周老師的美食教室搬家了

關於部落格
本部落格搬至http://homeeconomics.pixnet.net/blog
停止回應,敬請見諒!
  • 11026477

    累積人氣

  • 149

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

109.鮮奶油戚風蛋糕

這篇食譜請配合教學短片使用;感謝雅玟老師,還有天鵝和妹妹等三位勞苦功高的攝影師!

台灣地處熱帶,所以大家比較喜歡清涼味淡的甜點。戚風蛋糕是質地最鬆的蛋糕,而且適合冷藏,再加上鮮奶油霜飾和水果夾心,更是令人難以抗拒,也難怪成為永遠不褪流行的生日禮物。
 
曾聽許多烘焙學員說:「其實我不想學太多花樣,只要能做出成功的鮮奶油戚風蛋糕就滿足了。」
 
但是做戚風蛋糕雖不難,要做到鬆發程度夠標準,就得注意每一個環節,一不小心,不是膨脹不足,就是出爐後劇烈收縮。前面我已貼過一篇「戚風蛋糕的正確比重和標準配方」,因為最近拍了鮮奶油戚風的短片,所以配合短片裡擷取下來的動作照再寫一篇,從不同的角度說明戚風蛋糕的製做過程。配方和之前稍有不同,但兩種都可以用。
 
 
戚風蛋糕 9或10吋一個 
 
蛋黃糊:
蛋黃…………………72
細白砂糖……………70
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50
牛奶…………………100
低筋麵粉……………120
發粉………………1小匙半
 
蛋白糊:
蛋白…………………126
塔塔粉……………1/4小匙
細白砂糖……………84
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
(容量約為2840cc)

(戚風蛋糕的損耗率為9%)
 
做法:
1)      烤箱預熱到175℃。準備一個9或10吋的活動蛋糕模,不可塗油或墊紙。
2)      材料準備好。把蛋白蛋黃分開,蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。
3)      蛋黃加糖、鹽攪打,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。(若是喜歡可以放一點香精)
4)      麵粉和發粉一起篩入,拌勻。放置一下會更均質。










 
5)      蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。刮起測試時有一半機率能拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡,不能再繼續攪打,否則會打過頭而造成失敗。用機器攪打常常不均勻,測試前要先用打蛋器或橡皮刀把邊緣和中間的蛋白拌和一下。
 (下圖是溼性發泡)










 
(下圖是硬性發泡)









 
 
6)      把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中,先用直形打蛋器拌到半勻,再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻;再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡,依法攪拌,要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。









 
 
7)      刮入活動模裡,敲幾下使大氣泡破裂。









 
 
8)      放入烤箱下層,烤35-40分鐘,用手輕按有彈性即是烤好。 
(下圖是烤焙20分鐘後)










 
(下圖是烤焙30分鐘後)









 
 
9)      烤好取出倒扣,一定要放到完全涼透才能脫模,否則會變形。蛋糕中間高於模子,倒扣時會壓到,所以要墊高一點;這樣也可以讓溼氣散發,免得表皮黏在桌面上。








 
 

註:
這份材料做一個9吋蛋糕相當厚,加上夾心和霜飾後高達11、12公分,很多蛋糕盒都沒這麼高,所以只要烤箱夠大,可以改用10吋模子,讓蛋糕大一點薄一點。初學者可用中空環形模子,更容易成功。
 
戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙,因為麵糊需要黏著模壁上升,抹了油麵糊就無法黏附。但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10吋模子的一般家用烤箱,聚熱太快,使黏附模壁的麵糊太快凝結,也會造成蛋糕膨脹不良。
 
建議您試試這種特殊的烤焙法:先用125℃的低溫烤,烤到蛋糕完全膨脹,可能需要30幾分鐘,這時蛋糕著色很淺,內部是稀軟的;然後再開到175℃,繼續烤到熟,可能需要20幾分鐘。
 
一個成功的戚風蛋糕,比重約0.2,也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克,只有水的1/5,真的很輕,而且溼潤度合宜,加上鮮奶油更是入口即化。












 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
鮮奶油蛋糕的霜飾法
 
材料:
無糖鮮奶油350
細白砂糖……35
香精少許(可省略)

水果切片……適量

做法:
1)      鮮奶油加糖和香精快速攪打,打到凝固但柔軟好塗抹,取出2/3備用。如果不立刻使用就要冷藏。









 
 
2)      剩下的1/3繼續打到更硬。擠花的奶油要硬一點,擠出的花樣才有立體感。









 
 
3)      把蛋糕邊緣從模子上切開,脫模。











 
 
4)      把表面凸起部份切掉。









 
 
5)      倒扣在蛋糕轉台上。若是沒有蛋糕轉台,就倒扣在一般平盤上也可以,只是抹周圍的奶油時比較麻煩。把模型底盤切開拿掉。









 
 
6)      把蛋糕橫剖成兩片。若沒有長蛋糕刀,就用水果刀也可以,切得不平整也無妨,夾上夾心就看不出來。










 
7)      一側抹點鮮奶油做記號。把上片蛋糕拿開。









 
 
(這時可以看到蛋糕內部有很多小洞,這是分蛋攪打的蛋糕的特色。全蛋蛋糕或麵糊類蛋糕必需很細密,不應該有這麼多孔洞)








 
 
8)      在切面上塗一層柔軟的鮮奶油。









 
 
9)      加上水果,再一塗層鮮奶油。水果上下方都要有鮮奶油,不然會出水浸溼蛋糕。









 
 
10) 把上片蛋糕疊回來,記號處要對齊。頂部要平整。









 
 
11) 周圍抹上鮮奶油。抹刀或橡皮刀要壓著奶油塗開,不要太用力而直接刮到蛋糕,不然會沾到蛋糕屑而污染奶油,使整個蛋糕表面像麻子臉。









 
 
12) 用刮板把周邊奶油刮平。









 
 
13) 上面也塗奶油並刮平。









 
 
14) 擠花袋裡裝菊花嘴,填入較硬的鮮奶油。袋口扭緊。在蛋糕上擠自己喜歡的花樣。(花嘴種類繁多,但除非要做特別的霜飾,不然只要一個菊花嘴就夠用了)









 
 
15) 再用一些水果裝飾即可。










 
註:
無糖鮮奶油加多少糖可以自行調整──蛋糕裡的糖量不宜隨便增減,喜歡低甜的話就減鮮奶油裡的糖,甚至不加都行。
 
蛋糕做好不能立刻分切或晃動,不然上下層會滑開。至少要冷藏半天,鮮奶油霜飾才會固定,也才能切得漂亮,所以若是要送人,最好前一天就做好。
 
如果製做時每個步驟都注意衛生,鮮奶油蛋糕其實可以保鮮將近一週。冷藏時若沒有放在蛋糕盒裡,鮮奶油會保護蛋糕不致於變乾,但水果就沒有保護,所以若是要冷藏多日,水果上得塗層亮光膠。亮光膠做法請參考輕乳酪蛋糕那篇食譜。
 
切蛋糕時要用長一點的利刀,切一刀就用紙巾把刀擦乾淨,才能切得乾淨俐落。裝盤時,先把切刀鏟入一塊蛋糕下面托起來,左手手指輕輕支撐著蛋糕,再移到盤中放好,再把刀抽出(若有專用的蛋糕鏟更方便)。鮮奶油水果蛋糕,即使裝飾得再簡單,也是很美的食物,所以就算是自己吃的,不用像餐廳供應的那麼講究,也別弄得東倒西歪支離破碎。
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態