周老師的美食教室搬家了

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131.美味茶點-豉椒鳳爪(Phoenix talons w/Red pepper & black fermented beans)

一直都很佩服廣東大廚,不但手藝精湛,而且創意十足,幾乎每次上港式茶樓都會發現不同的驚喜。
 
記得第一次飲茶是大學學姊帶路的,那次「鳳爪」就給了我第一個驚喜。滷雞爪台灣到處都有,很多家味道都很好,但是鳳爪的口感很特別,我怎麼做都做不像。也找過一些食譜依樣葫蘆,調味是對了,卻做不出一吸就皮骨分離卻不黏不爛的港式鳳爪。
 
隨著烹飪經驗的增長,有一天我夾一塊鳳爪到碟裡時,突然知道它要先炸過,讓膠質收縮,皮乾脫與骨分離,然後再蒸煮回軟。這過程很清楚很合理的出現在我腦中。
 
爆豬皮、發蹄筋、炸蝦餅……因為做這幾樣東西時我曾思索過它們的原理,所以再度看到鳳爪時,其中奧妙就變得非常簡單。
 
當然,只要花學費去學就可以很快得到答案,不用苦思多年,但是我一直很享受苦思後豁然開朗的快感。有趣的是,今天為寫這篇網誌去翻了幾本比較新的食譜,發現竟然都有寫到炸雞爪這步驟,雖然未必詳盡,至少比舊食譜完全不提來得好,可見得不藏私的食譜作家越來越多了,真是可喜可賀。
 
 
材料:
肉雞雞爪600克(約15隻)
豬油………………小半鍋
 
醬油………………1大匙
蠔油………………1大匙
糖…………………1大匙
紹興酒……………1大匙
黑豆鼓……………1大匙
紅辣椒圈…………1大匙
蒜末………………1大匙
 
蔥花………………1大匙
太白粉水……………少許
 
作法:
1)    把雞爪的爪尖剁掉,剁成2段。洗淨瀝乾。
2)    鍋裡放足夠淹沒雞爪的油,大火燒熱。(如果能測量的話,將近200℃)
3)    把雞爪小心下鍋,蓋上鍋蓋,炸8~10分鐘。中途需翻動幾次。雞爪隨著油炸會變得乾枯,但最後表皮會炸起泡而顯得膨脹。











4)    熄火,撈起瀝掉油,放入另一個小鍋裡。
5)    加淹過雞爪的水和從醬油到蒜末的配料,蓋上鍋蓋,小火燜煮約1小時,直到非常鬆軟入味。煮到最後湯汁若減少,就要翻動幾次,使平均入味。
6)    煮好後開大火把湯汁收到剩下少許,再用一點太白粉水勾芡。
7)    撒蔥花拌一拌,即可起鍋食用。
 
註:
做鳳爪用的雞爪,要清早到傳統市場的雞肉攤買,才夠肥大。白色的才是肉雞雞爪,黑的是半土雞或土雞爪,比較不合用。可以請老闆代為剁掉爪尖並剁成兩段,雖然自己剁也不難。
 
炸油用豬油最好,沒有的話用一般烹飪用油也可以,但炸過一次就要移做炒菜用,不宜反覆油炸。炸雞爪非常會爆,一定要蓋著鍋蓋,開蓋翻動時更要特別小心。
 
炸雞爪前通常會先拌些醬油,炸好顏色更深,不過這樣很容易污染炸油,所以我都沒拌。還有很多茶樓的鳳爪有加紅色素,我也沒放──其實看最上面的成品照,顏色也挺好看的,真的沒必要加色素。
 
炸好的鳳爪也可以和調味料拌勻後上籠蒸2小時。也可以在蒸煮時不放糖和蠔油,最後才放,避免在有糖的狀況下鳳爪不容易吸水鬆軟。

鳳爪做工麻煩,不妨一次多做幾斤,用各種不同的調味法,如沙茶、麻辣、糖醋等;吃不完可以冷凍保存很久,解凍後再蒸一下就好。

 
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