周老師的美食教室搬家了

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98.百變馬卡龍

 
 
多年前有一次,我烤了一大盤馬林糖meringue來拍照,拍完放在那裡,被兩位男士看到,就邊喝茶邊一片接著一片吃,等我發現,營業用烤箱那麼大的一烤盤馬林糖,已經被「活活」吃光了!
 
我嚇壞了,生怕這兩位「老人家」吃出問題來。馬林糖看起來像小西餅,其實是蛋白糖霜,而且蛋白只有一點,其它都是砂糖和糖粉,又因為組織鬆脆,嚼起來輕鬆愉快,一下就溶化滿嘴,所以感覺比什麼都甜,連我這愛吃糖果的人都受不了。
 
不過馬林糖的口感真的不錯,所以我一直在想怎樣可以降低它的甜度,而能保持口感。加液體是絕不可行,這樣無法成形;加麵粉或澱粉也不成,加了就變成天使蛋糕,口感全不一樣了。所以要加麵粉、澱粉以外的固體材料,於是我試了不少東西,包括花生粉,結果還挺好吃的,但做做就忘了。
 
近來馬卡龍macaroon在商業宣傳下成為最流行的高級甜點,讓我越想越遺憾──馬卡龍就是馬林糖加杏仁粉的降低甜度改良版。(也有加椰子粉的,見下圖,取自Hamlyn的The Best of Baking)














 
杏仁粉、椰子粉和花生粉作用相同,都可以減低甜度而保持原來的口感──唉,如果當年我不是在馬林糖裡加花生粉而是加杏仁粉,現在靠馬卡龍大發其財的不就是我了嗎?
 
當然這是說笑--金奬電影阿瑪迪斯裡有一幕,莫札特夫人去拜訪御用音樂家,主人端一盤甜點請她吃,有點瞹眛地說這叫「維納斯的乳頭」,當時畫面上出現的就是馬林糖,就像下圖這種,不過是單片沒夾心的,可見馬林糖是歐洲的老牌甜點,雖然不知那時馬卡龍發展出來了沒,但絕對我比老就是了。










 
 
附錄:馬林糖
 
蛋白…………1個(約35克)
鹽……………………1/4小匙
塔塔粉………………1/4小匙
細白砂糖………………60克
糖粉……………………60克
 
1)      蛋白加鹽和塔塔粉打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。
 
2)      加糖粉輕輕拌勻,擠在烤盤紙上,放烤箱中上層以120℃烤約30分鐘或更久,至手壓覺得堅實即可。
 
註:做這配方時我用的是普通有加玉米粉的糖粉。
 
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馬卡龍和馬林糖的做法原本差不多,但目前流行的商品製法卻有點不同。
 
第一,馬林糖比較濃稠,可以像下圖這樣擠花成形。











馬卡龍也可以調配得濃稠,但因為含杏仁粉,濃稠時表面顯得粗糙,想要它光滑就得調稀一點,這樣一來就不能擠花成形,只能呈現扁圓形,所以販賣者乾脆把兩片之間塗餡夾起來。
 
第二,馬林糖要低溫烤焙很久,讓它整體堅實鬆脆;但馬卡龍習慣烤成上熟下不熟,口感外脆裡黏Q,增加品嚐時的變化。
 
第三,現正熱門的這種馬卡龍要有「蕾絲裙」,就是烤焙後底部出現一圈花邊(如下圖)。其實這只是烤焙破裂的結果,有沒有它,味道都一樣,不過在業者大力宣傳下,已經成為馬卡龍的評鑑標準了,好像沒有它就不能稱為馬卡龍。











 
要造成烤焙破裂不難,但要整齊破裂在下圈,就要知道訣竅,最重要的是這兩點:一,烤焙前要先讓表面乾燥結皮;二,烤焙初期要隔絕底火。
 
馬卡龍烤焙時裡面的糖漿沸騰,但因表面乾燥結皮而無路可出,便從下方溢出,形成像煮粥似的泡沫,破裂後便如蕾絲一般。
 
如果沒有先讓表面結皮,則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放,不會單單使底部破裂;若只有讓表面結皮,卻沒有隔絕底火,則底部受熱也很快就凝結了,沸騰的糖漿無法自此溢出,自然也不能形成蕾絲裙。
  
§ 讓表面結皮的方法 §
 
很多食譜寫「放置使表面結皮,直到用手輕觸不會黏手」,但在台灣,遇到潮溼季節,放上一天也不太會結皮。這時請把烤箱加熱到微溫,再把馬卡龍放入,這樣大約不到20分鐘就會結皮。注意只要開始結皮就好,如果皮太硬太厚,烤焙時可能會塌陷。
 
§ 隔絕底火的方法 §
 
是「隔絕底火」,不是「上火大下火小」,所以上下火能分開調節的烤箱比較方便,烤焙切期只開上火就對了,等蕾絲裙出現,再改用下火。

若和我一樣使用上下火不能分開調節的烤箱,就得在烤盤上墊一層可以隔熱的東西,例如薄木板、牛皮紙、厚紙板、白棉布等等(木板必需是沒上膠沒上漆的;後三種烤後會起一點皺紋)--還有種專業用的矽膠墊,但是相當貴。

也有人用雙層烤盤--如果烤盤是不易導熱的材質,例如鋁製的,這方法就可行。
 
如果不要這蕾絲裙就簡單了,擠好後直接烤熟就行──所以我一直在想這蕾絲裙的重要性是什麼?看來似乎只是業者為了增加馬卡龍的製作難度而設計的,不然馬卡龍只是種簡易甜點,沒什麼好炒作的。
 
 
 
馬卡龍 小型30片
(此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱)
 
材料:
糖粉……………………60克
杏仁粉…………………60克
蛋白…………1個(約35克)
細白砂糖………………60克
 
色膏及香料……………少許
(總液體量不宜超過1/4小匙)
 
夾餡用果醬或巧克力醬適量
 
做法:
1)      糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻,並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。















2)      蛋白打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。(就像做分蛋蛋糕一樣,蛋白也不可沾到蛋黃或油水)















3)      加色膏和香料拌勻,再把糖粉和杏仁粉加入,用橡皮刀徹底拌勻。
4)      烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。
5)      擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入,擠在烤盤布上,擠30個,大小、間隔盡量一致。檢查看看,表面如有氣泡要踫破。















6)      放進烤箱,立即熄火,用微溫烘10-20分鐘,至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。
7)      烤箱預熱至175℃,把烤盤放入中層烤6、7分鐘,表面即烤硬,下圈也出現蕾絲裙。
8)      接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃,打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出,小心抽掉木板,再放回烤箱的最下層,繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮,就表示爐溫已低於100℃,就要關上烤箱門免得溫度降得太低。
9)      烤好出爐。若底部很黏而不易取下,可用一條大的乾淨抺布浸冰水,擠半乾,鋪平,再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上,讓底部冷卻,就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣,在背面噴水,但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。
10) 冷卻後,在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久(不過還是剛冷卻時最好吃,外脆裡黏牙的口感最明顯)。
 
註:
這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉,almond是甘扁桃的種子,做西點常用,沒什麼杏仁味;有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的,杏桃的核仁apricot pits,又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買,也可以買杏仁角或杏仁片自己用調理機打粉,杏仁粉越細,馬卡龍表面也越平滑。
 
糖粉可用一般含玉米粉的,但比較仔細的人喜歡用純糖粉,以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣,市面還有一種「綿白糖」,老師傅做傳統糕點最愛用它,可以代替純糖粉,只是有一點微微的焦糖香味。
 
這份材料擠成30片,烤後直徑約4.5公分,比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片(但烤焙時間就要稍微延長)。
 
第一段烤焙時,火力越強蕾絲裙就會越開展,反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果,可以明顯看到蕾絲裙突出多了。











第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實,容易取下,但放涼後就不黏,整體口感都是酥脆的。
 
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各種口味的馬卡龍

上排左至右:藍莓、荔枝、芒果
下排左至右:水蜜桃、青蘋果、草莓、咖啡
中排左至右:黑砂糖、椰子、巧克力
 
前六種口味是加色膏和液體香料,材料行也有調好顏色的香料
 
咖啡口味是用即溶咖啡1小匙,加1/4小匙熱水調開
 
黑砂糖口味是把60克糖粉全換成黑糖,黑糖一定要過篩。(打蛋白的那60克砂糖不可換成黑糖,黑糖溼性重,蛋白打不發)
 
椰子口味是加椰漿粉2大匙。椰漿粉也可以改成奶粉,即成牛奶口味
 
巧克力口味是加可可粉1大匙,要過篩再加入
 
註:
如果要做多種口味,蛋白糖霜可以一次打起來,再分開加不同的香料色膏攪拌;分幾盤依次烤焙也無妨,不會很快就消泡。
 
因為椰子、牛奶和巧克力口味都沒有加液體香料,所以材料拌好可能顯得很濃稠而粗糙。如果希望和其它口味一樣擠出來會攤平且光滑,可以加一點點水攪拌一下(1/4小匙左右)。或攪拌久了也會因為蛋白消泡而變稀。
 
(下圖上為加水前,下為加水後。都是攪拌後靜置半分鐘才拍照)






















 
註:
馬卡龍的配方千百種,只要做法對,幾乎每一種都會成功,不過不同的配方要配合不同的做法和烤焙法。我的配方偏乾,也就是杏仁粉的比例偏高,所以可以加一點水份也不會攤得太薄,完全沒加水份時反而顯得濃稠粗糙。
 
我這樣設計是為了可以加液體香料,也是為了方便做下面的創意造型。讀者如果選用別的配方,我不保證可以再加水,若是該配方已經偏溼,再加水可能導致失敗。
 
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創意馬卡龍
 
馬卡龍也可以做成各種花樣,不過,如果要送人,最好別把各種形狀的創意馬卡龍裝在一起,看起來反而沒有價值,要就裝一整盒心形的,或一整盒蘑菇形的。
 
 
草莓甜心
草莓的色香味、漂亮的愛心形狀,是每個女孩都不會拒絕的禮物











做法:
1)      基本馬卡龍材料裡加入少許草莓香料及紅色素。
2)      擠時用力一下就放鬆並拉長,即可擠出水滴形,兩個水滴形緊貼在一起就是心形。
3)      擠心形不難,但要每一個都左右對稱、大小相同,就得多練習。擠好不滿意可以把材料刮起重新裝袋再擠。
4)      依法烤焙;烤好後兩片之間以果醬黏合即可。
 
 
蘑菇小精靈
林地裡新冒出頭的小蘑菇,非常可愛


做法:
1)      一半材料做菇身,不要加任何液體香料色素,保持濃稠,擠成小圓形,勿使攤開。上面篩點可可粉,依法烤焙,底部可以烤焦一點。
2)      另一半材料做菇傘,加一點點香草精,擠成小圓形,讓它稍微攤開,也篩點可可粉。不用烘乾結皮,也不用墊木板,直接以175℃,放中層,烤6、7分鐘即可。
3)      兩片之間以果醬或巧克力醬黏合即可。
 
 
母親節的玫瑰花帽
溫馨又端莊的粉紅色女帽是母親節甜點常用的形狀










 
做法:
1)      基本馬卡龍材料裡加入少許紅色素。
2)      一半盡量保持濃稠,擠成小圓形。依法烤焙。火力強一點,時間短一點,可讓蕾絲裙較開展,但小心不可烤出焦色。
3)      另一半加一點玫瑰香料調稀,擠好讓它攤開成圓片狀。直接烤焙,不需有蕾絲裙。因為很薄,烤焙時間要縮短,否則會烤焦。
4)      一個半圓一個扁,塗點果醬黏起來,即是可愛的母親節禮物。
 
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天然水果馬卡龍

雖然專櫃裡馬卡龍賣的很貴,但我不覺得它是頂級甜點,實在太甜了,而且那多彩多姿的顏色和香氣是來自香料色素,即使加所謂的水果粉也不見得真是水果製成。
 
我不常用香料色素,做馬卡龍總是在巧克力、咖啡、椰子、牛奶等六七樣天然口味上打轉,自從聽一位網友說她買到青蘋果香料,非常好奇,就上網找到「台灣香料網」,他們有數百種香料,我買了一些試用品,荔支、青蘋果、藍莓、鳳梨、香蕉、哈蜜瓜、葡萄、焦糖、桂花、玫瑰……每種都好香,這陣子用這些香料試各種口味的馬卡龍,玩的很高興。
 
但我也做過真正的水果馬卡龍,有百香果和蔓越莓──以蔓越莓為例,把新鮮蔓越莓打成泥,塗在平盤上,放入冰箱使之脫水,一兩天後50克只剩15克(如下圖),再搗碎後,加入上述一份材料中做成馬卡龍(當然不能再加水)。











 
蔓越莓顏色紫紅,不甜,非常酸,加在馬卡龍這種超甜點心裡相當美麗可口。下圖就是烤好的蔓越莓馬卡龍,呈紫色──這可是純天然的紫色。(白的是牛奶口味)
 
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