周老師的美食教室搬家了

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103.極簡風輕乳酪蛋糕


 
我喜歡輕乳酪蛋糕的原因與眾不同,我不愛乳酪味,卻愛它典雅大方的簡單造型,和溫暖柔和的金黃色澤,不需要任何裝飾就令人心動,真的是最「麗質天生」的蛋糕。
 
這麼喜歡的蛋糕,竟然到現在都還沒有介紹過,一方面是它太受歡迎,喜歡烘焙的朋友早就人人會做,我怕寫了也是多餘;再者,做過太多不同的配方後,我已經不知道應該介紹哪一個才好了。
 
最後決定介紹一份我極力簡化過的食譜,不但材料簡單,連份量都好記,做法也不難。
 
喜歡這份食譜的原因,一方面是因為我身邊有很多破壞環境整潔的搗蛋份子,所以目前處於道家心態,凡事以簡樸為上。不過最重要的是越簡單的輕乳酪蛋糕越自然美味──簡單的生活來自抑制物質慾望,簡單的食譜則要靠刪除多餘的材料和步驟,例如刪除多餘的調味料和添加物。
 
這份食譜只用五種材料──乳酪,牛奶,蛋,糖,麵粉。
 
很多輕乳酪配方裡有檸檬汁和鹽,但是很多牌子的奶油乳酪原本就有酸味和鹹味,如果乳酪用量足又額外加檸檬汁和鹽,對我來說味道太重,我喜歡它的味道像外表一樣溫和自然。
 
我也不加塔塔粉。其實一定要加塔塔粉的蛋糕只有傳統天使蛋糕,連戚風或超軟天使都可以不用加。塔塔粉是酸性物質,在蛋糕裡的作用是平衡蛋白的鹼性,傳統天使蛋糕只用蛋白不用蛋黃,也沒有油脂或牛奶,所以鹼性相當強,不加塔塔粉會有肥皂味,顏色也不會雪白。
 
輕乳酪的成份這麼高,酸性已經夠強了,實在不用加塔塔粉。
 
也有些輕乳酪食譜加塔塔粉是因為它的蛋白用量多而蛋黃用量少,但是蛋黃蛋白用量不同也是一種不必要。一般家庭根本無法買黃白分離的液態蛋來用,做點心單剩蛋白或蛋黃,總是多個麻煩。若說是為了健康,其實蛋黃的組成與奶油乳酪極為類似,既然都加了那麼多奶油乳酪了,少放幾個蛋黃對蛋糕的質地或營養有什麼影響?
 
輕乳酪蛋糕材料每百克含各種營養素克數
 
奶油乳酪     水53     蛋白質9       脂肪34     碳化化合物2.5
牛奶             水87     蛋白質3       脂肪4       碳水化合物5
蛋黃             水52     蛋白質16     脂肪29     碳水化合物1
蛋白             水91     蛋白質8       脂肪0       碳水化合物1
低筋麵粉     水12     蛋白質8       脂肪1       碳水化合物79
細白砂糖     水0       蛋白質0       脂肪0       碳水化合物100
 
資料來源:台灣區食品營養資料庫,衛生署,民87
 
我聽過有人賣乳酪蛋糕標榜「健康」,因為沒加蛋黃──簡直是胡說。「健康食品」的定義如果是「低脂、低糖、低熱量、高纖」,那麼西點蛋糕永遠不會是健康食品。不能吃就不要吃,非要強求的話,不是把好好的美味點心做得四不像,就是添加一些更詭異的化學成份來以假亂真。
 
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輕乳酪蛋糕 長圓模型3個
 
材料:
奶油乳酪(室溫軟化)300克
牛奶……………………300克
蛋黃……108克(較小的6個)
低筋麵粉………………60克
 
蛋白……180克(較小的6個)
細白砂糖………………120克
 
做法:
1)      模型壁塗一點奶油或白油。裁剪3張和模型底部一樣大的烤盤紙,墊在模型底部。










 
2)      烤箱預熱至135℃。烤盤盛水,大約1公分高,放入烤箱的下層一起預熱。
3)      奶油乳酪放盆中攪拌開來,再加牛奶攪拌均勻。可以用兩種方法拌勻:一起隔水加熱,就能拌得均勻,但是拌勻後要冷藏到冰涼才能繼續做。或者用食物調理機攪打到光滑細緻,這種方法比較不用花太多時間冰涼。
4)      加入蛋黃攪拌均勻,再把麵粉篩入拌勻。過濾一次以免殘留乳酪或麵粉顆粒。冰涼到比較濃稠的狀態。
5)      蛋白打起泡,把糖分幾次加入,繼續攪打到很接近硬性發泡的溼性發泡(尖峰會稍微下垂)。










 
6)      把乳酪糊和蛋白糊輕輕拌勻,方法就和一般戚風蛋糕一樣。要確定完全拌勻,不要讓乳酪糊沈澱在下面。(我習慣先用打蛋器再用橡皮刀拌)










 
7)      平均倒入3個模型中,進爐,放在有盛水的烤盤上,烤約80分鐘。
8)      用手輕按表面,覺得有彈性,裡面沒有浮動感,同時蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了。如果嫌表面顏色太淺,可以提高上火或是把烤盤往上層移,再烤幾分鐘,直到漂亮上色即可。
9)      出爐冷卻後會縮小一點,但表面仍然保持稍微圓凸,不應該有下陷的情形。倒扣在手上即可脫模,撕去底紙,放在專用包裝盒上。










 
註:
這種長圓模子長21公分,寬10公分,容量是1公升,讀者可用其它模子代替,但不能用活動模,凡是需要水浴的蛋糕都不能用活動模。

奶油乳酪cream cheese可以用一般乳酪片(例如cheddar)250克代替,我覺得味道更好;牛奶則增為350克,兩者一起加熱攪拌至乳酪片融化,其它做法相同。

店家做輕乳酪蛋糕都會在模子裡墊一片海棉蛋糕,主要是為了節省成本,例如上述的配方原本可做3個,如果每個都墊一片海棉蛋糕,就可以做4個;不過墊海棉蛋糕也有別的好處,溼軟的輕乳酪下面有層較為結實的海棉為底,是比較好移動或拿取。

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雖然輕乳酪可以不霜飾,但如果要送人,覆上一層亮光膠的確更美觀。材料行可買到各種亮光膠,例如杏桃果膠或鏡面亮光膠,只要照說明使用即可。自製也可以,方法如下:

吉利T(珍珠粉)……1大匙
細白砂糖……………1大匙
柳橙汁或其它淡色果汁1杯
 
用小打蛋器把吉利T和糖乾拌勻。果汁先過濾過,加入吉利T和糖中攪勻,一起用小火煮沸即可。如果還沒用完就凝結,可以再加熱就會再度融化。
 
很多人用毛刷把亮光膠刷在蛋糕表面,但我非常不信任毛刷的衛生,所以都用淋的──下面放個盤子,一手把蛋糕斜托在手上,一手拿亮光膠倒在蛋糕較高的那頭,讓它自然流下去即可。














淋亮光膠不難,只要注意溫度:蛋糕必需是冷卻的甚至冰涼的,而亮光膠必需相當溫熱。夠熱的亮光膠才能順利流下整個蛋糕表面,薄薄凝結一層,多餘的流到下面的盤子上,可以回收再用。
 
如果亮光膠不夠熱,凝結得太快,就無法佈滿蛋糕表面;如果太燙就不會凝結在蛋糕表面而會全部流下去,甚至被吸進蛋糕裡。
 
淋好亮光膠,蓋上盒蓋,就可以送人了。下方得貼透明膠帶黏住,因為蓋子和底部不能扣緊。











有這種包裝盒可以買,也是我喜歡做長圓形輕乳酪的原因之一,這樣送人太方便了。而且做成這種形狀和大小,脫模也特別容易;如果是圓形的大蛋糕,脫模時就要倒扣在盤中,不能倒扣在手上。

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輕乳酪其實不完全是蛋糕,可能更接近焗雞蛋布丁。
 
會做蛋糕的人第一次看到輕乳酪配方,一定會注意到它的麵粉用量少到不合理,有些食譜甚至不用麵粉而用玉米粉。麵粉在蛋糕裡扮演支撐的角色,沒有麵粉蛋糕怎能成形呢?所以輕乳酪的成形靠的是雞蛋蒸熟後的凝固效果,就和焗布丁一樣。但輕乳酪仍然有蛋糕的口感,這主要來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。

輕乳酪失敗的原因有四,第一是蛋白沒打發或打太發,第二是牛奶乳酪糊沒有冷藏到濃稠,第三是兩者沒有拌勻,第四是烤焙溫度太高。

第一:
蛋白糖要打得夠硬,才能耐受消泡作用,但如果打太過,就會太輕而且失去黏性,難以和乳酪糊拌勻,而且蛋糕烤焙時容易破裂。
 
第二:
乳酪糊本身很稀,必需冰涼才會濃稠一點。太稀的乳酪糊會沈在下面,無法與蛋白拌勻。
 
第三:
蛋白糖或乳酪糊有上述的問題,於是兩者不能順利拌勻,拌到快消泡了都還不勻,是輕乳酪失敗的主因,這樣烤後會上下不均勻,上層鬆泡泡的,下層濃密,甚至像年糕。
 
第四:
烤輕乳酪要像焗布丁那樣,用低溫長時間焗,而且烤盤要盛水。還有,輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂,甚至嚴重到像發糕那樣開花。
 
輕乳酪不做霜飾,所以外表需要保持完美不能破裂,破裂就算失敗。看看下面這張照片,我的烤箱左邊內側溫度特別高,我故意把一個放在那裡烤,結果只有它表面破裂。











當然只有一點破裂還無妨,蛋糕出爐縮小,再塗上亮光膠,就看不太出來。
 
輕乳酪烤好顏色就是這麼淺,所以通常要另外花幾分鐘把表面烤上色。它的底部和邊緣顏色更淺,與表面形成漂亮的對比。
 
但是這麼淺的顏色表示完全沒有焦化(模子浸在水裡當然不會焦化),雖然溼軟可口,卻不能承受重力,所以輕乳酪腰側內彎的情形難以避免。這就是為什麼越大的輕乳酪就要烤得越薄,否則腰側內彎的情形會越嚴重。
 
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附錄:

低成份輕乳酪蛋糕 長圓形4
 
材料:
奶油乳酪(室溫軟化)200
奶油(室溫軟化)……20
牛奶……………………400
蛋黃……………1608個)
……………………1/2小匙
低筋麵粉………………180
 
蛋白……………2808個)
細白砂糖………………180

做法:
奶油和乳酪一起攪拌。
乳酪牛奶糊麵糊更需要徹底冷藏到濃稠,否則更容易失敗。
用135~140℃烤75分鐘,中途在蛋糕表面噴水霧。
其餘做法和標準配方相同。


這個低成份配方是我為我家小朋友設計的,他不喜歡太溼軟的蛋糕;這個配方的乳酪量只有標準量的一半,所以乳酪味淡,口感更像蛋糕,沒有原來那麼溼軟。

不常吃乳酪蛋糕的人常覺得高成份配方的乳酪蛋糕怪怪的,不太像蛋糕;他們會喜歡這種低成份配方,所以蛋糕店的輕乳酪大多都是這種,反正它成本低多了,外表又看不出來,既然顧客喜歡,何樂而不為。

 
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