周老師的美食教室搬家了

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145.水果塔、台式蛋塔

Tart在字典裡翻譯成水果餡餅,我覺得還不如就叫「塔」,就像pie就叫「派」好了,不要又翻成餡餅,還有quiche也是餡餅,總不能所有有餡的餅都叫餡餅,這樣誰分得清。而且塔也不全是水果餡的,還有蛋塔、椰子塔、巧克力塔等等,甚至連肉餡的都有。

當然水果塔還是最受歡迎的,如果您今年的除夕餐後甜點還沒拿定主意,不妨復古一下做盤華麗又喜氣的水果塔,人見人愛又不困難。其它各種塔的做法也都差不多,會做水果塔,就會做台式蛋塔、椰子塔、核桃塔等等。
 
 
小塔皮 16個

材料:
奶油(室溫軟化)…90
鹽…………………1/4小匙
細白砂糖……………40
低筋麵粉…………180
蛋(室溫)…………1個
 
8公分鋁箔塔杯……16個

做法:
1)      奶油、鹽、糖、麵粉放攪拌缸裡,用槳狀腳打勻。中途要把盆底沒打到的部份刮起來一起打勻。若沒有攪拌缸可用打蛋器或擀麵杖攪拌。













 
2)      加蛋攪拌成麵團。不要過度攪拌。













 
3)      分成16份,一一揉圓,擀成薄片,直徑比塔杯大1公分。










 
4)      鋪在鋁箔塔模裡。要貼緊塔模,不要懸空。










 
5)      或把一團麵團壓扁放在塔模裡,用手指把它推成塔皮。
















 


 
 
6)      如果餡是需要烤的,做好塔皮就填餡,然後烤焙。
7)      如果餡不必烤或不能烤,就用叉子在塔皮底部刺幾個洞,放置鬆弛半小時以上再烤,烤好再填餡。鬆弛越久越好,烤時比較不會變形。 


塔皮是最簡單的油酥麵,沒有層次,但很酥脆,用途也很廣。可以用糖油拌合法或粉油拌合法來和麵團,我這裡是粉油糖一起拌合,再加蛋。
 
塔皮用擀的或用推的都可以,看哪種順手;我喜歡用擀的,厚薄比較平均,但氣溫高麵團黏軟時,用推的比用擀的方便。
 
同樣的麵團也可以做成大塔皮,一個9吋大塔皮約等於12個小塔皮。大型水果塔很華麗,只是吃時要分切,麻煩了點。(感謝簡老師和陳老師借我美麗的照片)

 
如果沒時間做塔皮,材料行有現成的冷凍塔皮可買,大小都有,只要填餡就可以烤,非常方便,也很可口,尤其不填餡單烤時效果比自製塔皮更好,因為它鬆弛了很久,所以烤後不會變形。
 
但要記住:烤這種現成的塔皮烤溫要低些,因為它含糖量比自製的塔皮多,若用同樣的烤溫會烤焦。
 
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水果塔 16個

8公分小塔皮………16個

餡:
卡士達粉…………150
牛奶………………450
水果…………………適量
 
杏桃果膠或亮光膠…適量
 
做法:
1)      擠花袋裡裝個菊花嘴。
2)      把卡士達粉加牛奶攪拌均勻,裝袋,擠在塔皮上,最好剛好用完。










 
3)      如果用罐頭水果,如鳳梨、水蜜桃等,就切成合適大小放在卡士達餡上面。如果用新鮮水果,就等烤好再放。










 
4)      烤箱預熱到200℃。放最下層烤約25分鐘,直到塔皮表面稍微上色。用叉子挑起偷看一下底部,應該上色更深一點,才夠酥脆。
5)      若用新鮮水果就這時放上,然後在水果上刷果膠或亮光膠(若喜歡也可以先擠些打發的鮮奶油)。冷藏只能保鮮一兩天。









 
 
註:
也可以先把塔皮單烤好,再擠餡、放新鮮水果;這樣水果比較能嵌在餡裡,但塔皮要鬆弛久一點以避免烤後變形。


用卡士達粉調餡非常方便,而且不用煮就可以食用,但也可以自己煮,這種餡叫卡士達餡或奶油布丁餡:
牛奶2杯半、細白砂糖150、玉米粉80調勻,加奶油30一起煮沸。煮時要不斷攪拌以免燒焦。熄火,加蛋2個及香草精少許拌勻即可。(這一份餡可以做24個小水果塔)
 
如果買現成的亮光膠,請先問清楚用法;如果要自製:
吉利T(珍珠粉)1大匙加淡色果汁(如水蜜桃罐頭的汁)1杯調勻,一起用小火煮沸即可。如果還沒用完就凝結,可以再加熱就會再度融化。
 
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塔皮蛋塔 16個

8公分小塔皮…………………16個
蛋水(1個蛋黃加半大匙水)適量
 
餡:
蛋………………………………4個
蛋黃……………………………2個
細白砂糖……………………120
牛奶…………………………320
香草精…………………………少許
 
做法:
1)      烤箱預熱到175℃。
2)      在塔皮邊緣刷一圈蛋水。
3)      餡料攪拌均勻,但不要打起泡;過濾,平均倒在塔皮裡,小心千萬不可溢出。
4)      放烤箱最下層烤35分鐘以上,至塔皮底部呈金黃色而餡也凝結即可。 
 
 
這是傳統的台式蛋塔,還有另一種台式蛋塔是用油皮油酥皮做的,邊緣常捏成像咖哩餃那樣的花邊。
 
台式蛋塔餡其實應該用水而非牛奶,用牛奶的餡容易烤焦或鼓起,所以上火要盡量小,必要時蓋張鋁箔紙,萬一鼓起時要開烤箱門放氣。
 
 
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