周老師的美食教室搬家了

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105.發糕大發財



上圖由上往下是草莓發糕、杏仁發糕、黑糖發糕

 
小時候每到過年,母親準備年菜時常會唸一串諺語,因為押韻好記,過了幾十年我還記得清清楚楚:

甜粿過年
發粿發錢
包仔包金
菜頭粿吃點心
 
甜粿是年糕,發粿是發糕,包仔是菜包粿,菜頭粿是蘿蔔糕。沒有這些糕粿,過年就不像過年了,尤其是年糕和代表發財的發糕,即使是現代小家庭,自己不會做,也要買些來應景。
 
這幾年外面賣的年糕和發糕幾乎都不是傳統米食,裡面加了一大堆別的東西。不過這倒也不能完全怪商人──傳統的年糕和發糕是天然米製品,吃不完一定要冷藏,冷藏後一定會變硬,必需再蒸、煎或炸過才能吃。可是很多人連蒸個發糕、炸個年糕都嫌麻煩,最好像麵包蛋糕那樣從冰箱拿出來就可以吃,所以商人只好添加其它澱粉甚至人造修飾澱粉,做出冰了也能吃的年糕或發糕。
 
這樣做還能降低成本,因為澱粉比米便宜,而且添加澱粉或修飾澱粉後還可以大幅提高含水量,當然更划算。
 

傳統發糕
 
材料:
水…………………360
糖…………………180
日陽牌在來米粉…280
(請參考夜市系列14.米苔目)
低筋麵粉…………120
發粉………………1大匙
香料…………………少許
 
做法:
1)      水加糖攪拌溶化,再加在來粉用力攪拌均勻。
2)      把低筋麵粉和發粉一起篩入,喜歡的話再加少許香料,攪拌成黏稠的糊漿。放置約10分鐘讓它更均質。











 
3)      在布丁杯裡墊上紙模。蒸鍋裡燒熱半鍋水。











 
4)      把糊漿倒入紙模中,超過9分滿。上籠用大火蒸15分鐘即可(若做得較大,時間需延長)。蒸好的發糕若是一天吃不完,必需冷藏或冷凍,要吃時再蒸過即可,或把它切片用一點油煎透,更為可口。
 
註:
糖用白糖、黃砂糖、黑糖皆可;如果用白糖,可加一些天然香料,例如香草精、杏仁精等,因為市售的在來米粉多少有點異味;也可加草莓等香料,做成粉紅喜氣的發糕。若用黑糖不宜再加香料或色素,不過黑糖的原味就很好了。
 
發糕會膨發,主要靠發粉。發粉俗稱泡打粉,各品牌的配方不同,品質越差的越有異味,如苦味、鹼味、鹹味、澀味……我用的是烘焙材料行的進口發粉。(如果擔心自己的發粉放太久已經失效,可撒一些在熱水裡,會起很多泡沬就是還可以用。)
 
發糕雖然是米食,卻不能不加麵粉。米糊的質地黏密,發粉產生的氣體幾乎沒法子把它撐起來,但只要加一些麵粉就行了,我想這和麵粉裡的小麥麩質生成網狀結構有關,不過還沒找到相關的研究文章。
 
發糕做法容易,會發不起來的原因,除了發粉失效外,最常見的是糊漿太稠或太稀,或模子的深度不夠。
 
糊漿太稠或太稀,發糕都無法隆起破裂得漂亮──太稠時氣體往上衝的力量被抑制,太稀時衝力又被平均釋放,這和火山泥漿的破裂情形好像挺像的。我這個配方的稠度應該沒問題,建議第一次做的朋友不要隨意調整比例,以免失敗。
 
蒸發糕的容器可以用中式飯碗或任何布丁杯、果凍杯,只要深度夠──不可用淺淺的容器如日式飯碗,表面積和體積的比太大,氣體壓力太分散,糕無法膨發而破裂。
 
若用飯碗不可塗油,放心,糕蒸好後不難取出;用布丁杯或果凍杯就要墊個紙模。
 
(因為每個人選用的容器大小都不同,所以我沒有註明這份材料可以做幾個發糕。)
 
一般家庭選用的蒸籠材質,建議用不鏽鋼就好,竹製品實在太難保養。若怕蒸時滴水,就用布把鍋蓋包起來。
 











最後提供大家一個小小家事訣竅──蒸糕時同時清理廚房,省時又省力。
 
年關到了,喜歡做點心的朋友也許和我一樣,開始蒸起年糕、發糕、蘿蔔糕,弄得廚房裡滿是蒸汽。蒸汽蒸久了,廚房的瓷磚、流理台、廚櫃上的油垢都會軟化融解,只要用一塊「高科技泡棉」擦拭就乾乾淨淨,不用任何清潔劑,真是環保又健康……要知道各種廚房清潔劑可都是很毒的!
 
高科技泡綿到底叫什麼我也搞不清,只知道它真是太棒太棒的清潔用品,現在沒有它我簡直不會清理浴室和廚房,所以一次都買好幾十塊,唯恐哪天買不到就糟了(其實連十元商店都有)。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
蛋糕發糕
 
發糕看起來膨鬆,其實很結實很Q,相當好吃,我還曾經用蓬萊米泡水後打漿,代替在來米粉,口感更Q更好吃,只是不太容易發得漂亮。
 
有些家庭吃慣了蛋糕,對發糕不感興趣,可是又得買發糕來應景或祭拜,到最後沒人吃,只好丟掉,真是浪費。建議做些無蛋蛋糕來代替發糕,它是純素的,表面也發得很漂亮,一樣可以應景或供佛。
 
下面是加了桂圓的無蛋蛋糕,非常鬆軟,不會太甜,加了桂圓更香更好吃,喜歡的話麵糊裡還可以加一點米酒,或在表面撒一點碎核桃或黑芝麻,桂圓和米酒、核桃、芝麻的味道都很配。
 
 
材料:
牛奶………………240
黑砂糖……………120
低筋麵粉…………240
發粉………………2小匙
融化奶油……………90

 
桂圓肉………150-200克
 
做法:
1)     牛奶和黑糖先拌勻,讓黑糖溶化,再把麵粉和發粉一起篩入,加入奶油,全部一起拌勻。
2)      桂圓肉切碎,加入拌勻。
3)      平均倒入墊了紙模的布丁杯裡,約8分滿。
4)      上籠用大火蒸約15分鐘即可。
 
註:
有奶油比較軟潤,若是擔心老人家的健康,不加也可以 。
 
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