周老師的美食教室搬家了

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132.三杯好料理(3-Cup Chicken)

三杯料理是台灣的創新口味中非常成功的一種,靈感似乎是來自麻油雞,但更香辣有味,廣受大眾喜愛。
 
原本「三杯」是指麻油一杯、醬油一杯、米酒一杯,用這三杯來燉煮主材料。不過經過各家大廚們不斷改良,現在的做法已經和原始的三杯燉煮相當不同了。
 
首先是先把材料用麻油大火炸黃炸香,然後減少調味料中的液體分量,並加糖,一起燒煮成黏稠焦香的醬汁裹在主材料上。
 
原本「燉煮入味」的做法使主材料裡外都著色入味,平均吸收麻油、醬油、米酒的香氣;而改良過的三杯料理,外層香甜濃稠還帶點焦脆,裡面則保持白嫩的原色原味,口感和味道都呈對比,變化多端,加上常常盛裝在熱燙的黑砂鍋裡,撒滿芬芳翠綠的九層塔(台灣的Basil),上桌一掀蓋,色彩耀眼,濃香撲鼻而來,真的非常有個性和吸引力,而且很下飯,也是很好的下酒菜。
 
 
三杯雞
 
 
材料:
薑……………1大塊
蒜頭…………10數粒
紅辣椒…………2根
青蔥……………2根
九層塔…………1把
 
雞腿…………600克
麻油…………約2碗
醬油…………2大匙
米酒…………2大匙
糖……………1大匙
 
小砂鍋…………1個
 
做法:
1)      把薑切片、蒜頭去蒂去皮、紅辣椒和青蔥切段。九層塔摘好,洗淨晾乾。
2)      雞腿剁成小塊,洗淨備用。
3)      用麻油起油鍋,把薑、蒜、雞腿塊一起用大火炸到表皮金黃收縮。撈起瀝油。
4)      把鍋中餘油倒出。重新把薑、蒜、雞腿放回鍋中,加辣椒、醬油、米酒和糖,用中小火翻炒。
5)      炒到湯汁收乾,就加蔥段拌炒一下。
6)      把小砂鍋放在另一個爐口上燒熱。
7)      把三杯雞鏟到燒熱的小砂鍋裡,撒九層塔,蓋上砂鍋蓋,趁熱上桌。
 
註:
雞用什麼品種皆可,喜歡有咬勁就買土雞或半土雞,喜歡軟嫩就買肉雞。用雞胸肉或全雞切塊代替雞腿也可以。
 
薑和紅辣椒也可以任意選擇,喜歡吃辣就用老薑和朝天椒,不喜歡就用嫩薑和大紅辣椒,或者不加辣椒也行。
  

三杯中卷
 
 
三杯中卷做法和三杯雞完全一樣,只是把雞腿換成中卷。中卷可以切成環狀,或如上圖般切塊。
 
所謂「中卷」,是台灣對中型烏賊類的俗稱,大烏賊就叫大卷,小烏賊就叫小卷,小卷也有人寫做「小管」或「鎖管」。
 
除了雞和烏賊以外,還有很多食材適合做三杯料理,例如三杯田雞、三杯魷魚、三杯兔、三杯虱目魚肚、三杯海瓜子等。(魚肚煎一下即可,海瓜子不用煎炸)


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