周老師的美食教室搬家了

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110.最安全衛生的珍珠奶茶(The cleanest and safest Pearl Bubble Milk Tea )

 
若說珍珠奶茶是台灣最庶民的享受大概不為過,人人愛喝、天天喝、大人小孩都喝,吸吸吸,嚼嚼嚼……就連政府都用「只要每個人每天少喝一杯珍珠奶茶」來宣傳軍購,不幸小老百姓回起嘴來也挺順溜:「我們寧願要喝珍珠奶茶!」
 
但是珍珠奶茶真的不能常喝,珍珠就是大顆的黑糖粉圓,老被驗出有防腐劑。這不奇怪,粉圓雖然是乾貨但很容易發霉,很多店家大量進貨卻不用冷藏,要說沒有防腐劑實在令人懷疑。
 
奶茶的添加物也不少。奶茶原本只是紅茶加牛奶和糖,但市售的都有加香料和增稠劑,就算他們說沒有,卻都是放人造奶精的,奶精裡也是這些東西,還含反式脂肪酸。很多人覺得自己用紅茶加牛奶沖泡的正牌奶茶口感單薄又沒那麼香,其實就是嘴被香料和增稠劑養壞了。
 
這真是有點糟糕,而最近更糟糕,我家小孩被老師請了一杯珍珠奶茶後也愛上了!逼得我只好自己動手做。(另一個原因是自己愛玩)
 
自己做沒有想像的難,當然比買杯現成的珍珠奶茶麻煩,但不會比買乾粉圓來煮麻煩。乾粉圓很不好煮,連業者有時也煮不好,像是硬心啦,糊掉啦……自己做的粉圓就很容易煮;有潔癖怕小孩吃添加物的家長們,或是身在國外喝不到珍珠奶茶的朋友們,真的可以試試喔!
 
自己做的珍珠幾乎比市售的更好吃,唯一的缺點就只不是圓的──我沒有機器,又不可能閒到一粒一粒去搓它們──方塊形的小珍珠泡在奶茶裡,老讓人誤以為是「黑磚塊奶茶」。(黑磚塊奶茶裡好像是咖啡凍?咖啡凍的做法請看食譜第63篇)
 
幸好方塊形的珍珠一樣可以用大吸管吸,和圓形的珍珠一樣容易吸。珍珠奶茶好像就是得用大吸管吸才有味,用湯匙舀就不太對勁。
 
 
方塊珍珠 6人份
 
材料:
黑糖……………………60克
水…210克(冰吃者可酌增)
太白粉或地瓜粉……240克
 
太白粉(防黏用)…適量
 
做法:
1)      黑糖加水攪拌一下,放置到糖溶化後再加入太白粉或地瓜粉攪拌均勻。
2)      倒在平底容器裡,厚約0.8公分(太厚不容易蒸透)。隔水蒸5分鐘即凝結成年糕般的塊狀。
3)      稍涼即可取出,放在砧板上,切成約08.公分的小方塊(見下圖)。邊切邊撒點太白粉搓一搓,切好後再撒點太白粉,把黏在一起的小方塊掰開。











 
4)      倒入篩網裡用力上下甩動,把多餘的太白粉盡量篩掉(見下圖)。這就是方塊珍珠,可以立刻煮食;冷藏約可保鮮三四天,冷凍可以保存幾個月,但都一定要包好包緊以免乾裂。











 
註:
我只用過太白粉和地瓜粉做珍珠,都很Q,但別種澱粉應該也可以做。(據網友們的實驗結果,樹薯粉的效果很好,但玉米粉做的不Q)

粉糊要等水滾後,再攪拌一下,才倒入容器,立刻開始蒸;如果倒入容器後太久才蒸,粉會沈澱,蒸出來上下不平均。
 
 
方塊珍珠的煮法
 
1)      煮沸半鍋水,把上述的6人份方塊珍珠(約500克)倒入,攪動一下以免黏底。
2)      水沸後改成小火,繼續煮5分鐘即可撈起。
3)      加約100克的黑糖拌一下,黑糖會很快融化,使珍珠像是浸泡在黑糖漿裡,更香甜有味,而且不會黏成一團。

 
煮好拌糖後數小時內都很好吃,又Q又香甜,有咬勁卻不夾生,可以直接當點心吃,或加在紅豆湯、芋圓、燒仙草、奶茶、刨冰裡。
 
要享受美味的珍珠,除了做得好、煮得好之外,不要放太久才吃也很重要。煮好的珍珠放上7、8小時,就會開始變僵硬,若是放在刨冰或冰奶茶裡,更是不到1小時就會變硬。(要冰涼食用的珍珠,開始製做時水量可以多加一點,或是煮食時煮久一點,就比較不會太快變硬)
 
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奶茶 1大杯約450c.c.
 
材料:
紅茶葉4-6克或茶包2-3包
滾水…………………1杯
牛奶…………………1杯
焦糖或砂糖…………適量
鮮奶油………………少許
 
做法:
1)      用1杯滾水泡茶,3分鐘後濾掉茶葉或茶包。
2)      加牛奶和適量的焦糖拌勻,再加點鮮奶油更好。
 
煮焦糖的細節請參考「夜市系列7.糖葫蘆」。泡奶茶用焦糖比用白糖更香,但必需用不太焦的焦糖,以免焦味太重;也可以用黑糖泡黑糖奶茶。
茶葉、牛奶或焦糖的份量可以自行增減;要泡熱奶茶就用熱牛奶,若要泡冰奶茶就用冰牛奶,而且原本泡茶的滾水需減半,另加半杯冰塊(冰塊要等茶泡好且加糖攪拌後再加入)。
 

 
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