周老師的美食教室搬家了

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77.大口咬定燒餅油條

 


說到台灣早期的早餐,好像大家都是吃燒餅油條長大的,聽說有些出國在外的朋友想起燒餅油條還會哭呢!偏偏燒餅油條的做法還挺麻煩,不是隨時想吃都可以自己做。
 
現在台灣的早餐店形形色色,不過賣燒餅油條的還是到處都有,所以我做它只是為了好玩,做了就強迫來訪的朋友或學生們把它當晚餐吃掉──當然是晚餐,做燒餅油條得耗很久,我不可能那麼勤勞半夜就爬起來做吧?
 
雖然晚餐吃燒餅油條挺奇怪,幸好大家都很捧場,「好香喔,什麼香味?」、「好久沒吃囉,突然覺得好好吃」、「你做的真的沒外面賣的油耶」……
 
飲食要均衡,所以我還是會準備很多青菜水果,而且自己做的燒餅油條都用全新的沙拉油,完全沒有動物油,更不用怕回鍋油,很健康的!
 
我發現來我部落格的網友手藝都很好,做燒餅油條應該沒問題,只要記得「醒」字不能省。看下面的食譜大家就會發現,好多步驟都需要醒──就是要給麵糰時間,讓它鬆弛,讓它的麵筋熟成,這急不得,急了就做不好。不過醒多久不必完全遵照指示,只要覺得麵糰好操做就是醒夠了。醒時要用塑膠袋蓋好(不應該用布),以免麵糰表面乾燥。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
油條 約20根
 
材料:
高筋麵粉………240克
發粉……………1小匙
小蘇打………2/3小匙
鹽………………半小匙
水………………160克
 
做法:
1)      材料全部拌好,大致揉成麵糰,應該相當溼黏。蓋好醒15分鐘。
2)      把邊緣的麵糰拉到中間,用拳頭壓一壓,反覆拉、壓5分鐘。再醒15分鐘。
3)      重覆2)的過程。總共三次,最後麵糰會變得非常光滑。
4)      最後一次醒好後,搓成長條,約有擀麵杖般粗,蓋好,醒3小時。
5)      工作枱撒一點點手粉,把醒好的長條麵糰放在上面,擀成長片狀,厚約0.5公分,寬約10公分。再醒1小時。
6)      用輪刀每隔2公分切開,約可切成40條。
7)      把兩條疊在一起,正面相對,就是沒沾到手粉的那面相對(這樣才夠黏性,炸時才不會分離)。用細鐵棒(例如烤箱用的探針)從中間壓下去。如此做好約20根。













 
8)      把一鍋油燒熱,兩手拿起一根麵條的兩端(順手把兩頭捏緊,免得炸時兩頭分開),拉到比油鍋直徑還長,放入油鍋中,麵條會慢慢膨脹變成油條。保持溫度,不要讓油溫越來越高。










 
9)      用竹筷輕輕撥動油條,等兩面都炸到金黃色即可夾起來,放在漏勺裡把油滴淨。
 
註:
油條的特色是利用高筋麵糰的網狀結構,在油炸時包容添加物產生的氣體,而能夠非常膨鬆。
 
做麵包時為使麵糰形成網狀結構,都是用機器高速攪打。做油條則用壓麵的方法,並且給予足夠的醒麵時間,也能形成很好的網狀結構。
 
做油條應該要用三種添加物:阿摩尼亞2/3匙、小蘇打2/3小匙、明礬半小匙。雖然這三種添加物都是合法的,但我們一般烹飪烘焙時很少用到阿摩尼亞和明礬,買了實在有點浪費,所以我把它們省略掉,代以發粉。不過這樣一來油條的膨脹性差一點,脆度也比較難保持,一涼就會變軟。

變軟後再炸還是會脆,或用高溫小烤箱烤一下也可以,烤的比較硬但比較不油。
 
一般家庭的油炸鍋沒有店家大,只得把油條炸短些。炸油條往往一用就是一大瓶沙拉油,不過不用擔心,炸過幾根油條的油其實都還很乾淨,可以移做炒菜之用,不會浪費或污染環境。用較深的平底鍋炸也是個減少用油的好法子。
 
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燒餅 12個
 
燙麵部份材料:
中筋麵粉………400克
鹽………………半小匙
滾水……………220克
冷水……………70克
沙拉油…………40克
 
油酥部份材料:
沙拉油…………60克
低筋麵粉………90克
 
白芝麻…………適量
 
做法:
1)先做燙麵。把麵粉及鹽放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水和沙拉油,攪拌,揉成溼黏的麵糰。放著醒15分鐘。
2)再做油酥。沙拉油放鍋中,加麵粉用中火同炒,炒到有香味即可。放涼。
3)開始做燒餅。把燙麵擀成一大片長方片,油酥平均抹在上面,捲成一長條(如下圖右)。接口處捏緊。










 
4)用手掐成12段,兩端開口處捏緊,別讓油酥漏出來。(如上圖左)
5)把一段麵糰放在撒了點手粉的工作枱上,擀開、三摺(如下圖),換個方向再擀開、三摺。12個全部做好,再醒15分鐘。










 
6)在光滑面上抹點水,沾滿芝麻(如下圖)。











7)芝麻面朝上,擀成長方形(如下圖)。要擀得又薄又大,不要厚厚小小的。
 










 
8)烤箱預熱至200℃,把燒餅排在烤盤上,烤盤不必塗油,放在中層烤約10分鐘即可。食用時從側面剪開,把一根油條折成兩段,夾在燒餅裡同食。










 
註:
燒餅的做法和油酥油皮類中點很像,但油皮部份用的是燙麵,不是冷水麵,所以口感不是硬性的酥脆,而是酥脆中帶點軟,有咬勁有彈性,便於夾餡。除了夾油條以外,夾涼拌干絲、夾雪裡紅炒黃豆芽、夾辣椒炒酸菜、夾肉鬆等等,都非常好吃,甚至還有人夾漢堡肉餅或德式香腸。
 
做法5)的擀開、三摺,也可以用一般油酥油皮類的做法:擀開、捲起。兩種手法其實差不多。
 
傳統的燒餅配方裡,燙麵沒加油,但油酥的油很多,兩者的軟硬度差太多,不好操作,所以我把配方調整成燙麵裡也加些油,而油酥量減少,這樣比較好做。

 
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