周老師的美食教室搬家了

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130.戚風蛋糕捲

戚風蛋糕已經寫了很多篇,做法應該還算清楚,這篇繼續介紹它的應用--可愛的戚風捲。

捲蛋糕是很好玩的事,不過有時候會破裂,這和配方、烤焙和捲法都有關係。
 
通常用來做蛋糕捲的戚風蛋糕蛋量都比較多,尤其是蛋白,可使蛋糕更有彈性,捲時不易破裂。(有的配方蛋白量比我這配方還要加倍!)
 
烤焙多半烤到表面著色但底面沒著色──因為兩面顏色不同便於造型,而表面著色比較光滑漂亮,口感也比底面著色的口感好。
 
捲法請參考教學短片「蛋糕捲的捲法」,重點就是開始捲時要用力往裡收,不要捲出空洞。
 
 
戚風蛋糕捲 2條
 
蛋黃糊:
蛋黃……………108
細白砂糖………75
鹽……………1/2小匙
沙拉油…………90
牛奶……………180
低筋麵粉………180
發粉…………1小匙半
 
蛋白糊:
蛋白……………234
塔塔粉………1/3小匙
細白砂糖………156
 
方烤模1個(43x33公分)
 
做法:
1)      烤箱預熱到175℃。模底墊張烤盤紙。
2)      蛋黃加糖、鹽打勻,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。
3)      麵粉和發粉一起篩入,拌勻。放置一下會更均質。
4)      蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。
5)      把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中,輕輕拌勻;再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡,依法攪拌,要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。
6)      倒入模中,敲幾下使大氣泡破裂。表面用刮板刮平。










 
7)      放入烤箱中層,烤約20分鐘,用手輕按有彈性即是烤好。










 
8)      出爐,立刻把邊緣割開,倒扣在一張烤盤布上,撕掉墊底的烤盤紙。










 
9)      捲蛋糕時用擀麵杖比較方便,如果擀麵杖不夠長,就把蛋糕切成兩半,比較好捲。兩邊比較硬的邊緣也切掉。









 
10) 放涼,抹上奶油霜。圖中是檸檬奶油霜










 
11) 捲起。









 
註:
如果是上下火分開調節的烤箱,就用上火195℃,下火155℃。需要烤盤布或烤盤紙之處,兩種都可以用。

 
 
捲好片刻即可切片食用,但也可以做各種不同的花樣。

如上所言,做蛋糕捲最好烤到表面著色但底面沒著色,這樣就有兩種顏色可利用;表面顏色深而且均勻,把它捲在外面,再用剩下的奶油霜在蛋糕表面擠花,就是所謂的瑞士捲,請看最上方的照片。
 
如果在烤焙前先用蛋黃加糖擠在表面拉花,就成為花紋捲,如下圖上方。
 
也可以在開始捲時把蛋糕翻個面,把深色表面朝裡捲,讓淺色底面露在外面。這樣就可以塗抺果醬再沾椰子粉(如上圖下方),或塗抹奶油再沾巧克力米(如下圖下方)。
 
 
附錄:
摩卡奶油霜
奶油(室溫軟化)2小條(約227克)、糖粉(過篩)80克、熱水1大匙加即溶咖啡1大匙(若怕苦可以只用半大匙)──攪拌均勻即可。
 
柳橙或檸檬奶油霜
奶油2小條、糖粉80克、柳橙汁或檸檬汁1大匙、柳橙或檸檬皮末1大匙──攪拌均勻即可。市售蛋糕捲裡抹的是白油打的霜飾,為了健康因素我改用奶油,味道很好但太軟了點,如果用無水奶油會比較堅實一點。

若氣溫低奶油霜變硬而難塗抹,就稍稍加溫再攪拌一下即可













 
 (感謝阿餅和佳宜拍攝本篇漂亮的照片)

 
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