周老師的美食教室搬家了

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140.濃純巧克力蛋糕

我家大寶不喜歡蛋糕上的霜飾奶油,讀幼稚園時最怕每個月的慶生會要吃奶油蛋糕。有一天我去接他,老師很無奈的對我說:「你看,這個小朋友哭,因為我還沒切蛋糕給他,你家寶貝哭,因為我切了蛋糕給他。」
 
所以我為他做的生日蛋糕完全不用奶油霜飾,也不做任何裝飾,只抹他酷愛的高級巧克力。
 
這篇介紹我的巧克力霜飾做法,非常濃郁可口,蛋糕體可以用磅蛋糕、戚風蛋糕、SP蛋糕,但我常用分蛋海棉。分蛋海棉其實和巧克力戚風一模一樣,只是不加塔塔粉和發粉,這樣更自然更健康(雖然我不太介意塔塔粉和發粉),組織也比較密實,沒戚風那麼膨鬆,和濃稠的巧克力正相配。
 
 
巧克力分蛋海棉蛋糕 9或10吋一個
 
蛋黃糊:
蛋黃…………………72
細白砂糖……………70
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50
牛奶………………100
可可粉……2大匙(14克)
低筋麵粉…………120
 
蛋白糊:
蛋白………………126
細白砂糖……………84
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
(9吋的容量為2840cc)
 
做法:
與一般戚風蛋糕相同,請看http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448以及教學短片。以前多半把可可粉和麵粉一起篩入蛋黃糊中,現在有種說法是把可可粉和沙拉油先拌勻再加入蛋黃糊裡,可以減少蛋白的消泡。下圖就是完成的巧克力分蛋海棉,可看出高度不如巧克力戚風。










 
 
鏡面巧克力霜飾
 
材料:
牛奶巧克力…………………250
苦甜巧克力…………………150
明膠片……………3片(共7.5克)
熱開水100~150(氣溫越低越多)
麥芽糖………………………50
無糖鮮奶油…………………200
 
做法:
1)      先把巧克力連盆放在熱水上,攪拌到融化。(不可蓋上鍋蓋,這樣溫度太高,巧克力會油水分離
2)      蛋糕要等完全冷卻才能脫模,墊個大小略同的紙盤或鋁箔盤。在側面用巧克力畫線做記號,然後橫剖成三片。
3)      明膠片用冷水泡軟,撈起瀝乾,放進熱開水裡攪拌,直到溶化。
4)      把明膠水、麥芽糖、鮮奶油依次倒入巧克力裡,用力攪拌均勻即是鏡面巧克力。










 
5)      做調溫步驟,凝結後會更有光澤。步驟一,從熱水上移到冰水上,用力攪拌到完全冷卻而且非常濃稠。
6)      步驟二,再移到熱水上,用力攪拌到倒在蛋糕上容易流開的濃度,調溫步驟完成,盡快使用。下圖右邊是沒調溫的鏡面巧克力,左邊是調溫後用剩的。可以明顯看出二者凝結後的光澤大不相同。










 
7)      開始霜飾──在蛋糕片上淋滿鏡面巧克力,一一疊起來。記號線要對齊,頂面才會是水平的。































 
8)      把整個蛋糕表面淋滿鏡面巧克力即可。









 
 
 
這份鏡面巧克力比實際需要量多,這樣澆淋才方便。流到蛋糕台上的可以回收冰起來,但下次使用前還是要再調溫。
 
兩種巧克力的比例可以任意調整,我用的苦甜巧克力是72%的,雖然加了牛奶巧克力,味道還是偏苦,屬於成年人口味(我家大寶是個小老頭)。
 
加明膠可以讓巧克力霜飾保持柔軟卻堅實,凝結後很清爽,不會黏刀黏手,但如果不喜歡膠質口感,或吃素不能用明膠,可以減量甚至省略。

若想進一步降低甜度,可以不加麥芽糖(加麥芽糖而不加砂糖可以避免結晶,看起來更細膩更光亮,因為麥芽糖是轉化糖;也可以用蜂蜜、玉米糖漿或葡萄糖漿代替,但蜂蜜比較甜)。鮮奶油也可以用奶水代替,但量要減少以免太稀。
 
 
自家人吃的,這樣就可以了,若要拍照或是營業用,可以淋兩次巧克力,蛋糕外圍會更平整。 
 

第一次淋好後,用刮刀把巧克力刮薄而且盡量平坦,然後冷藏到凝結。淋第二次後不要刮,讓巧克力自然流滿整個蛋糕。
 
 
下面這個是今年除夕做的,本想用金箔裝飾討點喜氣,但又覺得沒必要花這種錢,就把一些金色糖珠壓碎來代替,效果很好。用糖珠裝飾蛋糕感覺很過時,而且會被人家笑話像仁丹,但壓碎後就顯得很高雅,我的親戚們真的以為是金箔--不花錢還能替蛋糕裝闊,真開心!
 
不過太遲提巧克力線條了(就是用長刀壓一下再提起,巧克力就會浮起一道線條),應該在巧克力更軟時就提,線條才不會有鋸齒狀。
  



 
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