周老師的美食教室搬家了

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60.法國麵包變變變

長棍子法國麵包聞名全球,是硬式麵包的代表作,法國人對此很自豪,而且相當堅持傳統配方,規定只能用麵粉、酵母、水和鹽來製做,製做過程也很仔細──
仔細是必然的,像這樣嚴苛的配方,沒有任何柔性原料如糖、油、牛奶的緩衝,要做出成功的麵包可不容易。
 
偏偏老有人在法國吃了道地的法國麵包後,抱怨「百聞不如一見,見面不如不見」,這麼有名的麵包竟然又乾又硬──其實剛烤好的法國麵包,皮脆心軟,越嚼越香,是冷了才會變硬,而且對法國人來說法國麵包是主食,無論就營養或口味而言,本來就應該越單純越好,冷了硬了都沒關係,沾沾醬汁或濃湯就又香又軟又好吃。
 
但我們這些「外國人」總是拿麵包單吃當點心,吃慣菠蘿麵包、奶酥麵包這類香甜柔軟的甜麵包,當然就覺得法國麵包又乾又硬。想想,如果哪個法國佬單吃冷掉的白米飯(尤其是冰過的),再來抱怨「又乾又硬又沒味道,難吃死了」,我們一定會對他翻白眼吧?也難怪法國人要對抱怨法國麵包的老外翻白眼了。
 
我不知道法國人現在對法國麵包不加糖、油的原則還有多堅持,但在台灣做法國麵包一直都有加少許糖油,這樣真的比較容易成功,反正只加一點點,對原有風味不致於影響太大。
 
法國麵包配方裡的水、油、糖含量,如果再進一步增加,就是軟式法國麵包,仍然又香又有嚼勁,雖然較軟而且可以包餡,卻也沒有甜麵包那麼甜膩,所以頗受歡迎。
 
(一段題外話:學生常把法式土司和法國麵包搞混。法式土司是用厚片土司吸飽蛋、糖、牛奶的混合液,再用奶油煎成金黃色,吃起來溼軟如蛋糕。)

在開始看食譜之前,請注意以下解釋:

一.
用機器攪打麵包麵糰時,天氣越熱、份量越多、攪打越久,用的水就要越冷,以免麵糰過熱(應為26℃)。本食譜的份量就不少,如果在夏天製作,最好用冰水。

二.
攪打到麵筋擴展,即如下圖所示,麵糰可撐出半透明的薄膜,約需高速打10分鐘。再繼續打一會兒到麵糰較乾爽而不黏手即為完成階段。




















三.
翻麵,就是把麵糰中的氣體大略壓出(如下圖),讓它重新充氣。這樣可以讓發酵更均勻,減少不良氣味,促進麵筋擴展。










 
四.
中間發酵的目的是鬆弛,所以時間和溫度溼度都沒有嚴格限制,只要麵糰不再緊繃,可以擀得開就好。

五.
整形時要捲緊,盡量把空氣擠出,接口處也要捏緊,以免發酵或烤焙後鬆開變形。

六.
整形後不立刻劃刀紋,等最後發酵到中途才劃,是因為剛整形好的麵糰很緊繃,內部壓力又不平均,劃刀紋容易讓它在最後發酵或烤焙時變形。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

法國麵包 4條
 
材料:
水580克
快發乾酵母1大匙
細白砂糖2大匙
高筋麵粉1000克
鹽1大匙
沙拉油2大匙
 
做法:
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加沙拉油用中速攪拌到融合,然後用中至高速攪打到完成階段(此麵糰較結實,不易撐出半透明的薄膜,但仍可感覺麵糰變得極為光滑而有彈性,表面也較乾爽不黏手)。
2)放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時45分鐘,1小時50分鐘時翻麵。
3)分割成4等份,一一滾圓並搓長,中間發酵20分鐘,然後擀成長方形,再直捲成長條形麵包(長40-45公分)。
4)烤盤不塗油,把麵包排好,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵40分鐘,至用手輕壓還剩一點彈性即可。
5)發酵到中途時記得用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至210-230℃(有蒸汽溫度就高一點,沒有就低一點),預熱時在下層放一個鐵烤盤把它烤熱。把麵包放入中層烤焙,並倒一壺沸水在下層鐵烤盤上以製造蒸汽。烤20-30分鐘後出爐(視麵包大小而定)。
 
註: 
整形要盡量細長,因為麵糰發酵後只會變胖不會長高。如果烤箱很小,烤不了這麼長的麵包,可以把麵糰分割得小一點,但仍然要做成細長狀而非粗短狀,否則就不像法國麵包了。(標準長度是70公分,但家用烤箱多半沒有這麼大)

法國麵包的最後發酵需比一般麵包不足,烤盤也不要塗油,以保持圓棍形狀,避免變扁平。它在烤焙時需要水蒸汽,烤出來表面才會光滑細薄。一般家用烤箱沒有蒸汽裝置,只能把沸水倒在熱烤盤上製造一些蒸汽。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
軟式法國麵包 4條
(照片上方是黑芝麻口味,左中是蔥辣培根,左下是桂圓核桃,右中是起司火腿,右下則是加了玉米粉比較不會融化的起司餡)
 
材料:
水600克
快發乾酵母1大匙
細白砂糖120克
高筋麵粉1000克
鹽1大匙
沙拉油60克
 
做法:
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加沙拉油用中速攪拌到融合,然後用高速攪打到完成階段。
2)放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時,1小時20分鐘時翻麵。
3)分割成4等份,滾圓,中間發酵20分鐘,一一擀成20x35公分的長方形,分別包下列各種餡中的一種後,捲成長條。要捲緊,接口處也要捏緊。
4)烤盤不塗油,把麵包排好,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵50分鐘,至用手輕壓無彈性即是發酵完成。
5)發酵到中途,用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至200℃,放在中層烤約20分鐘即可。
 
餡料:
以下的餡料各是1條麵包的份量,四種口味都不錯,黑芝麻餡很香而帶點淡淡甜味,桂圓核桃與西式麵包出乎意料的搭,起司火腿餡和蔥辣培根餡比較豐富而且味道鹹香。當然也可以不包餡,或把餡簡化,如單放核桃、起司、肉鬆、紅豆、葡萄乾等。
 
黑芝麻餡:
黑芝麻粉2大匙、糖粉1大匙,用篩子篩在擀好的麵片上,一邊要留5公分不篩。用噴水壺在芝麻粉和糖粉上噴水霧使之潮溼。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
桂圓核桃餡:
桂圓肉、核桃仁各50克,剝成小塊一點,揉進麵糰裡。如果有露出表面的桂圓肉或核桃仁,需把旁邊的麵糰捏過來包住,以免烤焦發苦。
 
起司火腿餡:
三明治火腿、起司片各4片,排在擀好的麵片上,偏一邊。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
蔥辣培根餡:
蔥花30克、匈牙利紅椒粉(嗜辣者可用韓國辣椒粉代替)適量、培根4片(盡量選瘦的)。先把蔥花抹在擀好的麵片上,有一邊不要抹到。在蔥花上撒紅椒粉,再排上培根。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
註:
軟式法國麵包不需要蒸汽,表面也不會如硬式法國麵包那樣光滑。它大多切片販售,所以整形要比較短胖一點,切出來才不會太小片。
 
整形可配合內餡做變化,例如在整形時鋪手粉,如此烤好後表面會白白的,別具一格。蔥辣口味烤好後,可在表面噴水霧並撒紅椒粉,再烤一下以殺菌。











包餡的麵包內部常會有很大的空洞,尤其是鬆散的餡如蔥花、芝麻粉等,這是正常現象,因為發酵產生的二氧化碳會聚集在最鬆散的地方。包的時候把餡壓緊一點可以改善此現象,若能把餡料和麵糰揉在一起更好。
 
起司片烤焙後常會融化到幾乎看不見,而餡料融化也是造成空洞的原因之一,如果介意的話,可以用玉米粉解決這問題──把4片起司片放碗中,包保鮮膜,微波或隔水加熱到融化。另取玉米粉和水各2小匙調勻,加入起司中攪拌均勻,倒在原保鮮膜上包起來,壓成和原來一樣的片狀(如下圖下方)。









 

玉米粉是所有澱粉裡保形力最好的,所以能讓起司不至於融化到看不見。做芝心披薩也可以用同樣的方法。上面最大張的照片中,右下角就是加了玉米粉的起司餡,可以看到起司比較完整,麵包也比較沒有空洞。
 
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