周老師的美食教室搬家了

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102.蒸蛋糕、鹹蛋糕



蒸蛋糕是中國固有的點心,元朝就有所謂的槽子糕,做法與現在的海棉蛋糕相同,都是把蛋加糖打發,再加麵粉拌成糊,差別只是現在大多用烤,以前則是用蒸。蒸、烤各有其優點:蒸法節省能源而且易於保持食物的水份,烤法則易於調節溫度,可以配合不同的蛋糕配方。
 
這篇介紹的就是這種最原始的蒸蛋糕,還有把它稍加變化而成的鹹蛋糕。
 
最近,做多了、吃多了越來越花俏的時髦蛋糕,回頭再吃一塊簡單無比的蒸蛋糕,突然心生疑惑:「這個好香好Q……為什麼越簡單的東西越好吃?那為什麼還要研究那麼多複雜的東西?」
 
或許味覺也與生活態度一樣,總會在繁華與樸實之間遊走,找不到一個定點。又或者,根本不需要執著於找尋定點,就任它擺盪也好。
 
 
蒸蛋糕
 
材料:
蛋……………………4個
細白砂糖…………120克
鹽………………1/4小匙
香草精………………少許
低筋麵粉…………120克
葡萄乾……………20克
 
7或8吋圓模…………1個
 
做法:
1)      圓模裡鋪好年糕紙(即玻璃紙,文具店有售)。蒸鍋裡放小半鍋水,煮滾。
2)      蛋加糖、鹽打散,隔水加熱到微溫。
3)      用電動打蛋器高速打3至5分鐘,直到蛋糖液顏色發白而且非常濃稠,用手指挑起少許,要幾秒才會滴落一滴。














 
4)      加香草精拌勻。把麵粉篩入,輕輕拌勻。
5)      加半量葡萄乾拌一下,即可倒入模子裡。
6)      放入蒸籠裡,蓋上籠蓋,以中火蒸約20分鐘即可。蒸到中途,把另半量葡萄乾撒在表面,繼續蒸到熟。
 
註:
這是最簡單的蛋糕配方,蛋量多,不必加發粉(雖然加了發粉會膨得比較漂亮),又因為蒸比烤更能保持水份,所以不加油和水也能溼潤可口,不過還是趁溫熱吃最好。若吃不完冷藏過後覺得有點硬,可以再蒸一下。
 
打全蛋時,蛋液溫度高一點比較容易打發,但如果蛋沒冰過,不用加溫也可以。注意蛋液只能微溫(40℃以內),絕不可加溫過度而把蛋煮熟。
 
模子要放在比它大的蒸籠裡蒸。如果不用模子而要像照片上那樣用小蒸籠蒸,也要把小蒸籠放在一個比它大的蒸籠裡蒸,而不能直接把小蒸籠架在吻合的蒸鍋上,因為它整個都鋪滿玻璃紙,蒸汽沒辦法穿透。(不然就要插通氣管,請參考蘿蔔糕的食譜)
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
蒸鹹蛋糕
 
鹹蛋糕不是真的鹹點心,只是有鹹香的風味而已。台灣人喜歡甜中帶鹹、鹹中帶甜的口味,所以有很多這類的點心。鹹蛋糕的做法和上述蒸蛋糕一樣,但麵糊裡不加香草精和葡萄乾,而加少許油蔥酥,鹽量也可以多加一點。(油蔥酥可撒在蛋糕上或和在麵糊裡,若和在麵糊裡只要稍稍拌一下,不要攪拌得太仔細,否則麵糊會出筋,顏色也會變得髒髒的)
 
若要做夾心的鹹蛋糕,就先把一半麵糊倒入模子裡上籠蒸5、6分鐘,打開籠蓋,在糕面撒夾心料,再把另一半麵糊倒上去,抹平,繼續蒸到時間到。
 
夾心料可以自己炒,用香菇、絞肉等加醬油、胡椒調味炒熟,也可以直接用現成的五香肉醬罐頭。蒸好的鹹蛋糕切成放射狀,趁熱吃。
 
有次我去豐原朋友家玩,她算準附近有名的鹹蛋糕出籠的時間,跑去買回來請我品嚐,果真是又熱又香。回來台北後我也照樣做了請她,為了要學那家店切成長方塊的形狀,所以用一個7.5x9.5吋的長方模子做,後來就把它寫在「巧手做蛋糕」這本食譜裡,材料份量如下。
 
蛋………………………6個
細白砂糖……………180克
鹽…………………1/2小匙
低筋麵粉……………180克
油蔥酥…………………少許
五香肉醬………………1罐
 
 
當時拍這張照片,美編不喜歡一大塊的鹹蛋糕,要我把它切成小塊,裝進蒸籠裡(就是上面照片的上方蒸籠)。我覺得這樣很容易讓讀者誤會,但是美編比較注重畫面的美觀。當時我沒多說,但今天再度看到照片,有點遺憾沒有堅持已見,這樣拍,不但容易誤解,也好像失去鹹蛋糕的鄉土風味了。
 
不過用這7.5x9.5吋的長方模子有個問題,它相當大,一般家用的小蒸籠裝不下,所以我後來教學還是用圓模子做。
 
 
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