周老師的美食教室搬家了

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108.年糕年年高



台式甜年糕
 
材料:
黃砂糖…………500
溫水……………600
日陽牌糯米粉…600
 
年糕紙……………1張
 
做法:
1)      把糖倒到溫水裡,攪拌、放置一下,直到糖全部溶化。
2)      糯米粉倒入,攪拌到完全均勻即是糕糊。
3)      蒸籠裡鋪一張年糕紙,把糕糊倒入。在年糕紙和籠壁之間插2、3支通氣管,水鍋裡的蒸汽才能上升到籠中把糕蒸熟。
4)      蒸鍋水燒熱,把蒸籠放上去,蓋好,以大火蒸1小時即可。
5)      取出後先把通氣管抽掉,讓年糕恢復圓形,冷卻後再脫模。若吃不完,隔天即需包好冷藏或冷凍。
 
註:
水磨糯米粉在一定要買新鮮無霉味的,我用過的品牌以「日陽」的最好,請參考「夜市系列14.懷念的滋味-米苔目」。
 
插在年糕紙和籠壁之間的通氣管,傳統上是用竹管,用做點心的金屬管子也可以。(如不清楚,請參考蘿蔔糕食譜裡的照片)
 
糕糊的裡的砂糖一定要完全溶化,所以用溫水比較快,用冷水當然也可以,放久一點糖也會溶化;蒸鍋裡水量要夠,避免中途加水導致失敗。如果喜歡的話可以用部份黑糖取代黃砂糖,香味濃,顏色也比較深。
 
若沒有年糕紙,糕糊也可以倒入抹了油的蛋糕模裡蒸,蒸好放涼,就可以把它剝出來,像剝一大塊QQ糖似的。照片右上方的甜年糕,就是用大布丁模蒸的。
 
台式年糕全部用糯米製成,而且含糖,所以不能像日本年糕那樣放在架上烤或放在紅豆湯裡煮,要炸也不能不裹麵糊就炸。
 
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紅豆年糕
 
蜜紅豆材料:
小紅豆………200
黃砂糖………100
 
做法:
1)      紅豆略洗,泡水一夜。水量要高過紅豆幾公分,免得紅豆吸不到足夠的水分而無法泡軟,但水量也不要過多,以免煮前需倒掉一些,紅豆的顏色會隨之流失。
2)      以小火煮30分鐘至熟而不裂;加糖,輕輕攪拌使糖溶化,煮到水分很少即可熄火,蓋上鍋蓋燜數小時讓甜味進入紅豆中。煮時要視水分調節火力,若水分少而火力強,會燒焦,若是相反則要花很多時間才能收乾。
3)      把這些蜜紅豆加入甜年糕的糕糊裡輕輕拌勻,同法蒸熟即是紅豆年糕。
 
註:
紅豆年糕和甜年糕做法一樣,只是要加入蜜紅豆;也可以用超市現成的袋裝蜜紅豆(約需500克)。
 
煮蜜紅豆時不要蓋鍋蓋大火煮,這樣紅豆會裂開,再加入糕糊中攪拌就碎爛了。
 
年糕裡的紅豆一定要加糖,讓紅豆變重,才能平均分布在年糕裡,而不會全部浮在表面。煮蜜紅豆比較麻煩,建議一次煮上一斤,用不完的可以煮紅豆湯,或做鯛魚燒的餡,或者包好冷凍起來,隨時可以取用。
 
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炸年糕用的麵糊
 
雖然年糕軟熱時可以單吃、可以切片夾餡吃(夾花生粉和酸菜絲相當別緻可口),但最受歡迎的還是炸年糕,無論凍多久變多硬,只要裹糊一炸就又軟又Q,老少咸宜──不過糯米製品不好消化,要細嚼慢嚥,一次也別吃太多!
 
炸年糕用的麵糊,最家常的就只是麵粉加蛋調成自己喜歡的濃度即可(用手持打蛋器攪拌比用筷子均勻又省時),也可以加入一點鹽,是又自然又香的「媽媽的味道」。
 
若希望表皮更酥脆,可以試試下列配方,這是廣東點心常用的脆漿,可用來炸馬蹄條、紅豆條,或很受歡迎的脆皮甜甜圈。全部材料攪拌均勻即可使用,如果放久油水分離,再攪拌一下還是可以用。
 
水………………120
沙拉油…………60
低筋麵粉………80
發粉……………1小匙
鹽……………1/4小匙

這種脆漿裡雖然有很多油,但裹它炸出來的年糕並沒有那麼油膩,因為炸時這些油會從麵糊中滲出,因而打散麵糊結構,使口感變得很鬆脆。其實,炸每種食物的原則都相同,將起鍋時油溫要高,食物才會香脆,而不會含油發膩。

最上面的照片裡,下面三塊是裹這種脆漿炸的紅豆年糕,上面兩塊是裹蛋麵糊炸的甜年糕。
 
 
 
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