周老師的美食教室搬家了

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89.牛肉乾、豬肉絲

記得曾有一位網友問過,我每次寫食譜都用前腿肉、梅花肉,那後腿呢?

後腿肉又瘦又乾澀,但大塊整齊好處理,又比較便宜,通常用做加工肉品,如牛肉乾、豬肉絲,還有香腸、醬肉等。
 
牛肉乾和豬肉絲是台灣名產,很多人喜歡,不幸因為它們口味重,所以常有不肖商人使用不新鮮的肉來做,用大量調味料甚至添加物來掩飾不良的味道。
 
一分錢一分貨,這些產品通常很便宜,自己會做牛肉乾、豬肉絲的朋友一定會發現那售價不合理──生肉一斤大約只能做出半斤成品,再加上產銷成本和利潤,成品的售價應該是生肉的四倍以上,就算廠商買比較差的豬牛或部位,大量進貨,也不可能便宜到那種程度。
 
所以說吃東西不能貪小便宜,當然也不能當冤大頭──問題是該如何判斷那價錢合理不合理?這時就知道我們學烹飪的好處了,了解一樣食品的做法,能品味它的好壞,就會知道它的合理售價在什麼範圍。
 
在台灣,要買大塊豬後腿肉容易,但要買大塊牛腿肉(或大腱子)就比較麻煩,我以前上課用的都是直接向肉品進口商訂貨,今天為了拍照只做幾斤,無法訂貨,只好買超市的牛腱──照片上就是漂亮的小花腱做的牛肉乾。小花腱用滷的最好吃,用來做牛肉乾雖然好吃,但有點浪費,而且細筋多,也不像牛腿肉或大腱子做的肉絲那麼長。(曾聽過一個愛吃牛肉乾的人暱稱牛肉乾是『老樹皮』,這樣形容那乾硬如柴的長纖維真是令人發噱!)
 
自己做的豬肉絲也比市售的軟得多,市售的豬肉絲簡直比牛肉乾還硬。豬肉這麼硬不太合理,其中自有奧秘──原來,市售的豬肉絲都是淘汰老母豬做的,所以硬到不行,不過對愛啃樹皮的人而言倒是別有風味。
 
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五香牛肉乾 2斤
 
材料:
牛腿肉………………2400克
蔥、薑…………………適量
米酒…………………2大匙
 
調味料:
醬油…………120克(半杯)
黃砂糖………100克(半杯)
鹽、五香粉……各1小匙半
八角…………………2大匙
花椒粒、粗辣椒粉各1大匙
 
做法:
1)      牛肉放鍋中,加水淹過表面,再加蔥、薑、酒,燜煮到用筷子刺不會出血水(約需30分鐘),連湯一起放涼。
2)      撈起,順紋切片。
3)      放入炒菜鍋中,加4杯煮牛肉的湯,加全部調味料,開中火,翻炒到湯汁變少後改小火,一直炒到湯汁收乾。
4)      用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可,但要不時把牛肉翻面和移位。
 
註:
如果沒有黃砂糖,白糖也可;如果沒有八角、花椒,就用一包滷包代替。粗辣椒粉的量可以酌量增減,但不要用做韓國泡菜的那種細辣椒粉。
 
做牛肉乾的切法與一般烹飪時不同,必需順著肉紋切,成品的纖維才會長。
 
炒牛肉的火力要隨著牛肉和湯汁的份量調整,份量越多火力就越大,反之火力就要越小。
 
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果汁牛肉乾 2斤半
 
調味料:
醬油、果汁各120克(半杯)
黑砂糖………90克(3/4杯)
鹽…………………1小匙半
麥芽糖………160克(半杯)
 
做法:
做法和五香牛肉乾一樣,只是調味料不同。炒牛肉時麥芽糖先不要加,炒到湯汁收乾後,熄火,再加麥芽糖翻炒,餘熱會使麥芽糖融化而附著在牛肉乾上,顯得有點溼黏。果汁牛肉乾就是這樣,所以也不需再用烤箱烘乾。
 
註:
果汁可選自己喜歡的種類。雖然沒有黑砂糖或麥芽糖時可用白糖代替,但風味就比較不道地了。
 
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豬肉絲 2斤半
 

材料:
純瘦豬後腿肉…3000克
醬油………………3/4杯
鹽………………1大匙半
黃砂糖……………1杯半
蒜頭………………10粒
 
做法:
1)      豬肉順紋切成幾大塊,放鍋中,加水淹過表面,燜煮到用筷子刺不會出血水(約需30分鐘),連湯一起放涼。
2)      撈起,用手撕成指頭般粗的肉條。
3)      放回炒菜鍋裡,加全部調味料和去皮拍碎的蒜頭(不用加煮肉的湯汁),用小火翻炒到湯汁收乾為止。
4)      用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可,但要不時把肉條翻面和移位。

 
註:
翻炒時火一定用慢火炒久一點,才不會湯汁炒乾了味道還沒進入肉中;如果用的是淘汰母豬肉,則煮好後要先用肉槌把纖維槌鬆,才能加調味料翻炒,不然更不能入味。(喜歡的話,一般豬肉當然也可以槌鬆一點)

市售豬肉絲的顏色很紅,那是加了色素,自製品會呈現正常的醬油色。

剛烘烤好的牛肉乾和豬肉絲都會有點乾溼不勻,冷卻後最好密封起來,半天後乾溼的感覺就會變均勻。
 
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