周老師的美食教室搬家了

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121.蓮藕糕



最近朋友問我蓮藕糕的做法,我順口說「我有食譜,過兩天就放上來」,說了才想到,她問的蓮藕糕和我說的蓮藕糕不知是不是同一種東西?這名字實在有點廣泛。
 
我做過的蓮藕糕是這種Q軟、淡甜的爽口涼糕,市場上常有人推著小車販賣。名為蓮藕糕,據說是藕粉做的,其實只是太白粉。藕粉由蓮藕製成,雖然成分一樣是澱粉,但價格比太白粉高上好幾倍,冀望小販捨太白粉而用藕粉未免天真;就像另一種小販賣的「茯苓糕」,裡面也是絕不會含有茯苓的,不管它的創始者是不是有加茯苓。











 
不過我們自己做時就可以用藕粉,口感和太白粉做的很像,而顏色帶紅。

配方裡用了一成玉米粉是為了讓成品容易定型,不致太過黏Q,但也可以不加,200克全用太白粉。國外的朋友可以用樹薯粉代替太白粉。
 
 
蓮藕糕 8塊
 
材料:
 
太白粉…………180克
玉米粉…………20克
細白砂糖………100克
冷水……………200克
 
滾水……………300克
 
餡(任選一種)200克
熟太白粉………適量
耐熱方形容器……1個
 
做法:
1)      把兩種粉加糖和200克冷水攪拌均勻。另把300克水煮滾,立刻沖入,快速攪拌成黏糊但仍然可以流動的狀態。
2)      倒一半在容器裡,搖平,蒸3分鐘。
3)      如果用綠豆餡或紅豆餡,餡裡可先加1大匙粉糊攪拌均勻,再撒在已經凝固的糕上,這樣最後分切時餡比較不會散掉。芋頭餡不用加粉糊,直接壓成片狀鋪在糕上。











 
4)      再把另一半糕糊倒在餡上,搖平。蓋上鍋蓋用大火蒸10分鐘即可。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5)      蒸好變透明,取出放涼。如果希望快點涼,可以連容器浸在冰水裡。


 
6)      在糕面撲些熟太白粉,四周用刀切開,用平鏟子把糕整塊挖出來,底面也撲些熟太白粉防黏。











 
7)      切塊食用。也可以冰涼,更為爽口;若是冰太久變硬,可以再蒸一下。
 
 

註:
太白粉要先加冷水調開,再沖熱水,才能攪拌成均勻的糊狀,直接沖熱水會結硬塊;但是冷水熱水的比例可以調整,若是天氣冷或水溫不太夠,可以減少冷水量增加熱水量,反之可以增加冷水量減少熱水量,只要總水量是500克即可。如果沖了沸水後沒有成糊狀,還是水水的,應該是水溫不夠,這時只好把整盆隔水加熱並不斷攪拌,直到變成黏糊狀(千萬別加熱到完全凝結成塊)。

熟太白粉是把太白粉鋪在平盤上,微波或蒸一下,去掉生粉味。如果用蒸的,一定要避免蒸汽凝水滴到粉上。
 
容器的表面積最好是300平方公方左右,這樣糕的厚度比較剛好。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
綠豆餡
 
材料:
綠豆…………400克
水……………1公升
細白砂糖……200克
 
做法:
1)      綠豆加水煮沸,再用小火煮30分鐘,直到綠豆軟熟而湯汁收乾。











 
2)      加糖翻炒片刻即可,約可得綠豆餡1200克。
 
 
紅豆餡
 
材料:
紅豆…………400克
水……………1.5公升
細白砂糖……200克
 
做法:
1)      紅豆洗淨,加水浸泡一晚,用原汁煮沸,再用小火煮約1小時,直到紅豆軟熟而湯汁收乾。
2)      加糖翻炒片刻即可,約可得紅豆餡1200克。
 
註:以上的水量僅供參考,火力大小和鍋子都會影響耗水量。

 
芋頭餡
 
材料:
芋頭(淨重)…1000克
細白砂糖………200克
 
做法:
1)芋頭切片蒸熟,趁熱加糖搗碎,越細越好。約可得芋頭餡1200克。
 
註:
餡的用量雖不多,但蒸煮費時,最好一次多做一點,包好冷凍隨時都可取用。嫌麻煩的話也可以去材料行買現成的餡。

 
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