)      24小時後糖化完成,就不必再保溫,在室溫下(20~25℃)繼續發酵24小時。
4)      嚐嚐看,若覺得甜味和酒味的比例恰好,就可以開始濾酒。若覺得太甜而酒味太淡,就蓋好再發酵一天甚至兩天。試飲時要用乾淨且乾燥的勺子取酒,盡量不要攪動。
5)      用粗孔篩子濾出酒液,酒渣再用洗淨的蒸籠布包著,用力擰出殘留的酒液。










 
6)      找個有蓋的鍋子,洗淨烘乾,把酒倒入,蓋好,開始煮酒。煮到微微沸騰就熄火,讓它自然冷卻才能打開蓋子。










 
7)      裝酒的瓶子和漏斗要消毒。把酒裝入,要裝滿。最好冷藏。(最好加10%公賣局的米酒頭再裝瓶,原因請往下看)
 
 
傳統上釀酒的米都是用蒸的,但我也試過用煮的,相當方便。只要每1斤糯米加1斤半的水,用電鍋煮成飯(就是和煮白米飯的加水量一樣),鋪開散熱到40℃左右,裝入玻璃罐裡,再把250克冷開水和酒麴攪拌一下,加入罐中,攪拌均勻。
 
做到步驟8)後如果不開罐,一個月內發酵就會完全完成然後終止,酒糟沈在罐底,整罐變成清澈而不甜的米酒,但不是市售的那種米酒,市售米酒是蒸餾過的,酒精度更高。
 
煮酒是為了殺菌,酒才能放得久,但多少會使酒精和酒香揮發而損失,所以如果釀好後兩三天就會喝完,就不用煮。煮酒後微生物被消滅,發酵作用中止,酒就會開始澄清。澄清久一點再裝瓶,或是裝瓶後等出現了沈澱再換瓶,都可以讓酒更清,不過也有人喜歡未澄清的酒,白白的看起來很可口。
 
釀造酒的酒味和甜味成反比,酒味重甜味就淡,甜味重酒味就淡,想要喝又甜又烈的酒,就要在釀造初期加入烈酒,例如又甜又烈的葡萄酒就是加了白蘭地,而日本的味醂則是加清酒,紹興酒裡最高級的「善釀酒」也是這麼做的。因為我喜歡喝比較甜的甜米酒,所以都只釀兩天,再一煮,簡直沒什麼酒味,一定也要加些米酒頭才像酒。對我來說大約加10%就很夠了,這樣酒精含量將近5%。


搾乾的酒渣就是酒糟,是非常有風味的烹飪材料,一定要留著,冷藏可以放很久,越陳越香;糟溜魚片、糟蒸鴨肝、糟醃黃瓜、糟蛋這些名菜,都因為現在想買酒糟都買不到而快失傳了,有些館子用酒釀代替,但香味遠遠不及。
 










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味醂(味淋、味霖)
 
日本酒「味醂」最近被炒作成萬能調味聖品,甚至說它可以代替乳化劑做SP蛋糕(我完全不了解其中原理),其實就是甜酒加烈酒,所以甜度高酒精度也高,可以飲用,也可以當調味料,代替料酒和糖。
 
味醂賣得很貴,自己釀又純又便宜。釀製法和上述甜米酒完全一樣,只是之後加的米酒頭不是10%,而要30%以上,就是把甜米酒裝瓶到2/3滿,再加米酒頭加滿,蓋緊搖一搖,放著讓它熟成至少一個月才可使用。米酒頭的酒精含量是34%,自製甜米酒的酒精度極低,所以混合後的味醂,酒精含量大約在12%以上。

做味醂理應加日本清酒,但在台灣就用米酒頭就好了,其實日本的味醂為了節省成本,很多都是加人造酒精,有些味醂甚至只是有「味醂風味」的調味料而已,根本不是酒,也非釀造的天然產物,但仍然高價出售,大家購買時一定要看清楚標示。
 
下圖右邊三瓶是剛裝瓶的味醂,最右邊一瓶是酒底










 
下圖是放置一天後澄清了









 
 
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以上所有時間和做法僅供參考,因為影響糖化和發酵作用的因素太多,尤其是氣溫,所以要自行調整做法以求得正確的溫度:
 
天氣熱時浸米時間要縮短。全程溫度都要降低──糯米飯沖水時沖涼一點,加入的水冰冷一點,糖化時棉被不用包太厚,發酵時放陰涼處。
 
相反地,天氣冷時全程溫度都要提高──糯米飯別沖得太涼,加入的水別太冰冷,糖化時棉被包厚一點,發酵時放溫暖處。
 
此外,釀得越大罐,整體溫度也要越低,因為大罐不易散熱──太熱會促進醋酸菌作用,味道會發酸,若不介意就無妨,我個人是很不喜歡發酸的酒釀和甜米酒。
 
 
 
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